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【跟西安人学做肉夹馍,这些关键点注意到,八九不离十】

发布时间:2020-01-13 08:12:00  点击: 手机站

原标题:跟西安人学做肉夹馍,这些关键点注意到,八九不离十

腊汁肉夹馍,西安小吃数它最有名,老陕们为之倾倒数千年

跟西安人学做肉夹馍,这些关键点注意到,八九不离十

看了许多西安酒店大厨,还有路边小摊的卖家做的肉夹馍视频,以及美食达人的分享,终于决定俺自己亲自试试这西安小吃中名声最响的“腊汁肉夹馍”,有人叫它中式汉堡。

真是名符其实的传统小吃,不单味道好,还特别的实在,经饿!不怪说“老陕们为之倾倒数千年”。

腊汁肉夹馍是两部分组成:腊汁肉和白吉馍。

首先说这馍,正宗的用老肥加碱,还有腊汁油和面;烙好的饼是铁圈虎背菊花心,空心馍两张皮,不用刀,用手就能掰开,酥、软、韧,麦香味十足。

再说腊汁肉,要选带皮带骨的五花肉,简单地说就是五花肉上面的排骨连着。还要用老汤,大量香料、炒糖色,小火慢炖,那肉油亮红润、软糯醇香、入口即化、浓香四溢。

腊汁肉材料:带皮带骨五花肉800克、老汤1碗、冰糖15克、白糖5克、红枣2个、香叶2片、桔皮、桂皮、八角1个、花椒1小撮、山楂4片、葱1根、姜1块

白吉馍材料:面粉600克、酵母粉5克、盐2克、煮肉油30克、清水280克

特别提醒:正宗的是用老面和碱,不用酵母粉。

制作:

1.带皮带排骨的五花肉提前泡半小时,清洗干净,然后下冷水锅煮开几分钟,倒掉脏水,再次清洗干净。

2.锅里倒油10克、放冰糖15克、白糖5克用中小火慢慢地将糖融化成为棕色。

3.然后肉和香料下锅,让肉包裹上糖色,微微发黄,炒出香料香味。

4.全部移入高压锅中,加老抽、老汤和水,约加压30分钟。

注:老汤是以往煮肉的卤汁,冻结后下面是酱色的卤汁,上面是一层白油。只用下面的卤汁煮肉,白油留着打馍用。

5.像这样用筷子就可将肉轻松分开就煮好了。如果没有达到这标准就要翻翻面再继续煮。

6.在煮肉的同时我们来打馍,西安人不说做馍,也不说烙馍。

将面粉600克、酵母粉5克、盐2克和清水280克放入面包桶中和面10分钟,然后加入

猪油30克,继续和面5分钟,静置发酵约30分钟。

注:肉夹馍的面团是较硬的,不要发的太暄。还有正宗的是用老面和碱,不用酵母粉。

7.将醒发好的面团揪成若干个小剂。

取一小份,搓成长条压扁,卷起,再竖起压扁,擀开成窝窝状圆饼(专业的是用中间鼓两头尖的擀面杖)。

注:不能擀平,到后面你就知道为什么?我这也是做过才知道。

8.将饼放入锅中,盖上锅盖,用中小火煎烙。烙到两面上色。注:标准的上锅煎烙前还要将饼转转,似小碗窝窝,放入锅中再转转,然后用手指在中间点一下,最后才按平,这样才可形成铁圈虎背菊花心。

9.取出大肉剁剁碎,加些肉汤汁。再拌上些蒜苗、西芹、甜椒。

将馍剖开,夹入肉,吃吧,真是太香了!

细微小语:

1.正宗的老汤不能少,老汤是以往煮肉的卤汁,冻结后下面是酱色的卤汁,上面是一层白油。只用下面的卤汁煮肉,白油留着打馍用。

2.正宗的香料的品种也较多,如香料用不好,还是少用,否则全是香料味,淹没了肉香。

3.肉夹馍的面团是较硬的,且不要发的太暄。还有正宗的是用老面和碱,不用酵母粉。

4.标准的饼坯上锅煎烙前还要将饼转转,似小碗窝窝,放入锅中再转转,然后用手指在中间点一下,最后才按平,这样才可形成铁圈虎背菊花心。

网络摘录:腊汁肉夹馍,合腊汁肉与白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满嘴油,咬一口,馍皮的酥、馍瓤的软、卤肉的香、腊汁的醇让老陕们为之倾倒数千年。返回搜狐,查看更多

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