猪肉吃不起了，人造肉来了：你敢吃吗？|

原标题：猪肉吃不起了，人造肉来了：你敢吃吗？

图片来源：VCG

来来来，先回答一个问题：

前几天，淘宝开售“人造肉” Omnipork 引起轰动，“人造肉开售”这话题还一度上了微博热搜，看到之后我们也蛮激动的：前几年还在实验阶段的肉又有了突破性的研究进展吗？

▲ Omnipork 的人造肉，看起来和真肉几乎没区别

结果点进去仔细一看，害，这不就是国外素食圈早就玩剩下的东西吗？

虽然在素食圈风靡已久，这种人造肉在普通人的饮食圈子里确实还没啥水花。商家宣传说它具有营养价值高、脂肪含量低、0 胆固醇等优点，但目前国内关于它的讨论都还集中在“人造肉会不会成为下一个资本风口”这个层面上。

作为消费者，咱老百姓最关心的可不是这个，而是：这玩意儿到底安全吗、会比真肉还更营养吗？

一起来看：

根据维基百科的定义，我们现在所说的人造肉其实分为两大类，一类叫养殖肉（Cultured Meat），就是在实验室里通过培育动物干细胞而获得的肉，这种肉不是将动物现宰活杀取得的肉，是由动物细胞分裂而成，从本质上讲，依然属于真正意义上的肉。

▲ 从动物身上提取干细胞，在培养皿中培育出肉来

另一种就是 Omnipork 这类以大米、大豆、豌豆、菌菇等植物性原料制成、仿造肉的口感的人造素肉（Plant Based Meat）。

说白了这种植物肉制品根本就不是肉，而是一种植物蛋白深加工产品。这类人造肉的主要成分是植物蛋白，通过添加植物油和一些助剂，以加热和挤压的方式而获得类似于肉的质感，并通过调味成分去模拟肉的味道。

这类人造肉最近突然又火了起来，但怎么看都有点旧瓶装新酒的意思，其实咱们小时候早就吃过了：小时候在学校旁边小卖部里买的“素鸡”、“素鸭”、“唐僧肉”，其实原理上就是这种人造肉。

▲ 素肉小零食

虽然这两类都叫人造肉，但基本可以说是两种完全不同的事物：前者是动物肉，后者是植物肉；前者目前尚未进入市场、成本高昂、咱普通人也吃不到，后者已经风靡国外素食圈很多年、价格比普通肉略贵一点点（如果仅从蛋白质价格比来看，素肉甚至更实惠）。

从 2017 年起，在国外很多麦当劳、汉堡王等连锁快餐品牌的餐厅里都能吃到这类人造肉汉堡了。

▲ 汉堡王推出的 Impossible Whopper

所以虽然目前学术界还有很多关于养殖肉及相关肉制品的研究，但目前这类人造肉的实用性远没有到我们可以展开广泛讨论的地步，连谈“期待”都有点儿为时过早。

第二种人造肉，也就是以植物性原料制成的“素肉”，就很值得一说了，现在淘宝上也能买到。它可真是个好宝贝，咱们来好好聊一聊。

这个问题的答案超级简单：是真的。

就以 Omnipork 为例，这种人造素肉都是以植物蛋白为主要材料，而植物蛋白有几大天然优势——高蛋白、低脂肪、0 胆固醇。

拿这款植物猪肉和普通猪肉作对比，饱和脂肪含量降低了 86%，整体热量降低了 66%。

不仅如此，普通肉类中所含有的蛋白质、矿物质、维生素等营养素，现在人造素肉也都可以通过调整配方来实现。

比如这款植物猪肉就调整了钙、铁等营养素的含量，让它比普通猪肉多了 260% 的钙，127% 的铁，还增加了 4.5g 普通猪肉里并不存在的膳食纤维。

人造素肉最大的优势就在于可以进行配方调整，定制每份“肉”里的营养成分：比如可以让产品不含胆固醇、热量比普通肉类更低，或者调整营养素的配比等等。

一些海外人造肉制品公司比如 Beyond Meat、Alpha Foods 等，他们为了向消费者提供营养更丰富的蛋白质仿肉产品，会在每盎司的产品中至少添加 0.2mg 的铁、10mg 的钙、0.3 微克的维生素 B，还用更健康的 ω-3 脂肪酸来替代 ω-6 脂肪酸等等，这样一来，吃同样分量的人造素肉和吃普通肉相比，在营养摄入这方面会更完整、更均衡。

但人造素肉的好处并不止于此。对于“三高”（高血糖、高血脂、高血压）人群来说，用植物蛋白为主要原料的人造素肉代替普通肉制品，对食物中的钠含量加以适量控制，再强化一些素食者容易缺乏的维生素种类，那么从平衡膳食、合理营养的角度看，都是更好的选择。

已经有很多针对植物性蛋白的文献表明，食用大豆蛋白可以显著降低血液中的低密度胆固醇含量，防治心血管疾病，长期食用含有丰富钙质的大豆蛋白，还会降低骨质疏松风险。

有了这些研究基础， 2011 年的“中国居民蛋白质脂肪摄入状况与相关慢性病学术研讨会”上，中国营养学会的专家们也提出建议：控制动物性食物和脂肪摄入的过度增长，用植物蛋白产品替代肉类。

在该研讨会上专家们说，我国有 1.6 亿血脂异常人群，占总人口比例的十分之一左右，这其实与我国居民在荤食方面以猪肉为主有很大关系。

▲ 中国猪肉消费量远远高于其他国家

猪肉中含有大量脂肪，猪肉脂肪中又含有很多的饱和脂肪酸，饱和脂肪酸摄入过量就会导致胆固醇升高，从而引发心脑血管等疾病风险。

总而言之，如果是“三高”人群，可以少吃点猪肉，多吃点植物蛋白，也可以尝试用植物蛋白为主要原料的人造肉代替猪肉。

上面说了，人造素肉脂肪、热量较低，并且含有膳食纤维和多种营养素，而且植物蛋白也会带给人体诸多益处，但这并不等于它就百利无害、毫无风险。

人造素肉最大的问题在于，它属于深加工食品，因此在制作过程中会额外添加稳定剂、调味剂等，钠含量一般都不会低。

伦敦大学 24 名科学家就曾针对人造肉的含盐量进行过调查，对英国大型超市中的 15 种素食肉类商品进行抽样，结果发现 28% 都存在钠超标问题。

根据 Omnipork 纯素猪肉的营养成分表，每 100 克的钠含量为 347 毫克，而根据《中国居民膳食指南》的提醒，成年人每天的钠摄入量最多不应超过 2000 毫克。也就是说，每天吃 3 份 230g 的纯素猪肉，一天的钠摄入就超标了。

Omnipork 官方详情页还推荐了加入 1 茶匙豉油、1 茶匙素蚝油进行腌制的烹饪方法，好不好吃不知道，但这样做出来，可能一顿就完成了一天的钠摄入。

摄入过多的钠会影响肾功能，也可能诱发高血压，影响心血管健康。

另外，根据 Pubmed 上一篇关于素食主义饮食风险的文献，素食者中维生素 B-12 缺乏症非常普遍。主要因为这种营养素在肉食中更为常见，素食中含量较少，如果把素食当做单一营养来源可能会有这样的问题。

▲ 点击查看大图

有些遗憾的是，在 Omnipork 的人造肉配方里也没有强化维生素 B-12 这一成分，再加上本身钠含量有点高，这款产品在营养和健康方面可能并没有太多压倒性优势了。

总的来说，人造素肉确实是很好的新兴食物，但我们还是要建议你买之前多留意一下营养成分表，而且最好不要用高油高盐的方式进行烹饪。

前段时间，奈雪在深圳开了一家梦工厂店，并和人造肉厂商 Starfield 合作推出了一款售价 48 元的绿星汉堡，这款汉堡里的肉饼就是人造素肉制成的，专程去这家店打卡这款汉堡的小伙伴们纷纷表示这款汉堡的口感还不错：

▲ 点击查看大图

来源：微博博主 @谷柚柚

不过，在“人造肉正式开售”这一热门话题下，有 7.4 万参与投票的网友都表示对“人造肉是否对健康有影响”这个问题存在疑虑：在猪肉和人造肉的选择上，绝大多数人选择了猪肉；还有很多人表示根本“不能接受”人造肉。

食品未来学家 Marius Robles 曾说：“在未来，我们可能还会用到基因编译技术来改写动物、植物的 DNA，到那时，食物甚至可以在填饱肚子的同时帮助我们治愈和预防疾病。”

但他也说：“到那时，我们或许只会喝着合成的葡萄酒，吃着不是母鸡下的鸡蛋，烤着没有长在动物身上的肉，以及从未见过大海的鱼。”

这看似矛盾的观点可能也正是我们面对人造肉时的心情：一方面欣喜于食品工业的新趋势和新发展，另一方面，也不可避免地，怀着一些怀疑和担心。

看到这里，你对人造肉的看法还和之前的投票结果一样吗？以及大家想看我们测评、试吃人造肉系列食品吗？呼声很高的话我们就立马安排起来！留言区等你们哟~

*本文专业内容由美国注册营养师张雯雯校审

参考文献：

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[4] 张国强,赵鑫锐,李雪良,孙秀兰,周景文,堵国成,陈坚.动物细胞培养技术在人造肉研究中的应用[J].生物工程学报,2019,35(08):1374-1381.

[5] 肯德基人造肉炸鸡开始提供包括素食鸡块和无骨鸡[J].家禽科学,2019(09):58.

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[7] 靳智.大豆蛋白在仿生食品应用中的研究进展[J].农产品加工,2015(04):73-75.

[8] 纪录片《科学世界：环境-人造肉》

[9] Vegan Diet, Subnormal Vitamin B-12 Status and Cardiovascular Health[J]. Nutrients, 2014, 6(8):3259-3273.

撰文盐丁丁呀

设计Judy

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