[厨师长多年总结，几种挂糊方法分享，炸东西外酥里嫩，又香又酥] 挂糊油炸技巧

原标题：厨师长多年总结，几种挂糊方法分享，炸东西外酥里嫩，又香又酥

不知道大家喜不喜欢吃糖醋里脊、炸酥肉、拔丝红薯这些美食，这些美食也有一个共同的特点，

不知道大家发现没有，就是需要挂糊，这些食材想要吃起来很酥嫩，直接油炸是不行的，

一定要进行很重要的一步，就是挂糊。但是挂糊做得不好的话会直接影响食物的口感，所以这一步也关系到成品的成败。

厨师长多年总结，几种挂糊方法分享，炸东西外酥里嫩，又香又酥

挂糊的技巧很多，并不是简单的面粉办拌一下就行，需要一点小技巧。

我们家用的挂糊方法也只是那么几种罢了，今天小编就把大厨分享的几种简单的而且用的比较多的方法给大家。

1、自己在家里做菜需要挂面糊的话，难免有配料不全的时候，这时候我们就根据家里现有的材料来制作挂糊用的面糊。

下面就介绍一种“软炸糊”，就是用红薯淀粉200g加鸡蛋液204g调成浓稠的糊再加入100gd食用油，这个调法适合炸酥肉和里脊，红薯淀粉也可以换成玉米淀粉，但是相比较于其他淀粉，红薯淀粉经过高温油炸后会出现细小的起泡，这样才有酥脆的口感。

2、家中做面食的面粉也可以做成挂糊，但是只单单加面粉是不能让食材炸出酥脆的口感，

所以就要和其他材料一起搭配，比如和淀粉、鸡蛋、啤酒等搭配，炸茄盒和蘑菇时，用上面粉加鸡蛋和啤酒就能调出“脆皮糊”，

只需要一碗面粉加一个蛋清，然后加入啤酒调和至能用筷子挂起即可。如果里面在适当的加入一些玉米淀粉效果更好，面粉和淀粉的比例是1：2，

然后在加入蛋清和啤酒就可以了，最后再根据口味适当的加点盐、鸡精和胡椒粉调味。

3、如果你对于上面2种简单的调糊方式不满意，那么就需要准备一些专业的配料来完成了。就比如一种“脆皮糊，需要准备160g脆炸粉，130g水和色拉油50g一起充分的搅拌均匀，这种调糊适合炸茄盒。

4、还有一种脆皮糊，适合专业的人士使用，要用到低筋面粉1500g，生粉750g，吉士粉150g，泡打粉100g搅拌均匀，再加水搅拌成糊状，

搅拌至能用筷子挑起一条线就可以了，最后往里面加入适量色拉油和盐，用来炸茄盒，做拔丝红薯、凤尾虾球、脆皮鲜奶等效果特别好。

我们给食材挂糊的时候，要把食材里面的十分全部挤出来，特别是经过冰冻的，

挂糊时如果有水的话会导致脱浆的情况出现，而且要注意液体的调料要少放，否则会导致浆上不牢固。

调料品的放入次序也要注意，一般来说，要先放盐、味精和料酒，再将调料和食材一起搅拌，直到食材表面全部沾上浆，才可以再放入其他的调料。

因为先放盐可以让咸味渗透到食材内部，同时使盐和食材中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。返回搜狐，查看更多

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