【米其林一星的黄金脆带鱼,满分调味只用盐。】
今天的主角:带鱼
没别的花头,有且仅有它👇
我一直认为各司其职是人该做的事,
原来在新荣记,「黄金脆带鱼」也有。
每个带鱼的部位都有着各自的使命,
3两左右的带鱼适合蒸的,5两左右油炸,
至于8两以上的拿去红烧....
不仅如此,选对带鱼也只是第一步,
带鱼的每个身段炸制时候也有特别讲究,
带鱼中段较厚,得先炸...温度火候控制...
每个炸的时间段都是大厨手拿温度计,
不停地测试,不停地调整....
人靠学历进高层,
带鱼,靠身段进米其林一星。
就为了一条带鱼,大厨争吵了几百次,
因为油温测试,用掉的油不下200斤,
最后黄金脆带鱼呈现的成绩,真不是吹的!
带鱼的故事,让叶大厨慢慢跟你分享,
还准备了家庭版等着你,往下翻,细细品。
冬天的带鱼又肥又美,
“姆妈,今晚我要吃带鱼!”
食材准备:
用最最最最简单的调味,
成就一份最最最最优秀的带鱼!
制作步骤:
01
-处理带鱼-
选择 |
选用小眼带鱼,肉质细腻,油脂性足
带鱼洗净去鳞,去除内脏,
切去带鱼边多余的小刺,洗净即可。
TIPS:
带鱼去鳞这一步很重要,
这样能够有效去腥,炸的时候更透亮!
整条带鱼腌制5分钟,加2茶匙盐。
带鱼中段肉质较厚,建议多放半茶匙。
腌制完再切段,长度=5cm
大小均匀,方便炸制!
正确示范如下▼
简单腌制后就可以下锅炸了,
这次咱不裹面粉,吃最脆的带鱼!
02
-炸 带 鱼-
炸带鱼小技巧:
先下带鱼中段,再炸尾部!
油面微微冒烟,下带鱼。
①:先炸带鱼中段,因为肉质较厚!
时间:1分钟;火候:中火🔥
炸至微微上色,呈淡黄色捞出即可。
②:再炸带鱼尾段,
时间:45秒;火候:中火🔥
不关火,直接转大火🔥,
加入初炸的带鱼中段!
带鱼中段和尾部一起炸至金黄色,捞出即可。记得尾段先出锅,中段后出锅!
TIPS:
带鱼先后放能够保持色泽、温度统一
越是简单的食材越考验大厨烹饪技巧,连摆盘都是最简单的,不做任何花俏!色泽金黄酥脆肉质软嫩鲜美,还只用了盐的调味,完全凸显食材本味。
也难怪编导拍摄结束后回到公司,嘴里还在不停猛赞:“新荣记家的带鱼太好吃了!”
食物的魅力大抵如此,
吃完还念着想着...想着念着...
好吃了...
带鱼真的....太好吃了.....
❤ 特别感谢:叶大厨
感谢:新荣记
地址:南京西路688号恒基688广场L2返回搜狐,查看更多
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