分享炒糖色的几个技巧 大家可以保存收藏_炒好的糖色怎么保存
炒糖色的几个技巧
色拉油、糖、和水的比例
以卤菜哥多年做卤菜的经验来看,正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
炒糖色应该选择哪种油?
在选择炒糖色的油时,应该以纯净清彻的油脂为宜,如色拉油、橄榄油等;
不宜选择颜色稍重的油脂,如花生油;
也不宜选择加热后能产生气泡的油,如豆油等。
最不可选择的是不耐高温的油脂,如牛油、黄油、棕榈油等。
炒糖色先下水还是先下糖?
正确的炒糖色流程是:
净锅上火,下入色拉油,轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。
待锅润透之后下入糖,再倒入清水,用手勺不停地搅动,使之一边溶化一边加热。
手勺的搅动中,你会发现大泡变小泡,小泡变没泡,然后颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。
炒的过程中要特别注意,一直要用中火炒,不能用小火,因为小火炒变化太慢,成菜太慢,大火炒易焦糊,不好控制。
一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水,但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。
个人认为锅中入糖后不要马上翻炒,加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制,受热均匀,颜色一致。
如果先干炒糖,会出现受热不均匀,整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。
有部分熟练的操作者自认艺高人胆大,锅中先下水后加糖,再炒糖色,这种做法也有成功者,只是火候要以小火为宜,而且不可热锅入水,因为锅底有油。
炒糖色是相当考验操作者经验跟技巧的,稍不注意就会失败。如果你炒出来的糖色巴锅、变色、味苦,那毫无疑问是失败的。
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