[秋后饺子就吃这馅，天津卫这素饺子，闻到就流口水，比肉饺子过瘾] 饺子有什么馅

原标题：秋后饺子就吃这馅，天津卫这素饺子，闻到就流口水，比肉饺子过瘾

百里不同风，千里不同俗。几乎每个地方都有不同的风俗习惯，差别巨大。例如吃饺子，中原地区的人们正月初一是要吃肉馅的饺子的。听父辈们讲，即便过去家中再苦，正月初一也是要吃上一顿肉的，就算饺子里九成都是萝卜，剩下一些油渣盘成的饺子馅，也算是吃上了肉。本地俗语“谁家过年还不吃顿肉饺子啊”，初一若是还吃素饺子，那可真是日子过不下去了。

可在很多地方，新年的第一天是要吃素饺子的，可为新的一年增添喜庆与祥和，预兆来年的平安如意。天津地界的人，过年第一天也是吃素饺子的，因为做法和调味料特殊，这种素饺子还有个特殊的名字叫“津味素”，是天津卫独有的一种做法。这种饺子寓意新的一年里素素净净，平安快乐，吃的时候最好还要配上腊八蒜里的腊八醋，老天津人那吃的叫一个香。

津味素饺子里面会放进两种红色的食材，一种是红粉皮，一种是豆腐乳，做出来的饺子馅看起来红彤彤的颇为喜庆。红粉皮其实就是染色的粉皮，天津独有，外地还真不好买到，就是图个喜庆，家里有食用色素可以自己染色。饺子馅里放豆腐乳也是天津的独一份，味道喜者喜之，恶者恶之，不可一概而论。因为有大量的芝麻酱和香油，这种素饺子香味浓烈，喜欢吃的，闻到味道就馋到流口味，比吃肉饺子还过瘾。入秋了，饮食上也应多吃素少吃肉，防秋燥，中秋佳节来临之际，学几种素饺子的做法，在家宴上露一手也挺好的。

所用食材：白菜、绿豆芽、香菜、面筋、豆腐干、红粉皮；芝麻酱、豆腐乳、香油、蚝油、盐。

第一步：先要把几种蔬菜“杀”一下水，白菜取前半部分的叶子，白菜帮不用，先简单切一下；豆芽和香菜都切一下放入盆中，撒三勺盐拌匀，腌制15分钟出水。

第二步：腌制过的蔬菜，用手用力捏出里面的水分，可以多捏几遍，白菜和豆芽含水量都特别大，出水后再包饺子，馅料会比较饱满不塌陷。

第三步：将蔬菜重新剁一下放入盆中，豆腐干、面筋、红粉皮都泡发好以后，剁碎备用，注意素馅饺子不要剁得太细碎了，更不要用绞肉机去打碎。

第四步：开始调味，一斤饺子馅大约放入1.5块豆腐乳，2勺芝麻酱，2勺香油，芝麻酱和豆腐乳都可以先用香油拌成酱以后再倒入，更方便拌匀馅料，加入2勺蚝油，根据口味添加适量的盐，抓匀馅料馅料基本就做好了。

第五步：素饺子馅料的颗粒一定要大一些，吃起来层次感更好，能吃出来各种食材的味道。还要有一定的黏度，不能完全是散的，可以调节芝麻酱的用量来控制。

第六步：馅料做好以后直接包饺子就行了，素饺子的饺子皮也要大一些，才能装进去更多的馅料，变得饱满有口感。煮素饺子不能滚锅，水滚开就点一大勺凉水，2次之后就熟了，肉饺子要点3次凉水。

津味素饺子也是对个人口感的，有些人实在吃不惯里面加豆腐乳（天津叫酱豆腐）的味道，我家孩子一口不吃，家里老人吃着挺香，其他调味料倒是没什么问题，豆腐乳和蚝油可以选择不加，红粉皮也可以换成普通粉皮或是粉条也行。天津人吃东西挺讲究，总是不计成本地追求美味，这盆素馅饺子的成本其实比肉饺子也差不了太多。

①芝麻酱太干的话，要用芝麻油来拌匀，豆腐乳用腐乳汁来拌匀，但不宜过多，可以换成水或香油，否则豆腐乳的味道太大。

②素馅的的食材不要剁得太细碎，更不要用绞肉机搅拌融合在一起，混合在一起很难吃。

③如果有油条（果子），可以取代面筋，剁得细碎一些，口感和味道会更加传统正宗。

厨艺有限，仅供参考，吃好玩好，明天见。

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