【两道蒸肉,可批量制作,最适合排进年夜饭菜单!】
小年一过
年味越来越浓
每一天
都在为辞旧迎新做准备
每一项
都在为新年宴席做铺垫
今天小微给大家带来两款
新年硬菜
制作方法以蒸为主
保证菜肴的原汁原味
均可大量提前预制
走菜迅速
无需手忙脚乱的餐前准备
让你“蒸蒸日上”迎新春!
干豆角蒸猪手
制作/李志强
长达半小时的压制过程使得猪手软糯浓香,走菜时,加炒好的盐菜、干豇豆同蒸,猪手脱出多余的油脂,肥而不腻,干菜吸油后则滋润浓香。
提前预制:
1.猪手20只(每只重约350克,可出一份菜)放于火上烧去余毛,刮洗干净。
2.锅入清水5000克,加入大红浙醋2000克、麦芽糖750克烧开,将猪手下入锅中,再次烧开后改小火煮10分钟至上色,捞出控干水分。
3.锅入宽油烧至五成热,下入猪手小火浸炸至表面金红、表皮发皱,捞出沥油,斩成3厘米见方的小块,再下入沸水锅中汆去多余油分,捞出沥干,下入高压锅中。
4.锅入猪油、菜籽油各50克烧至四成热,下姜末、蒜末各30克爆香,下入郫县豆瓣酱400克炒出香味,再下芹菜碎300克、洋葱碎250克、香菜段100克翻炒均匀;起锅倒入装有猪手的高压锅中,添高汤浸没,加入红曲米20克,上汽高压30分钟;将压好的猪手拣出,每350克为一份装入大碗中,原汤滤渣留用。
5.干豇豆提前加温水浸泡4~5小时待用。
走菜流程:
锅入底油烧至四成热,下入泡椒5克、盐菜15克炒香,下入泡好的干豇豆150克翻炒出香;起锅倒入装有猪手的大碗中,浇入原汤75克;入蒸箱蒸20分钟,取出倒扣入盘中,点缀汆过水的菜心即可上桌。
金钩坛子肉
制作/王家云
这是一道宴会必上菜品,开餐前荷台上摆满一排排的坛子肉,等着被端上宴席,蔚为壮观。此菜之所以受欢迎,一是因为选料多样,既有猪肉块,又有干黄花、干香菇、丸子等,实惠丰富;二是因为蒸好的肉块肥而不腻,所有原料里透着一股浓郁的海鲜气息,口味特别。其中的奥秘是:骨汤里加了大量的瑶柱丝、海米碎、海鲜酱、海鲜酱油,然后才灌入坛子中蒸肉,如此才能突出这股特别的鲜味。
调海鲜汤:
1.金钩海米洗净,烤香后打碎成末。
2.瑶柱洗净,入蒸箱蒸透后撕成丝,然后入烤箱烤干,搓碎待用。
3.大骨汤5千克加海米末400克、瑶柱丝400克、海鲜酱200克、海鲜酱油150克、盐40克、味精30克、鸡汁30克、十三香20克、老抽20克调匀。
调好的海鲜汤
批量预制:
1.带皮五花肉刮洗干净,放入锅里,添清水、葱、姜、花椒、八角大火烧开,转小火煮20分钟至断生,捞出后放凉,改成8厘米见方的块,将边角料改成肉片。
2.在肉皮上先均匀地抹一层蜂蜜,晾干后再均匀地抹一层老抽;晾干表面后入八成热油中炸至猪皮上色、起泡时捞出控油。
3.干黄花菜、干香菇分别加水泡透、洗净。
4.猪肉馅加适量姜米、葱末、盐、味精、五香粉、生粉打上劲,挤成丸子后入六成热油炸至金黄色。
5.熟鹌鹑蛋入五成热油炸至起虎皮。
6.取泡透的黄花菜150克入盛器垫底,然后摆放一块炸好的五花肉,周围塞上适量炸丸子、熟猪肉片、炸鹌鹑蛋、黄花菜以及香菇,灌入海鲜汤至与肉块平齐,覆膜后入蒸箱小火蒸3个小时。
此菜极受顾客欢迎,销量巨大,需餐前批量蒸好,用保鲜膜盖住
走菜流程:
取出一罐蒸好的坛子肉,撕掉保鲜膜,放入点火的底座内即可上桌。
开餐后即可迅速走菜
特点:
肉香、海鲜味浓郁,口感软糯。
制作关键:
1.炸肉块时油温一定要高一些,把肉皮炸至起泡,否则口感不松软。
2.调海鲜汤时要多加一些海米末、瑶柱丝,这样鲜味更加浓郁;老抽不能加太多,否则颜色太深。
3.最后需用小火慢蒸3小时左右,将海鲜汤的鲜味充分蒸到肉里,五花肉的口感也变得肥而不腻。
“干豆角蒸猪手”和“金钩坛子肉”均选自《大厨》专业传媒独家编纂的《快手蒸菜》,本书精选全国各地餐厅旺销蒸菜100余款,突出“快手”的特点,都是便于后厨批量加工、提高上菜速度的创意旺菜,可以满足餐饮经营者、一线大厨以及美食发烧友等不同读者的需求,是提高蒸菜技能、丰富菜品种类的宝贵参考书之一。
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编辑/赵雅男
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