韭合_《随园食单》韭合

原标题：《随园食单》韭合

韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。

——袁枚《随园食单•点心单》

韭菜/一直绿到天边/天盖地/合一/孕育一个春天的韭香/里面/糯软肥嫩/白云的猪板油/炸出太阳的金黄

在北京十多年的早餐生活中，我会隔三差五的去吃一次韭菜合子下豆浆或小米粥。第一，韭菜盒子让我常回味起那一口咬嚼下去的酥香；第二，酥香之后便是金黄的鸡蛋、碧绿的韭菜和亮晶晶的粉条。总觉得馅里都是些既营养又滑润的东西，有时还暗想，韭菜还可以壮阳呢。

（图片来源于百度）

我发现，在所有的有关韭菜合子的典故和菜谱中，几乎都会不约而同的提到袁枚老师的韭合：韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。这也几乎成了后人们做韭菜合子的最高指示。不过，早于袁老汉100多年前的同样是清代诗人美食家的朱彝尊老先生，在其可与《随园食单》媲美的《食宪鸿秘》中，早已有一款韭饼：好猪肉细切臊子，油炒半熟或生用，韭用生，亦细切，花椒、砂仁酱拌。擀薄面饼，两合拢边，熯之，北人谓之“合子”。

也就是说，其实南北都有被称为“合子”的小吃，为此我也专门查阅了一些有关“合子”的菜谱。在1985年由天津科学技术出版社出版的《津门小吃》中，烙韭菜合子是这样做的：1.韭菜洗净，与水粉条一同切碎，拌入洗净的虾皮和精盐、味精、熟猪油。再将鸡蛋打散，与馅搅匀。揉后，搓长条，下一两面一个剂子，并将其摁扁，擀成圆片。3.将韭菜馅摊在圆片上（留出三分边），再将另一张圆片盖上，沿周边摁紧。摁好后，用大碗的碗边沿周边滚压，去掉不规则的面边；4.铛置小火，放上生坯，烙至略有小嘎时，再翻个儿，刷油。最后，见合子两面都呈金黄色时，即可出铛。

而在同样的1985年由中国财经出版社出版的《中国小吃•江苏风味》中，韭菜合子的做法是：将面粉放入木桶内，中间扒窝，倒入沸水，立即用棒搅拌，使面粉充分糊化，搅拌上劲后倒在案板上摊开冷透；2.取嫩韭菜择洗干净，切成米粒大的末待用。将猪板油去膜，片成薄片，撒上精盐，腌渍一天后切成细粒。虾米用绍酒浸泡一小时，回软后剁成细末。将猪板油粒、虾米末放大碗内，加味精拌匀成馅；3.将烫面先搓成圆条摘成剂子，用擀面杖逐个擀成中厚边薄的圆形皮子，然后挑馅放在皮子中心，再放上韭菜末，另取一张皮子覆盖上合拢起来，将边缘捏成互楞形。花生油下锅，烧至八成热，将韭菜合子分批投入，炸至金黄色后捞起。

图片来源于百度

很明显，韭菜合子的做法，南方与北方是有较大区别的。首先，南方使用沸水烫面制皮，而北方用清水制皮；其二，南方用猪板油和虾米做馅，北方用鸡蛋、粉条、熟猪油、虾皮做馅；其三，南方用油炸，北方用油烙，炸和烙是两种完全不同的手法。这两种韭菜合子我都吃过，从口感上来讲各有千秋。不过，我个人偏好北方的韭菜合子，因为我从小就喜欢柔弹润滑的粉条。

最后在1981年由四川人民出版社出版的《川味小吃》中，我发现川人也做韭菜合子，并且在面皮和馅料上更加讲究，不仅有烫面而且还包入酥面（加熟猪油揉和的面粉），不仅有熟猪油而且还有炒熟的肥瘦猪肉，还用花椒面、胡椒面调味，炸时还用的是菜籽油。我想，这川式韭菜合子的馅里，如果再加上一点粉条和虾米，那就更加完美了！