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【米其林一星的黄金脆带鱼,满分调味只用盐。】

发布时间:2019-12-02 16:09:28  点击: 手机站

原标题:米其林一星的黄金脆带鱼,满分调味只用盐。

今天的主角:带鱼

没别的花头,有且仅有它👇

我一直认为各司其职是人该做的事,

原来在新荣记,「黄金脆带鱼」也有。

每个带鱼的部位都有着各自的使命,

3两左右的带鱼适合蒸的,5两左右油炸,

至于8两以上的拿去红烧....

不仅如此,选对带鱼也只是第一步,

带鱼的每个身段炸制时候也有特别讲究,

带鱼中段较厚,得先炸...温度火候控制...

每个炸的时间段都是大厨手拿温度计,

不停地测试,不停地调整....

人靠学历进高层,

带鱼,靠身段进米其林一星。

就为了一条带鱼,大厨争吵了几百次,

因为油温测试,用掉的油不下200斤,

最后黄金脆带鱼呈现的成绩,真不是吹的!

带鱼的故事,让叶大厨慢慢跟你分享,

还准备了家庭版等着你,往下翻,细细品。

冬天的带鱼又肥又美,

“姆妈,今晚我要吃带鱼!”

食材准备:

用最最最最简单的调味,

成就一份最最最最优秀的带鱼!

制作步骤:

01

-处理带鱼-

选择

选用小眼带鱼,肉质细腻,油脂性足

带鱼洗净去鳞,去除内脏,

切去带鱼边多余的小刺,洗净即可。

TIPS:

带鱼去鳞这一步很重要,

这样能够有效去腥,炸的时候更透亮!

整条带鱼腌制5分钟,加2茶匙盐。

带鱼中段肉质较厚,建议多放半茶匙。

腌制完再切段,长度=5cm

大小均匀,方便炸制!

正确示范如下▼

简单腌制后就可以下锅炸了,

这次咱不裹面粉,吃最脆的带鱼!

02

-炸 带 鱼-

炸带鱼小技巧:

先下带鱼中段,再炸尾部!

油面微微冒烟,下带鱼。

①:先炸带鱼中段,因为肉质较厚!

时间:1分钟;火候:中火🔥

炸至微微上色,呈淡黄色捞出即可。

②:再炸带鱼尾段,

时间:45秒;火候:中火🔥

不关火,直接转大火🔥,

加入初炸的带鱼中段!

带鱼中段和尾部一起炸至金黄色,捞出即可。记得尾段先出锅,中段后出锅!

TIPS:

带鱼先后放能够保持色泽、温度统一

越是简单的食材越考验大厨烹饪技巧,连摆盘都是最简单的,不做任何花俏!色泽金黄酥脆肉质软嫩鲜美,还只用了盐的调味,完全凸显食材本味。

也难怪编导拍摄结束后回到公司,嘴里还在不停猛赞:“新荣记家的带鱼太好吃了!”

食物的魅力大抵如此,

吃完还念着想着...想着念着...

好吃了...

带鱼真的....太好吃了.....

❤ 特别感谢:叶大厨

感谢:新荣记

地址:南京西路688号恒基688广场L2返回搜狐,查看更多

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