[40年坚持传统，他向世界传递和果子之美]

原标题：40年坚持传统，他向世界传递和果子之美

和果子，顾名思义，就是和式点心。工艺精细、富有季节感是和果子众所周知的特点。

作为传统点心，和果子在眼花缭乱的潮流更替和波澜万千的文化冲击中，展现出其“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”的高洁傲岸之美。

岁月更迭、四季交替，和果子在职人的温情呵护下有着不一样的表情。

它的甘甜柔软、香润丝滑并不是入口即知，而是你伴随茶涩细细品尝之后方知其真味道。

在日本每一寸土地，都可以赏识到不同风情的和果子，你或许会因为它过于精美而不忍入口，或许会因为不喜爱甜味而难以下咽。

和果子的奥妙就在于，食之味未必食真味，知其形未必晓之情。每一颗和果子都有别样的表现力，每个人在每一瞬间都会有所体味。它与和食、和纸一样代表着日本文化的精神与力量。

但是在联合国教科文组织将和食与和纸列入世界非物质文化遗产之后，和果子并没有随之鲲鹏展翅、扶摇直上，反而在价格战激烈的大环境中，机械生产逐渐取代了手工制果在消费者群体中的地位，变得越来越多元化。

手工制果职人畏惧的不是这一现象本身，而是现象背后的价值观的改变。毕竟无法被取代的才是传统的精髓，数字化与机械化可以让生活变得舒适便利，但无法传承传统赋予我们的精神力量。

因此，每一位职人都用自己的方式，努力完成自己的使命。

和果子职人水上力，用美学的支点开拓了一片新天地，担负起传承传统、传播文化、传递大和精神力量的重任。

他出生于和果子之家，在京都和名古屋修行后，于东京小石川创立了一幸庵，兢兢业业 40 多年，一幸庵已经成为东京和果子的代名词。

他手中制作出的和果子不仅再现了栩栩如生的花鸟鱼虫，也表现出大自然蓬勃顽强的生命力。

他历时 5 年创作了和果子店铺同名图册《一幸庵》，用自己独到的见解诠释出二十四节气、七十二候物语，精湛的工艺塑造出来的每一件作品都惟妙惟肖，令人叹为观止。

被译成三国语言的《一幸庵》，不仅再次感动了日本国民，也为世界人民再一次揭开了大和文化的面纱。

《一幸庵》是水上力几十年创作的结晶，和果子职人的集大成之作，同时也是艺术指导南木隆助的童年记忆和感动的精粹。

水上力，这位职人，坚持手工制果是对文化的尊重，对传统的执着，对技艺的肯定，以及对人生的态度。

Interview ⋯⋯水上力

“ 能够使人微笑，才是和果子的真正意义。”

水上力

和果子职人，1948 年生于东京的江户和果子屋，在京都、名古屋作为和果子职人修业后，1977 年在东京小石川开设“一幸庵”。在美国洛杉矶的美术馆举办研习会，在西班牙、意大利的知名糕点店传授和果子文化等，在日本国内外活跃着。

知日：你自己最喜欢的和果子是哪一种？

水上：我爱和果子的所有，所以喜欢所有种类的和果子。虽然和果子的做法和材料并没有很多种类，不同节气时令收割的食物也有不一样的味道，但是构成和果子的最基本材料还是柔软丝滑的豆馅。

我个人比较喜欢豆馅，所以每时每刻都在钻研豆馅的表现力，力争最大限度地传达豆馅的口感。当然，豆子的产地决定了豆子本身的味道，如何把不同种类的豆子变成不失豆子本身特点的豆馅也是一门学问。

每一位和果子职人都有自己独自的喜好和工艺，所以同样的产地、同样的豆子经过不同职人之手，也会有截然不同的味道。

我不会为了别人所谓的好吃制作和果子，我只有自己满意了才会摆到店铺，不但自己满意而且自己也要想吃。我和我的家人每天都食用自家产的和果子，如果自己都不愿意吃的话，又怎么能让顾客喜欢吃呢？

知日：日本的和食文化获得联合国教科文组织认可之后，世界各地的人渐渐地了解到和食。同时，很遗憾的是，和果子并没有与和食并肩前行，能感觉得到你对此有些许的焦虑。为什么你的目光转向了世界这个大舞台，而不是从日本国内日渐衰退的潮流着手呢？

水上：在全球化的背景下，和果子的地位是非常分裂的。它与和食不同，没有办法顺利融入其他文化当中。这可谓是和果子的优点，同时也是缺点。它保留了原始状态，却没办法与时俱进。从这一点来看，不得不承认日本还有“锁国” 的一面。

从古至今，正因为有这样或那样的不可能，才导致我们没有办法将和果子推向世界舞台。很多人包括我自己在内，一直有心无力。

因为和果子有很多局限性，它的材料产地必须是日本才叫作“和”，必须在鲜度刚刚好的时候食用才能体会到美味。

将材料拿到别的国家不是不可以，但是每一个国家都有针对动植物的检疫限制，这让和果子本身更受限制。我个人一直致力推进和果子在日本国内的发展，并在国内得到了一定的支持。对内只要用心做就会有人认可，而对外必须要有认知度。

正是因为和果子这一领域一直有所缺失，所以在打算出《一幸庵》的时候，很多在日本学过和果子的国外职人主动找到我，想要帮助我将和果子推向世界。但是这并不是想象中那么简单。

知日：你提到和果子在日本国内处在一种全球化侵蚀下的分裂状态，这其中想必有很多理由，包括日本社会的老龄化、年轻人意识形态的改变以及外国文化的冲击等，从水上老师的角度来看，什么是造成这一现象的根本原因？

水上：和果子不好吃是根本原因！日本国内好吃的和果子越来越少。以前，一杯好茶，一份和果子，一间榻榻米房间，就是传统，就是生活。现在好茶变成了简易的瓶装，榻榻米也变成了地板。传统文化已经没办法完全依靠形式化的手段立足。

“二战” 以后，日本人对甜点的需求，从植物性的和果子转变成动物性的西点。价格战越来越激烈，光是注重传统已经没有办法立足，所以好吃的和果子变得越来越珍贵。

知日：你之前提到，“二战”以后和果子受到很多冲击，和果子的定义也有了多样化的注释。相信每一位和果子职人对和果子都有独到的见地，不知道在水上老师心里和果子有着怎样的定义？

水上：“和” 这个字本身就有很多层面，温和、和气是一层，与自然的融合是一层，混合、搅拌又是一层意思。

“和” 字写成叠词（和和，ニコニコ）又有使人微笑的意思。所以在我心中，以融合大自然为本，用心经营创作为辅，最后能够使人微笑，才是和果子的真正意义。

和果子虽然不能像和食那样作为世界遗产传承给下一代，但是在我心中，和果子是一种资产，从更大层面来讲是连接人与人之间的资源。

和果子是与日本茶共存的，它永远不是主角，但却是不可或缺的配角。和果子本身的味道可以不被世人记住，因为与和果子共食的茶变得更加润口，就足以证明和果子的意义。

亚洲国家的茶文化本身根深蒂固，比较容易接受和果子，但是在以咖啡文化为主的西方国家存在的和果子，也不会为了融入世界而改变它原有的样子。

因为和果子就算改变了原本的样子，也不会像西点一样在世界范围内家喻户晓，反而会丢失了自己本身的品味，得不偿失。和果子只为一杯好茶而存在。

戴宁 ✎ text

叶修、Google ✎ photo

《知日 · 不朽的匠人》特集

新书速购！

-------------------------------

--------------------------返回搜狐，查看更多

责任编辑：