专访Chef Olivia孙晓闻：不爱职场爱厨房，想让更多人了解徽州美食

原标题：专访Chef Olivia孙晓闻：不爱职场爱厨房，想让更多人了解徽州美食

优秀女主厨

编者按：法式料理出身的安徽人，一方面受到西餐烹饪的系统教育，一方面着迷于家乡美食文化，用西式做法呈现徽州美味，想让更多人了解到徽州美食文化，这是Olivia孙晓闻一直在思考的事情。

不管是创立Café Seizième十六区咖啡，Olivia"s table社交餐桌，还是参与“女主厨餐桌”活动，她只是把她热爱的东西呈现给大家。 《大厨去哪》&美食图书馆“优秀女主厨”系列专访，特邀请Olivia与我们分享她与美食的故事。

“我是半路出家的厨师 ”

在大学读管理科学专业的时候，并没有料想到以后的自己会从事什么样的职业。大学毕业后，世界五百强企业里光鲜、稳定的工作，没有留住Olivia，她选择辞去工作，去 法国巴黎蓝带厨艺学院学习高级法式料理。

在不知情人的眼中，怕是会觉得无法理解，Olivia却无比清楚内心所爱，既然尝试过其他职业，依然无法割舍对料理烹饪的热爱，那就去做吧。

在蓝带，Olivia开始专业学习烹饪，系上围裙、拿起厨刀，她可以在厨房里站一整天也不觉得累，享受着只属于厨房的热火朝天。

Ledoyen餐厅后厨

Olivia厨师帽

从蓝带毕业以后， 被学校推荐去到巴黎 米其林三星餐厅Pavillon Ledoyen-Alléno工作，跟随Chef Yannick继续修炼专业的厨艺。在每一次实战中，Olivia都体会到厨师这一行的 辛苦和乐趣。

“之前做过一次700多人的招待，后厨和战场一样。但是做完菜之后，Chef Yannick让我们整理着装，然后带着所有人站到大厅舞台上，大家起立鼓掌的那一刻，突然感觉到所有辛苦都是值得的。”

米其林三星餐厅Pavillon Ledoyen-Alléno与Chef Yannick

巴黎的学习与工作，是Olivia踏入厨师行业的一个阶段。2017年，Olivia选择回家乡合肥发展，并且开始做一些关于美食文化传播相关的尝试。

创办Café Seizième十六区咖啡，Olivia"s table社交餐桌，为喜爱美食的人提供交流的空间，传达自己对于美食的理解。

Café Seizième十六区咖啡

“ 想让更多人知道徽州美食文化 ”

Olivia是安徽人，儿时的成长过程中，潜移默化受到徽文化的影响。徽文化历史悠久，底蕴深厚，最为外界所知的，不得不提徽商、徽派建筑，以及 徽菜。

作为八大菜系之一，徽菜中会用到一些特别的食材，譬如石耳、竹笋等一类的山珍。“在徽州，最有名的一道菜是 臭鳜鱼。它是一种发酵产物，闻起来臭，吃起来香。 臭鳜鱼的鲜，是来自于时间、盐分及生物酶的作用，产生了轻微腐败却又鲜美的风味物质。”

△spro.so.com

臭鳜鱼：徽菜代表性菜品之一。新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍6-7天，直至鱼肉散发出发酵所带来的独特气味。腌制好的臭鳜鱼清洗沥干后，多采用红烧做法，闻起来臭，吃起来香。

虽然自己专业学习的是法式料理，但是传统徽州美食文化却是脑海中根深蒂固的记忆。在西方，有制作周期长达48个月的 橡木果猪肉火腿，在皖南，也同样有 南屏制作周期以年为单位的 本地黑猪火腿。美食无国界，有相通之点，也有特别之处。

为了深度了解和学习徽菜，Olivia开始探访徽菜大师，从老一辈的口中和菜中，了解徽州美食。“徽州美食文化中突出的‘轻度腐败’，是目前走在世界餐饮前沿的健康餐饮的发酵技术。南方是很潮湿的，而发酵是一个对温度和湿度要求都很严谨的过程，这就是先人的智慧。”

△maodoufu.net

毛豆腐：徽州地区（黄山市一带）特色传统菜。 通过人工发酵法，豆腐表面生长出一层白色茸毛，简单的煎或炸都很美味。

现代文明的洪流裹挟着来自全球的各式美食涌入，很多传统美食渐渐不见了踪影，在接受新的美食文化的同时，也应该对自己的美食文化有所认识。

“美食也是一种文化，需要的不仅是传承，传播出去也很重要。如果大家了解到先辈的智慧，像 毛豆腐、臭鳜鱼，这些食物本身都很有特点。”

如何让年轻一代更容易接受、喜爱并愿意将优秀的徽州餐饮文化传播出去，是Olivia一直在思考的一件事。

“ 美食是生活的一部分 ”

Olivia喜欢打破厨房的界限，喜欢让食客看见自己是如何把食材变成菜品，这种场景能够促进人与人之间情感的交流，就像小时候跟在妈妈后面看她做菜一样。

当 Brian 邀请自己来做一场公开式晚宴的时候，既兴奋又紧张，立刻想到“ 徽州之味”这个主题，将徽州的食材通过法餐料理的手法表现出来。

徽州臭鳜鱼、法国野生银鳕鱼、豌豆、芹菜根泥、 罗勒酱

前菜用到了徽州名菜- 臭鳜鱼，以及产自法国的 野生银鳕鱼，以求中西两种食材的碰撞与融合。通过反复与徽菜非遗传承继承人沟通发酵方法，并通过使用法餐里常用到的香草，对臭鳜鱼进行二次发酵，进一步去除臭鳜鱼的“臭”。

“这道菜我是用 低温慢煮的方法做臭鳜鱼，一方面，保留鱼肉的Q弹，同时也增加了西餐的调味与香气。奶油芹菜泥的口感比较清新，柔滑，臭鳜鱼又很鲜美。”

法式牛肉清汤、石耳、笋干、卡露伽鱼子酱、 烤红薯

跨越厨房与餐桌的距离，能够满足热爱美食的食客对烹饪过程的好奇心，对自己而言，能够直观地看到食客的反应，才能真正地进步。

美食是生活的一部分，甚至它本身就是生活。享受美食和制作美食，都是一个会让人愉悦的过程。“ 不管一个人再忙碌、再焦虑，当他能吃到自己喜欢吃的东西，是会感到放松的。这是食物的力量，我们离不开它，因为我们需要它。”

（左）美国黑猪小里脊、腌渍紫甘蓝配野米

（右）腌渍三文鱼橙香慕斯筒、香料花椰菜泥柠檬虾

您觉得好的厨师应该是什么样的？

每个人心里的标准一定是不一样的，对我来说，好的厨师应该是一座桥梁，通过料理食物，将自然、人与情感链接在一起，每一个好吃的食物，其实最后传递的依旧是情感。当你把想要传达的某种信息准确传达给食客，这是一件特别让人开心的事情。

您喜欢的城市、餐厅和厨师有哪些？

巴黎，毫无疑问。在巴黎的时候，选择住在16区，也是想要在有限的时间内充分地体验巴黎的艺术与文化氛围，当然也在最具巴黎风情的区域去体验美食文化。喜欢的餐厅很多，我个人来说，可能还是偏向于日常饮食的一些小店，比如巴黎玛黑区的一家可丽饼店。最喜欢的厨师，我可以说是我妈妈吗？哈哈

如果不做厨师，您会做什么？

不做厨师的话，我可能会去当一个专职的作家，可能还是美食作家。事实上，我的第一本书已经在排版中了，预计很快就可以和大家见面啦。

编辑 | 二猫

图片由Olivia提供

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