厨师试菜4个菜品_6 月最受厨师关注的菜品，前 10 名榜单公布！

原标题：6 月最受厨师关注的菜品，前 10 名榜单公布！

野味、冷汤、醉蟹等热门菜品，烹制技法干货满满。

如果你看到感兴趣的食材不知如何处理，想了解调味还有哪些提升的妙招，创新怎样才能打开思路，那就一起来看看 6 月名厨 App 热度最高的 10 道菜品吧，也许可以给你启发！

这些广受欢迎的热门菜，大多具有新颖的创意构思、精湛的厨艺技法、巧妙的食材搭配等特点，各位师傅耐心填写的详实菜谱，细节也都清晰实用，非常具有参考价值。

No.1禽类野味，掌控火候与肉汁调制

鸽子如何分解？凸出鲜甜滋味？

配菜红菜头怎样烹出丰富口感？

搭配巧思：鸽子自身具有禽类的野味和鲜甜味，红菜头天然散发一种酸甜的泥土气息，两种原料结合，更融合且接近于自然风味。

充分利用鸽子各部位：鸽子在西餐中最常用的部位是鸽胸、鸽腿。翅膀、背部、爪子和鸽腿中取出的骨头，以及其他多余部位，都能用来熬制鸽子肉汁，烧好浓缩后可以充分提升菜肴风味。

红菜头的 3 种配菜：同一种食材在一道菜肴中呈现不同形态和口感，红菜头分别为腌渍片状、酱料泥状和果香瓣状。

No.2水果蔬菜冷汤，用多种果香调味

冷汤的醋可以选用哪些品种？

食材怎么搭能平衡甜辣风味？

搭配巧思：番茄是冷汤的主要原料，改良可以用各种食材、水果、新鲜香草来制作，不局限于传统的固有形式。

番茄与西瓜平衡味觉：番茄、西瓜、黄瓜、干葱、大蒜放入破壁机，加入调料调味。西瓜的甜味可以中和干葱、大蒜的辛辣。

No.3熟醉蟹，话梅提升酒制腌料风味

夏季的螃蟹如何挑选？

入味腌料汁怎么制作？

搭配巧思：话梅的味道酸甜可口，且有水果芳香，加入腌蟹的料汁，浸泡几个小时，让味道充分释放。

“六月黄”蟹黄饱满：最好是选用农历六月的雄性“童子蟹”，体重在 2 两左右，壳薄肉嫩黄多。

6 种酒混合入料：梁师傅根据自己师父的配方，经过反复调试，用古越龙山、高度白酒、白糯米酒、日本蓝鹤清酒、白兰地、本味淋调味酒制成料汁，冷藏备用。

No.4夏日凉菜，虾油汁水提味增鲜

鲜鲍鱼有何去腥增香的技巧？

虾油汁水如何让食材更入味？

搭配巧思：夏日小凉菜，常见的有糟味四宝、卤味四宝，皆以毛豆、鲍鱼、虾、猪肚为原料，用糟卤浸泡，酒香浓郁。杨军师傅的新菜用虾油汁水调味，味道咸鲜互补，增鲜益味，适合浸泡多种不同的食材。

鲍鱼煮制：新鲜鲍鱼加入清酒，低温煮熟备用。

虾油汁水分 2 次使用：第一次将加工好的原料放冷后，用调好的虾油汁水浸泡 24 小时。第二次，每种食材改刀装盘，淋上虾油汁水再上桌。

No.5

红虾如何充分利用？

怎样制作虾味高汤？

搭配巧思：西班牙红虾带有微甜滋味，用柠檬皮、橄榄油、香草荚，一起封进真空袋以 52℃ 低温烹制，可以促进香甜开胃的味道。

红虾腿的应用：红虾腿调味，蘸面炸脆，插入海鲜饭，可做装饰。

虾高汤的制作：将虾头、虾壳和蒜、小洋葱一起炒制，喷入白葡萄酒，加海鲜汤煮制。

No.6焗制银鳕鱼，融合新川味

银鳕鱼与果味酱汁如何搭配？

搭配巧思：中式调料与东南亚香料、西餐香草的组合。

海鲜与果味搭配：细嫩鲜香的银鳕鱼，与用时萝碎、芒果泥、酸奶、柠檬汁调成的芒果酱汁搭配，滋味更加香甜、清爽。

No.7烟熏鸽蛋，以红酒浸泡调色

鸽蛋如何烟熏增加风味？

搭配巧思：

法式处理鹅肝手法：冰鲜鹅肝解冻后，用小刀去筋、放血，用鲜牛奶泡一个晚上，红酒和切小块的水果，加调料，放入泡好的鹅肝，真空包装，55℃ 煮 2 小时。

鸽蛋烹制红润色泽：利用鸽子蛋颜色透明的特性，用红酒浸泡，红米加盐，煮入味，并用米饭与茶叶烟熏增加风味。

No.8

鸡油如何充分利用提香？

米饭怎样增加滋润口感？

鸡油分 2 次烹香：老鸡用鸡油在平底锅中煎至金黄，胡萝卜加番茄炒至焦黄，加入水，一起用压力锅压 40 分钟过滤成汤汁。大米用鸡油炒香。

米饭的润口搭档：炒香的大米加入金汤煮制，口感滋润。

No.9菌菇加元贝，山珍海味浓郁鲜香

炒制菌菇如何更加香浓？

搭配巧思：

炒香菌菇：

烹制元贝：元贝吸干水分，拍少许鸡粉、生粉，煎至两面金黄色，约五成熟， 再用虾汤小火焖煮收汁，使其入味，口感柔嫩。

No.10清炒鲜蔬，饭浆烹做成天然盛器

食材炒制清爽不变色有何秘诀？

漂亮又可食用的盛器如何制作？

食材鲜亮爽口：技巧是先过油再飞水。将芦笋、马蹄、山药改刀，以 180℃ 过油，然后飞水。飞水时加入鲜莲子、盐、味粉、糖。飞水 20 秒后倒出，起锅清炒再调味。

饭浆器皿：将大米煮成饭，按 2:1 加入清水，用榨汁机打碎，做成饭浆。薄薄一层铺在烤盘上，以 150℃ 烤干水分。剪成正方形，180℃ 油炸定型即可。

本月最受厨师关注的菜品，前 10 名榜单公布！