金牌家宴│太阳饼里没太阳，潮汕鱼饭没有饭，资深吃货才懂的秘味！|潮汕家宴
发布时间：2019-08-13 16:20:36 点击：次 
“鱼饭”是潮汕人最常见的一种美味
很多外地人仅凭“鱼饭”这两个字
便会误以为是“一锅鱼混合着米饭”
或是或者“米饭上面放着一块鱼”
等鱼饭真的上桌
却不免大吃一惊：
“明明是鱼，哪来的饭？”
事实上，潮汕人临海而居
鱼在日常生活中便有了特殊的地位
“鱼饭”的意思是“以鱼当饭”
将鱼当作像米一样的主食来食用
旧时没有冰箱，渔获难以保存
渔民们总结出
“一鲜二熟三干四咸五腌”的处理方法
“鲜”是趁鲜贩卖，“干”是晒成鱼干
“咸”是制成咸鱼，“腌”是腌成鱼鲑或鱼露
至于“熟”，就是煮成“鱼饭”
鲜鱼不经打鳞劏肚去腮
洗净后用盐水浸泡
装于小竹筐中再放入大锅里
用高浓度盐水煮熟
晾凉后即成“鱼饭”
这次来分享潮汕鱼饭做法的
金牌大厨是国饭店协会
青年名厨委员会副秘书长——李小杰
鱼饭的滋味“鲜”字当头
潮汕人吃得就是个原汁原味
处理干净后直接在盐水或是海水中煮熟
鱼肉中的鲜被缓缓地激发出来
鱼肉洁白紧实
这才是大海的美味！
食材准备
伍笋鱼/海盐/清水
盐/豆酱
多力浓香花生油
步 骤
1、腌制鱼肉
将鱼处理干净且洗净后紧密的摆在鱼篮中，用海盐腌制2-3个小时，然后冲洗掉多余的盐，再用竹网固定住。（鱼与海盐比例为7:1）
2、煮 制
锅里烧盐水（盐水比例为1:10）用将装有鱼的鱼篮放入锅中煮制，中小火保持在65°-85°之间，煮制10分钟。
3、取出鱼肉
鱼肉熟后用鱼汤在鱼面上浇上一遍，去掉鱼面的泡沫。将鱼取出，斜放在地面上，使鱼篮里面的汤迅速流出，不可以平放。
4、蘸酱制作
将豆酱舀出切碎，然后加入多力浓香花生油，搅拌均匀即可成为蘸酱。
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