皇家紅茶烤布蕾~红茶淋面不含巧克力~必须学会！（已打包·可下载） 巧克力布蕾

原标题：皇家紅茶烤布蕾~红茶淋面不含巧克力~必须学会！（已打包·可下载）

提示：↑

皇家紅茶烤布蕾

配方】

日本名店シャンドワゾー（Chant d"Oiseau）的chef村山太一的创作，之前我们有几次对这个店的简介，想了解的可以直接点击下图查看~

今天这款简约但是极其注重内在风味的小甜点师巧克力與紅茶的組合，會讓紅茶的存在感降低，因此，在所有材料中拌入（阿薩姆）茶葉，或者使用浸泡過紅茶的牛奶等乳製品，強調紅茶的香氣，巧克力甘納許以牛奶巧克力為主，也是因為牛奶巧克力比黑巧克力更能引出紅茶的風味。此外，考慮到巧克力甘納許的甜度，把中間的那層烤佈蕾做的稍稍厚一點，便能使整體呈現恰當的甜度——把它做得順滑又如奶油般的柔軟，是這個甜點的製作理念，巧克力甘納許的乳化是這道甜點的重要關鍵點。

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皇家紅茶烤布蕾

by 村山 太一

模具：直徑7cm，高3cm的圓形模具圈

※ 無粉紅茶蛋糕（60x40cm，1盤）

10克……紅茶茶葉（阿薩姆紅茶）

80克……玉米澱粉

200克……蛋白

125克……細砂糖

200克……加糖蛋黃（加入20%的糖）

製作：

1、將紅茶茶葉用料理機攪打呈粉末狀，與玉米澱粉混合過篩。

2、將蛋白與細砂糖放入攪拌缸中高速攪打為軟尖峰狀的蛋白霜。

3、將加糖蛋黃攪打後加入到“步驟2”中，用膠刮刀大力翻拌均勻，然後加入“步驟1”的紅茶/澱粉，攪拌至完全融合（看不到粉的狀態）。

4、倒入鋪有烘焙油紙的60x40cm烤盤中抹平，以170℃/160℃的平爐烘烤約13分鐘，然後打開風門再繼續烘烤3分鐘，出爐後靜置與室溫冷卻。

※ 紅茶巧克力甘納許（約50個）

1100克......34%牛奶巧克力（Maracaïbo）

90克……61%黑巧克力（Maranta）

1848克……36%淡奶油

95克……轉化糖

51克……紅茶茶葉（阿薩姆紅茶）

6克……吉利丁片

製作：

1、將兩種巧克力混合隔水加熱融化。

2、將液態淡奶油和轉化糖放入厚底平底鍋中加熱煮沸後離火，放入紅茶茶葉，輕輕攪拌後蓋上保鮮膜，悶浸5分鐘，然後攪拌一次（因為茶葉會上浮）接著再覆蓋保鮮膜密封悶浸10分鐘，使液體充分獲取紅茶的味道。

3、過篩，倒入盆中，加入提前用冰水浸泡軟化並擠乾水分的吉利丁片，攪拌至其完全融化。

4、將少量的“步驟3”加入到“步驟1”的巧克力中，並用攪拌器（蛋抽）混合攪拌至完全融合之後再繼續加入少量的“步驟3”熱的液體，繼續攪拌則整體會呈現分離的的不光滑狀態（正常狀態，不要擔心）。

5、再繼續攪拌，整體會開始乳化，變得順滑。

6、將剩餘的“步驟3”熱的液體分次繼續加入並攪拌均勻順滑。然後盆底隔冰水，用膠刮刀攪拌使之降溫至20-25℃（一定要不停攪拌。否則底部的甘納許會凝結）。

7、最後，用手持均質機（攪拌棒/handblender）攪拌乳化至順滑有光澤的狀態，然後覆蓋保鮮膜靜置於室溫，直至其降溫到30℃。

※ 紅茶烤布蕾（約75個量）

2102克……36%淡奶油

55克……紅茶茶葉（阿薩姆紅茶）

319克……加糖蛋黃（加入20%的細砂糖）

150克……細砂糖

60克……海藻糖

製作：

1、將淡奶油在厚底平底鍋中煮沸，離火後加入紅茶茶葉，加蓋悶浸15分鐘（方式方法與“紅茶巧克力甘納許”的操作步驟2相同），然後過濾到料理盆中。

2、將加糖蛋黃、細砂糖和海藻糖在料理盆中用攪拌器/蛋抽攪拌。

3、將“步驟1”分次加入到“步驟2”中攪拌，先用攪拌器/蛋抽攪拌至基本融合，再改用膠刮刀攪拌均勻。

4、注入到直徑6cm高度3.5cm的平底硅膠模具中，每個注入35克。

5、放入110℃的風爐中並加蒸汽，烘烤約11分鐘，出爐後放入急凍櫃中冷凍凝固。

※ 紅茶鏡面淋面

950克……牛奶#1

25克……紅茶茶葉（阿薩姆紅茶）

250克……細砂糖

100克……海藻糖

50克……牛奶#1

40克……玉米澱粉

11克……吉利丁片

製作：

1、將牛奶#1在厚底平底鍋中煮沸後離火加入紅茶茶葉，加蓋悶浸15分鐘（方式方法與“紅茶巧克力甘納許”的操作步驟2相同），然後過濾到料理盆中，加入細砂糖和海藻糖攪拌融化均勻。

2、將牛奶#2倒入另一個盆中，加入玉米澱粉，用攪拌器/蛋抽攪拌均勻，然後加入少量的“步驟1”攪拌均勻後，再倒回“步驟1”的盆中拌勻。

3、整體倒入厚底平底鍋中，加入提前用冰水泡軟並擠乾水分的吉利丁片，加熱的同時用攪拌器攪拌，煮沸後過濾，保鮮膜貼面密封，冷藏隔夜。

※ 組裝&裝飾

適量……烤熟的杏仁（脫皮）

適量……烤熟的杏仁（帶皮）

適量……裝飾巧克力環

步驟：

1、將無粉紅茶蛋糕用直徑7cm、高度3cm的圓形，並保留在模具內，擺放在烤盤上。

2、接著在模具的蛋糕上擠入紅茶巧克力甘納許，厚度約0.5cm（僅指甘納許的高度，不含蛋糕）。

3、將冷凍的紅茶烤布蕾紅茶巧克力甘納許紅茶烤布蕾

4、完全凍結後，脫模，淋紅茶鏡面淋面，底部邊緣沾一圈烤熟切碎的脫皮杏仁，頂部裝飾以烤熟的帶皮杏仁和榛子、巧克力以及金箔紙，完成。

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