科普 | 腊肉、腊肠有致癌风险，是真的吗？遵循这几步，能安心

原标题：科普 | 腊肉、腊肠有致癌风险，是真的吗？遵循这几步，能安心

腊月一到

年关就更近了

寒冬腊月里“吃腊味”是中国人的传统

这个时候家家户户肯定会备有

各种各样的腊味

腊肉、腊肠、腊鸭

看着就让人眼馋

在那个没有冰箱的年代，人们用盐腌的方式来延长肉类的保存时间；而现在，人们制作腊味，更多的是迷恋那独特的香味和口感。

但 世界卫生组织国际癌症研究中心发布的致癌清单中，中式咸鱼、腊肉等均在一类致癌物之列。

小伙伴们可能不太明白

一类致癌物是什么概念？

别着急，咱们图表走一个：

↓↓↓

一类致癌物就是

达到了一定剂量肯定会致癌的物质

那腊味真的就不能吃了吗？

导致腊味中产生致癌物的原因是什么呢？

下面快来了解一下吧~

腊味产生致癌物的原因

盐腌

盐腌肉中的蛋白质含有氮元素，经过微生物代谢后，可产生亚硝酸盐。或在人体胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺和四级胺反应，生成亚硝基化合物（NOC），尤其是 生成N-亚硝胺和亚硝酰胺，它们可是公认的致癌物。

熏制

肉类在熏制过程，产生大量浓烟，这些浓烟中不乏一些有害物质。多项实验证明， 长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、胃肠道癌症等。

腊味还能食用吗？

其实少量食用腊肉

致癌物质会随着代谢排出体外

并不会产生太大影响

因此食用腊肉

应该严格控制摄入量

切不可长期摄入过量

建议：

成年人每次不超过 150克

一周不超过3次

不宜吃腊味的人群

儿童和孕妇

腊味营养价值较低，并不利于儿童和胎儿的成长发育，而且儿童肾功能并未完全发育成熟，会增加肾脏负担，所以最好少吃，甚至不吃。

高血压患者

腊味属于高盐食物，高血压患者食用后不利于血压的控制，因此最好不吃。

肾不好的人

肾脏不好的人肾功能受阻，无法及时将体内的钠离子排出，堆积后容易造成水肿，所以最好也不吃。

心血管疾病患者

腊味含有大量的饱和脂肪，属于高胆固醇食物，摄取过量易造成血管阻塞等问题，所以少吃为妙。

痔疮患者

患有痔疮的人，如果吃过量的腊肉，从中摄取太多的盐分，容易增加静脉的血压，加剧痔疮的痛楚。

肥胖人群

腊肉制作时都会选择肥肉相间的，属于高热量、高油脂食物，脂肪含量更是可高达50%，因此，肥胖人群、高血脂人群还是不吃为好。

循三步，减伤害，放心吃

除了控制用量

遵循以下三步

也能减少腊味带来的不良影响

洗、泡、煮

洗：食用之前先进行清洗，能去除浮尘、其他有害微生物。

泡：能帮助稀释亚硝酸盐。

煮：让过多的盐、糖和脂肪溶于水中；而且高温还能杀死制作过程中的一些细菌、病菌等。

搭配蔬菜

维生素能有效阻断亚硝胺在体内的合成；蔬菜中含有的纤维素，能促进排便，减少食物在体内停留的时间，从而减少人体对有害物质的吸收。

巧用香辛料

放入大蒜、辣椒、生姜，这些辛辣调料可以帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐的含量。

餐后补救法

食用后也可以喝茶，茶多酚能阻止亚硝基化合物的合成；补充乳酸菌（如奶酪、酸奶等），乳酸菌对于亚硝酸盐具有降解作用。

自制腊味更安全

专家表示，相比市场上购买的腊肉，自家制的可能吃得更放心安全，而且在制作过程中做好以下几点也能减少有害物质的生成：

肉类要新鲜

不新鲜的肉会产生更多的胺类物质，与亚硝酸盐结合，易生成更多的致癌物。如果怕脂肪过多，也可适当多加入瘦肉。

要细盐并控量

粗盐杂质多，亚硝酸盐也会多，所以要是自家腌制，尽量使用精制的细盐，吃个放心。一般来说，腌制猪肉使用3%的盐，腌鱼使用2.5%的盐。

要控温

为了预防苯并芘的产生，最好选择松树、柏树等优质木材进行熏烤；另外，慢火慢烤，温度控制在50-60度不滴油。

最后小编 还要提醒大家

如果气温升高

腊肉不能继续在常温下保存

最好洗净，用保鲜膜包好

放入冰箱，防止变味

合格的腊肉、腊肠、熏肉等

可以放心吃

但要注意食用量哦

来源： 北京卫视、广西12320返回搜狐，查看更多

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