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[四川“三蒸九扣”中不可缺少的菜品:烧白的三种做法]

发布时间:2020-01-13 04:04:19  点击: 手机站

原标题:四川“三蒸九扣”中不可缺少的菜品:烧白的三种做法

朴实丰腴的烧白是烹肉的极致,没有太多的调料和程序,吃的就是肉的咸鲜本味,具有浓郁乡土特色,它通常以四川的芽菜打底,是四川农家筵席‘ “三蒸九扣”中不可缺少的菜品之一。

原料:带皮猪五花肉500克。

辅料:宜宾芽菜150克。

调料:复制酱油30克,料酒8克,盐4克, 糖5克,色拉油20克。

制作:

l、锅入清水,加料酒、花椒、葱段烧开,放入洗净的五花肉块中火煮15分钟,待肉块七成熟时捞起沥千水分,趁热在肉皮上抹一层复制酱油,略微晾一下,入六成热油炸至皮面起皱、颜色深红时捞出,改刀成片。

2、所有调料拌匀成料汁,将肉片沾匀料汁,取出沥干,平铺入碗中。

3、芽菜洗净切碎,挤干水分后入锅加猪油30克炒香,铺在肉片上压实,覆膜上锅蒸40一 60分钟,走菜时倒扣入盘即可。

三言两语说技术:

1、肉皮抹上酱油后,最好静置一会儿,让颜色渗入肉皮内再炸制,上色更均匀。

2、芽菜也可用雪菜、霉干菜代替。

肥腻的肉块与甜糯的洗沙经过蒸制后,其中过度的甜、膩仿佛随着蒸气一同流走,只余香、糯,成为四川民间年夜饭桌上不可缺少的一道美食。

原料:猪五花肉400克。

辅料:洗沙75克,糯米l75克。

制作:

l、五花肉入沸水煮20分钟至熟,捞出沥干,在表皮_上刷醪糟酱汁(糖色50克、老抽30克、醪糟汁40克拌匀备用),略风干后下入四成热油小火炸至定型、.上色,控油晾凉后改刀成长7厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的夹刀片。

2、锅入猪油35克、红糖65克、洗沙小火炒5分钟后铲于碗内,分别填入夹刀肉片中,将肉片整齐地码入碗底。

3、糯米加清水浸泡30分钟至涨,覆膜上笼蒸40分钟至七成熟,加红糖30克、猪油15克拌匀,倒在肉片.上。将碗装满,入蒸箱蒸40分钟,走菜时取出倒扣入盘,撒白糖5克即可走菜。

将传统“甜烧白”的做法改良,将五花肉块改煮为蒸,去除五花肉的腥味和油分;刷肉皮时除了酱油外还加入了糖色和醪糟汁,蒸好的肉皮颜色更亮;糯米中添入了陈皮、姜末,很好地解腻、添香;最后减少了菜品份量,装入小笼,改份上为位.上,卖相小巧、精致。

制作流程:

1、拌糯米:泡涨的生糯米3000克加入陈皮碎80克、姜末60克、糖色90克、猪油200克拌匀备用。

2、制“龙眼”:带皮三线五花肉2000克改刀成长10厘米、宽6厘米的长方块,放入托盘加葱段、姜片各50克、料酒100克入蒸箱大火蒸30分钟,取出在表皮刷_上醪糟酱汁(糖色50克、老抽30克、醪糟汁40克拌匀备用),略微风干后下入四成热油小火炸至定型、.上色, 取出自然晾凉,改刀成0.2厘米厚的片,每片肉.上放豆沙l0克裏成卷,在肉卷一端酿入生花生米1粒,“龙眼” 就做好了。将“龙眼”整齐地码入托盘备用。

3、做烧白:白瓷小碗垫入保鲜膜,取一个肉卷,花生米一端朝下竖立在碗中,在旁边填满拌好的糯米80克,压实后覆膜,入蒸箱大火蒸30分钟,取出倒扣在垫有粽叶的小蒸屉中,按位上桌。

三言两语说技术:五花肉表皮上刷的酱汁中最好加入醪糟汁,如只有糖色、老抽,则蒸好的肉皮颜色发黑;刷好后不要急于下锅炸,略微风干,让汁液渗入,颜色会更均匀。

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