[【舌尖宁德】岁月留香的杉洋麦芽糖，酥酥甜甜！]宁德古田杉洋

原标题：【舌尖宁德】岁月留香的杉洋麦芽糖，酥酥甜甜！

麦芽糖，浸润着很多人甜蜜的童年时光。

“兑糖儿哎……”换糖人挑着一担麦芽糖走街串巷，伴随着叮当声和悠长的古田方言叫卖声，陪伴几代人的童年记忆，如拉不开扯不断的甜蜜，在这个寒冷的秋冬徐徐而来。这样的场景在60后或70后，甚至是80后脑海中都留下熟悉又亲切的记忆：每每听到“叮叮当”，孩子们便迅速从家中翻出早就收集好的废铜烂铁、牙膏壳等，去跟卖糖人“兑”麦芽糖吃。如今，挑着担子以物易物兑换麦芽糖的小贩和叮当声已渐行渐远，消失在时光深处。

麦芽糖大补脾胃，自古是老少咸宜药食两用的零食，人们生产以及食用麦芽糖的历史尤为古老。相传，麦芽糖的生产始于殷商时期，初名“饴”，这也是为什么麦芽糖也叫饴糖的原因。麦芽糖性温味甘，补脾益气，润肺止咳，滋润内脏，开胃除烦，通便秘。遇水溶解后变为葡萄糖，可迅速补充体力。张仲景《伤寒论》的小建中汤里面用到的“饴糖”就是麦芽糖。麦芽糖不仅是原生态、纯天然的绿色食品，还是一种上佳的保健食品。

凡经常往来古田杉洋的人，大都知道杉洋麦芽糖的美名，其甜而不腻的极佳口感给人留下深刻印象。在大山深处的杉洋古镇，庭院寂静，炊烟袅袅。乡人于房前屋后、溪边陌上耕作。杉洋麦芽糖就在这个山清水秀，民风淳朴的地方由村民们潜心熬制而成。笔者走进杉洋镇拥有三代麦芽糖制作手艺传承的李茂枝师傅家，有幸零距离欣赏了麦芽糖的制作过程。

李茂枝师傅23岁时开始跟父亲做麦芽糖，他们家从爷爷辈开始制作麦芽糖，至今已有百年历史了。“做麦芽糖看似简单，但不学个四、五年是做不好的。它不仅是技术活，还是个力气活。”李师傅说，麦芽糖的制作过程繁复且辛苦，他用40年积累的经验，至今坚守着最原始的手工制作流程。

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发麦芽:大麦种子浸泡12小时，每天淋水，四五天后大麦长到四五厘米的嫩芽即可。

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蒸米:麦芽孵好，将糯米洗净再浸泡2小时，然后放入大锅蒸熟，加入磨碎的麦芽和适量的水拌匀，7到8小时个小时的发酵完毕，用布袋将糯米麦芽渣与水分离挤出糖水。

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熬糖浆:制作麦芽糖最关键的一步：将糖水熬成糖油。煎的过程中最要紧的是要控制好火候：先用大火煮，后用小火焖，火太旺会把糖煎焦，太弱糖会变味。煎熬8到9个小时，直到糖水变成黄澄澄的糖浆。

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扯糖:将温软的糖块一头挂在糖凳上，一头挂在手中的木棒上，不断用力拉扯。没过多久，原本黄褐色的原料变成金黄，接着成了乳白色。

李茂枝说，拉糖时所谓的技术含量，就是要懂得看色泽和外形。要拉到出气孔，外观有粗糙的“蛇皮”质感，这样的麦芽糖松、软、不黏牙，再将事先准备好的花生馅，黑芝麻馅添加到麦芽糖中，拉开成型即可。拉好的麦芽糖被剪成一块块，一条条，撒上糯米粉堆放在木案上，芳香扑鼻，甜蜜诱人。最后画龙点睛的一步，就是把做好的麦芽糖放在事先炒好的谷壳中，这样吃起来便唇齿留香。

进入12月，李茂枝的日子比平日忙碌了许多：“天冷了，吃糖的人也会多了。”从某种程度上来说，麦芽糖现在只是人们怀旧的寄托和冬日里的增味剂，却是很多人小时候最珍贵的零食。随着社会经济的发展，巧克力、奶糖和专业面包蛋糕店出现在街头巷尾，挤兑着麦芽糖的甜蜜。在现代经济冲击下，这样纯手工熬制的麦芽糖已经寥寥无几了。李茂枝的儿子在城里上班，自然没空来帮父亲把这份不大的事业继续下去。因此，李茂枝将手工制作麦芽糖手艺传给了徒弟余海瑶。对于自家手艺的未来，李师傅的脸上半是期盼半是担忧。

故事最后总是这样的，传统的制作工艺受到机械化生产的冲击逐渐没落。这一代人还能看到和想象，流水线上的商品，曾经是怎样有温度有力度地手制而成。随着现代机械化生产的普及，纯手工制作的麦芽糖已越来越少，记忆里的那份甜，慢慢随着我们长大而消失。麦芽糖代表了一个时代，对于我们，那是童年的回忆。而对于老一辈的工匠们，那是一代匠人的智慧和精神。太多的手艺，真的舍不得让它们挂上“最后”的字样。

来源：古田发布