卖酱油 寻物 | 酱油为啥卖到180块一瓶？教你一招分辨好酱油

原标题：寻物 | 酱油为啥卖到180块一瓶？教你一招分辨好酱油

夏天说话间就已经来了，对于小编来说，什么红烧蹄髈焖羊肉这些大菜在这么热的天气，也令人失了胃口，反而一盘子清清爽爽的葱油拌面，成了犒劳五脏庙的最佳选择。

上海喜欢熬出来的葱油拌面，而小编则喜欢绿油油的葱上浇油，看，周末做的这一碗色香味俱全，看到照片肚子就又忍不住咕噜咕噜地叫了起来↓

玉液琼浆酒，180块喝一杯，大家可能觉得不稀奇；但小编这盘面里的酱油，叫做恒和太油，也得180块一瓶，而且才150ml——是不是感觉有点奢侈了？

为什么敢卖这么贵？可能是因为蔡澜给它打了广告吧......

玩笑。贵还是有贵的道理，据说，恒和太油是将上年的头伏酱油进行再加工而成，其加工过程极其繁琐考究。太油一般要经二年以上精心酿造，再放在缸内日晒夜露三个多月，方可灌坛储存，三年以后才能灌瓶出厂。

的确比那些加了味精的吃起来更加鲜美，因此广受好评。

据说最好吃的吃法是和猪油一起捞饭，然后在米饭上滴上酱油拌开，吃完给你满满小时候的回忆。

除非中了500万元，否则应该也不会再回购了吧哈哈哈哈哈。

古话说，四个缸最赚钱，酒缸、酱缸、染缸、药缸。打酱油看上去是小生意，但不管市场如何变化，老百姓总归是柴米油盐酱醋茶，所以调味品行业一直都是旱涝保收、防御性很强的行业，比如我国目前的酱油一哥海天，2018年营收达到170亿元，市值突破2000亿元。

在中国，酱油是历史悠久的调味品，3000多年前的周朝，就有制作酱的历史了。最早的酱，是由鲜肉腌制而成，称为“醢”，《周礼注疏》曰：必先膊干其肉，乃复莝之，杂以粱麹及盐，渍以美酒。涂置甀中，百日则成矣。意思就是肉煮熟后，要切成块晾干，再把晾干的肉块剁碎，跟酒麹等搅拌，加上盐，用酒浸一下，密封瓮中，一百天左右就做成了。

酱油用肉和酒来做，自然是上层人士才能享受到的美味。那酱油有多吃香呢？

孔夫子说过：不得其酱，不食。没有酱油就不吃饭了。

不怪孔子他老人家挑食。先秦时期，人们还不会炒菜，煮肉的时候也不是放着各种调料一起煮，而是用白水煮，这样的肉直接吃没味道，所以就要切成小块，蘸着酱吃。而且不同的肉要搭配不同的酱，这样既好吃，也遵循了礼制。

但因为酱的味道实在是好，因此渐渐流传到了民间，而且聪明的人还发现大豆制成的酱风味相似，成本还成倍下降，最终大范围地传播开了。

此外，南北朝时期，酱油终于开始出现，当时记载为“酱清”，也就是酱上层的油。到了宋代，人们已经普遍接受酱油作为调味品，用酱油、芝麻油炒春笋、鱼、虾等。

当时，酱油的制作技术可是一个家族的最高机密，其酿造多由某个师傅把持，技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式的酿造法。不过，随着酱油技术被佛教僧侣们传播，酱油的发明也惠及到我们的邻国——鉴真大师东渡日本时，就带着我们的酱油技术。后来酱油又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国，遍及世界各地。

到了清代，我们对酱油的使用远超过酱。值得一提的是，我们现在熟悉的对于酱油划分为生抽、老抽，其实是广东人的分法，随着近几十年广东调味品全国铺开后才普及的，传统生产工艺生产的酱油是生抽，在传统工艺上，把生抽酱油再晒制两三个月，经沉淀过滤就变成了老抽酱油。

酱油的原料是黄豆，从黄豆到酱油，要经过清洗—浸泡—蒸煮—制曲—酿晒—压榨—灭菌澄清—灌装等环节，其中酿晒是极为关键的一环，关系到成品的口感。酿造酱油又分特级、一级、二级、三级，特级的香气最浓郁、滋味最鲜美，因此建议首选特级酿造酱油。

不过，做酱油不是必须经过酿晒环节，通过配制也能生产出酱油，就如同生产可乐。配制酱油则以50%的酿造酱油为主体，加入各种食品添加剂等配制而成。配制酱油的浓香程度相当于三级酿造酱油。

当然，两种酱油之间，酿造酱油更胜一筹。即将于2019年12月实施的《食品安全国家标准酱油》新标准中就明确规定，企业不得再采用调配工艺生产加工酱油，只有采用传统酿造工艺生产才叫作“酱油”，调配的“酱油”只能叫“复合调味料”。

不过，为了防止亲爱的消费者们挑花了眼，小编在这里还是给大家教上一招，如何分辨好酱油——

第一，通过瓶身标签辨别，若标签上酿造工艺处写的是“高盐稀态”，酿造时间则相对较长；而如果写的是“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油，则可能是人工高温加热快速发酵而成，质量欠佳。

第二，看标签上“氨基酸态氮”的含量，市面上的酱油氨基酸态氮含量一般在0.4~1.3克/100毫升，含量越高，酱油的质量等级越高，滋味越鲜美。

只要符合这两个标准，你家厨房里的滋味，就有保证啦。

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