贵州家常菜的典型代表中,应该有酸菜豆米的名字_
没有美食和美景相伴,旅途和人生都难称完满,有机会的话,最好不要错过。
在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌,有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。
看到眼馋处,便是出发时。
前一篇稿子写到红烧肉,有位在安徽工作多年的大学时代恩师读完后,在微信上留言,“再配一个酸菜豆米,一个黄豆芽煮水豆花,足矣!不能再写了,口水快滴下来了……”
我的答复很残酷:“擦擦……”
酸菜豆米
后一个菜或者尚能在外地仿制,酸菜豆米却极具地方特色,似乎非得这方水土不可。
说起来,鄙人学会的第一道家常菜,还就是酸菜豆米。原材料简单,据我所知,至少是在贵阳的任何一处菜场都能买到。
酸菜豆米炒菜
这道菜可炒可烩,简便易行。炒食时,多加辣椒大蒜,先用热油爆香,再下酸菜和豆米、蒜苗,口味便偏重些,如有油渣,略放少许,更增风味;烩食则多要些豆米汤汁,煮成一锅,最好拿勺子将豆米稍稍压碎,汤便浓稠,添些西红柿,愿意增加荤腥,也可以掺进肉末或者脆哨,甚至肉丸子。煮得嘟嘟冒泡,盛在大碗里上桌,直接舀来泡饭吃,不用其他菜,便可痛痛快快吞下两大碗。
豆米火锅
河滨公园内,有家不久前刚刚歇业的家常馆子河滨茶室,拿豆米汤煮火锅,其诀窍是与烧得软熟、接近罐头那种程度的红烧肉同炖,蔬菜豆腐等火锅菜随意拼配,好吃到爆。
曾经有朋友在家宴客,苦于不会做菜。我传授此术,连红烧肉都不用自己烧,到超市买上海梅林牌的红烧肉和午餐肉罐头,也能调出绝世好味。再搭配几味荤素凉菜,炸个花生米,这便齐活。据说一桌人皆吃出毛毛汗,叫好不迭。
又有酸菜豆米,又有红烧肉,而且还相得益彰,恩师读到这里,估计更是馋涎止不住了。
君如不信,曷妨一试。
四季豆米
贵阳人吃的豆米汤分四季豆和小豆两种。四季豆熬煮出来的口味浓郁,宜与酸菜相配,而小豆则略清淡些,一般用大白菜或者小白菜切碎同煮。风味各有千秋,为佐餐恩物则一。
讲到豆之一物,豆即菽,菽即大豆。《广雅疏证》里辨析得清清楚楚:“《吕氏春秋·审时篇云》:大菽则圆,小菽则抟以芳。是大小豆皆名菽也。但小菽别名为荅,而大豆乃名为菽,故菽之称专在大豆矣。”为吾国古已有之。
豆瓣酱
古人拿豆制酱,用以调味。《齐民要术》里有详细的记载,读起来还能叫人吞口水,不具引,发展到最精细的产品,就是酱油,有助于中国烹饪进步之功也大矣哉。
酱油发明前,酱里还保留有成型或不那么成型的豆的形状,严格说都是豆瓣酱,到现在仍广受欢迎。举个例子,贵阳人熟悉的,为四川豆瓣酱,炒菜或者治辣椒油时常会用到。
豆豉
还有一个贵州人偏嗜的豆制调味品,是豆豉,分水豆豉和干豆豉两种。我向来吃不惯水豆豉,可能是不能接受它黏糊糊的口感和观感,让人有不适的联想,唯独用来炒白菜苔或茼蒿菜,便可尽释前嫌,筷子下如飞,奇哉。干豆豉则加筒筒辣椒炒回锅肉,肉吃完,剩下的干豆豉混嘴巴,又有滋味又有嚼劲,据说亦是下酒的绝配。
豆豉炒菜
豆更伟大的用途,当然还是做豆腐,为历史上缺乏肉食的中国人提供了必不可少的蛋白质、氨基酸。
善哉,豆之为用也大矣,拙笔挂一漏万,遗珠难免,且听下回分解吧。
部分图片来源:网络
撰文:周之江
编辑:彭瑾
责编:飞宇
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