_顶级老饕告诉你，真正老扬州吃烫干丝，讲究多了去了 -【从干丝谈到杏花村】①

原标题：顶级老饕告诉你，真正老扬州吃烫干丝，讲究多了去了 -【从干丝谈到杏花村】①

镇江、扬州虽然一踞江南，一处江北，可是风土、语言、习俗、饮食各方面都是大同小异的。“早上皮包水，晚上水包皮”，意思是晨间上茶馆喝茶，晚上进澡堂子洗澡。从江苏省的里下河，以迄安徽省的西梁山，都有皮包水、水包皮两种习惯。

（小编注：里下河地区，西起里运河，东至串场河，北自苏北灌溉总渠，南抵老通扬运河，属江苏省沿海江滩湖洼平原的一部分，扬州在这个区域。图/我苏网）

（小编注：西梁山与东梁山夹江对峙，是长江军事重地。对岸就是徽商众多的芜湖。图片来自网络）

上茶馆喝茶吃早点，少不得来上一客干丝，扬镇一带吃干丝讲究可大啦！几个熟朋友到茶馆吃早茶，为厂表示大家是自家人，不必客套，多半是烫个千丝，所谓烫，也就是拌的意思，扬镇老吃客认为烫干丝，才能保全千丝的香味。如果请的客人是尊长，为了表示尊敬礼貌，那才叫一客煮干丝呢。

（小编注：烫干丝讲究还是蛮多的，要烫几次，调味也很在意。图/TripAdvisor）

扬州人吃千丝特别考究，小徒弟到茶馆学生意，第一件事是学切千丝。最初以北门外绿杨部茶社干丝最好，东关街金桂园、青莲巷金魁园、十三湾迎春园、缺口街金凤园的干丝都够水准，后来城里富春茶社主人陈步云对于干丝精益求精，富春的千丝，无论烫煮，不但独步扬镇而且闻名全国。

（图片来自网络）

（图/HatDot）

干丝是一种白豆腐干切丝而成，扬州城里城外豆腐店，少说也有百家以上，聚财园的老板胡国华说：“一百多家豆腐店，做出来干丝只有‘金驼子’、‘王四房’两家可用。其余各家的干子，若严格挑选，都不合用。这种白豆干，源出安徽，所以本名徽干，是明末清初安徽移民把做法带到扬州来的。

（小编注：安徽白豆干可能是跟着徽州盐商到了扬州。图片来自网络）

切干丝的刀工，属于专门技艺，一块干子，最少要切出十三片，个中高手甚至能切出十九、二十片来。切出来的干丝，长短粗细，一律整整齐齐，毫厘不爽，而且一块豆腐干的上下左右边边芽芽，行话所谓‘头子’，全都弃而不用。”足见那些著名的茶馆对于千丝是如何重视不惜工本啦！

（图片来自网络）

扬州世家老住户每天上茶馆吃茶，似乎各人都有固定茶馆固定座头，茶馆里立有账户，账房记在一本条账上，按三节结算，逢年过节，裁缝、饭馆、澡堂子的挂账还可以缓一缓、欠一欠，唯有叫姑娘的堂差账、茶馆的早茶钱，账条子一上门，必须立刻结清，否则年节一过，外间一传扬．人就没法在当地叫字号了。

（图片来自网络）

所以茶馆里的堂倌，对于有账的茶客身家财势，全都摸得一清二楚。例如给讲究排场的熟茶客端上一份拌千丝，身后必定藏着小碗儿小磨麻油，三伏秋油混合作料，往干丝上一浇，愣说是给他老人家特别预备的，不但客人脸上有光彩，主人更显得面子十足。可是将来年节给小账，少不得要多叨光几文啦。

（图/新浪）

未

完

待

续

本文节选自唐鲁孙著《什锦拼盘》。【本文小注部分，请勿抄袭或转载】

汪曾祺笔下的干丝， 点击图片：

更多淮扬美味， 点击图片：

—

—

烫干丝是淮扬早茶的标配，色泽素雅，鲜美软嫩，既讲食材，也讲刀工和调味，是考验茶社基本功的一道茶点。快来【】挑选宝贝，边享受美味，边感受淮扬滋味。

边喝好茶边感受民国美食

（推荐理由： 【品牌】德传春蕊【系列】绿制普洱茶饼【品种】2019 临沧 【净重】357g【生产工艺】生茶【包装】茶饼、礼盒装【产地】云南省临沧市）

（ 澜沧江边的勐库大叶种，叶型肥厚宽大、香型特殊、内劲强劲，相较其他地区茶汤较不滑柔，刺激性较高，所以适合存放。随时光流转，强劲的山野气息，将逐渐转化甘甜。）

（ 每年的生茶，会因当年的大地和自然气候的变化而有所不同，所以每一年的茶饼都会不同，每一年都是光阴的不同滋味。日本进口食品级纸材和大豆油墨印制夹在茶饼中的标签[内飞]，赋予每片春蕊茶饼当年度限量编号，值得好好珍藏。）

(更多王德传良心好茶，欢迎访问【 唯美味商城

喝茶要用好茶具

（观复博物馆根据馆藏的清乾隆粉彩三多纹太白尊的吉祥纹样，开发出三多吉祥纹系列茶具。）

（荔枝象征多子多利，石榴象征多子多福，桃子象征绵延多寿，都是美美的水果，都是美美的好意。）

（ 色彩鲜艳却不俗丽，图纹饱满但不厚重，既端庄大气，又不失清新雅致，独自品茗或与友人共享，都是极好。观复博物馆出品，防伪标识，品质保障。￥198起， 支持积分购买，【 唯美味商城

（更多观复博物馆出品，欢迎访问【 唯美味商城

古法手工的宫廷茶点配好茶

（推荐理由： 全蛋和面、不加水分、手力和面，乳白微黄的萨琪玛，是用老槐花蜜粘合起经典的老味道。）

（淡甜而不腻，又带着花香与蛋香，枸杞、果脯和瓜丁则是舌尖不确定又小惊喜的相遇。）

（更多古法手工茶点，欢迎访问【 唯美味商城】）

Besides

阅读原文】或去订阅号底部菜单进行购买。

—

—返回搜狐，查看更多

责任编辑：