为什么会苦夏【苦夏了？来点儿“老北京暗黑料理”消暑开胃】

原标题：苦夏了？来点儿“老北京暗黑料理”消暑开胃

夏至到了，天气也开始热的实实在在。冰凉的西瓜、冷饮虽然过瘾，但是从健康角度来讲，毕竟中医讲究“忌食生冷”，而且苦夏的劲儿一来，似乎也对什么好吃的都提不起兴趣。

在众多的老北京小吃中，有两个绝对担得起“暗黑”的名号——豆汁和臭豆腐。这俩个让人“爱的爱死、恨的恨死”的传统吃食，其实非常适合夏天吃，在没有冰棍雪糕的过去，它们不但可以让人们在炎热中“逃出生天”，更是十分健康、养生的营养食品。

◆ 豆汁儿

天坛北门对面老磁器口豆汁店的火热程度绝对不亚于任何一个网红店。它从过去的磁器口路口东南角搬到东北角，直到现在的新店址，见证了北京老城区的更新改造、日新月异。不过不变的依然是一进门就能闻见的浓郁的豆汁儿味道，很多老顾客说，这家店搬到哪儿，自己就能追到哪儿。

根据记载，豆汁儿这种老北京小吃已经有300年的历史。北京人爱喝豆汁儿，但很多人第一次喝豆汁儿都需要一些“勇气”，因为豆汁儿独特的“酸臭味”让很多人觉得难以下咽。但是“捏着鼻子”喝两次，感受就会大不相同，甚至会上瘾。

老磁器口豆汁店老板徐嘉祥说，豆汁的成分很简单，就是绿豆经过发酵而成，没有任何添加剂。夏天喝清热去火，而且十分解渴、解乏。“越是炎热的夏天，热热的一碗豆汁儿喝下去，出一身透汗，感觉非常爽。”

梁实秋在《雅舍谈吃》中就特别提到过夏天喝热豆汁儿：“府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或是老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。”“（豆汁儿配辣咸菜）越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。”徐嘉祥说，趁热喝豆汁儿的确是老北京的讲究，但是现在随着时代变迁，很多年轻人喜欢喝“冰镇豆汁儿”，“有好多年轻顾客都喜欢用桶把豆汁打回去，放冰箱里冰镇后‘猛灌’，觉得特别痛快过瘾。但是如果肠胃不好的人千万别这么喝。”

夏天来临，越来越多的人开始惦记豆汁儿这种老北京消暑纳凉的食品，而且越来越多的年轻人开始加入豆汁儿阵营。徐嘉祥说，现在豆汁儿的受众人群中，20、30岁的年轻人能占到一半以上，平时讲究“仪式感”和“氛围”的他们来到豆汁儿店，即使没有位子，就算端着碗站着也得喝上这一口儿。“一整桶豆汁儿是150碗，天坛北门这一个店一天至少能卖出20桶。”

行家喝豆汁儿，肯定离不开烧饼、焦圈、咸菜丝这个“套餐”，但是怎么吃才是最正宗、最讲究的吃法？就请掌柜的亲自演示，学会了绝对让人看不出你是“第一次喝豆汁儿”。

◆ 臭豆腐

提起老北京的臭豆腐，素来以“闻着臭吃着香”著名。刚刚过了夏至，在各种“夏至面”当中，有一种老北京的特别吃法——臭豆腐拌面绝对是将臭豆腐特点发挥到“极致”。

首先必备的就是来自王致和的臭豆腐，加上自己喜爱的面码儿，比如黄瓜丝、香葱等。

把臭豆腐加香油、臭豆腐汤儿捣碎备用。

煮好了手擀面，面条必须刚出锅，老北京俗称“锅挑儿”，一拌，齐活儿！

记者在王致和旗舰店发现，臭豆腐的销量遥遥领先。首农食品集团王致和公司相关负责人告诉记者，现在，年轻人对包括臭豆腐在内的腐乳越来越接受，比如从今年的春节、“618”等情况看，销售额有望占到全年销售额的45%。“臭豆腐销量越来越大，也说明了年轻人对‘不寻常’口味的兴趣越来越高，而且腐乳类食品的健康和营养也被大家认知。”

除了臭豆腐锅挑儿面，这位负责人告诉记者，“臭豆腐摊鸡蛋”也是夏天一道非常美味方便的菜品。甚至臭豆腐不只是“人爱吃”，就连“鱼都爱吃”：“臭豆腐作为鱼饵被很多资深垂钓爱好者使用，特别是在自然水域垂钓大体型鲢、鳙效果特别显著，臭豆腐鱼饵被叫作‘秘密武器’。”

新京报记者 王萍 摄影 新京报记者 王萍 校对 刘军