肉桂烘焙，会让咖啡里有肉桂味儿吗？_

原标题：肉桂烘焙，会让咖啡里有肉桂味儿吗？

咖啡的烘焙度是如何影响咖啡的味道和香气的呢？首先面临的问题是，有几十个烘焙术语（像是肉桂烘焙、维也纳烘焙、法式烘焙等等）被用来描述不同或相同的烘焙度，真是啥啥搞不清楚！

理解这些术语所代表的含义，对理解一款咖啡豆的特点有极大的帮助，并且利于根据自己所喜欢的烘焙度而发现新的猎物。

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烘焙度的名字可能是骗人的

你可能听过一些有关烘焙度的术语，有些人关心豆子的外观颜色（肉桂烘焙），有些人关心它来自哪个地区（维也纳烘焙），还有一些人关心什么时候喝（晚饭后）。这其中几乎没有一个标准的 命名方式，一些术语可以互换使用，而另一些则可以描述一系列烘焙等级，这些名称并不总能代表咖啡的味道或香气。

人们常说深烘的咖啡豆含有更高比例的咖啡因。然而，若论单颗豆子的咖啡因含量，还是浅烘的咖啡豆含有咖啡因的浓度更高——但这些咖啡豆通常也更重，所以，最终反映到咖啡中的咖啡因含量没有真正的差别。

烘焙等级大致分为三种颜色：浅、中、深。接下来，让我们看看每个烘焙度的相似和不同之处。

• 浅烘

浅烘豆为浅棕色，表面无光泽，即便放置一段时间表面也不会有出油状况。浅烘通常烘焙到一爆初。

一爆是指在205 ℃左右，随着热量的增加，豆子会膨胀，内部水分蒸发成蒸汽，形成压力使豆子爆裂。

浅烘的咖啡豆通常有一种微妙的酸度，比深烘更能保留咖啡豆的原有风味。浅烘的咖啡干净明亮，充满精致的花香和水果味，酸度较大，body较薄。尽管浅烘可以展现咖啡的天然风味，但如果烘焙不充分，也会导致“味道不够好”。

浅烘有几十种不同的术语，下面是一些较常见的：

• 浅城市烘焙/半城市烘焙：比中等城市烘焙要浅

• 肉桂烘焙：这是指豆子的颜色，而不是肉桂这种香料的香气或味道

• 新英格兰烘焙：得益于浅烘在美国东北部极受欢迎

• 中烘

在更高的温度下烘烤更长时间后，中烘豆的颜色比浅烘豆的更暗，但豆表仍然不太可能出油。相较于浅烘豆来说，中烘豆的表面看起来更光滑。随着时间的推移，它们在一爆密集之后，有更多的时间来进行发展。

中烘豆通常会烘到 临近二爆，这时的咖啡豆在保持原始风味和明亮酸度的同时，拥有更厚的body，在酸度和body之间创造平衡。 而且，焦糖化的增加带来深色水果、巧克力、坚果的风味。

虽然每种烘焙度都有自己的特色，但通常会把中等烘焙与“body和甜感”联系在一起。

中烘的常见名称包括：

• 美式烘焙：这种烘焙度传统上与美国有关
• 早餐/晚餐后：虽然两者都是中等烘烤，但“晚餐后”是两者中烘的较深的
• 城市+烘焙：这比城市烘焙稍微深一些
• 全城市烘焙：这是一个中至深的烘焙度，几乎达到二爆

• 深烘

深烘豆的颜色从中棕色到带着油光的炭黑色不等。烘得越深，豆子表面上的油可能就越多。这些烘焙已经过了二爆，二爆发生在230℃左右。

深烘会经历更多的水分流失。因此，它的密度会降低，而且它的大多数复杂风味将会被强烈的烘焙味道所掩盖。这意味着它将具有不那么微妙的风味特征，几乎没有酸味或甜味，也没有黑巧克力的味道，而以低酸度、高醇厚度、烟熏味和苦味来代替。

下面几个是与深烘相关的名字:

• 维也纳烘焙：这是一种中至深度的烘焙，烘到二爆左右，在奥地利首都很受欢迎

• 新奥尔良烘焙：这座美国城市以其典型的深烘豆而闻名

• 法式烘焙：这是一个已经发展到超过二爆的烘焙度

• 意大利烘焙：这个的烘焙度比法式烘焙更深

• 那不勒斯/西班牙烘焙：这些类型的烘焙通常被认为最深

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为什么不存在“最佳烘焙”？

烘焙度的选取主要取决于个人的喜好，而这种喜好非常主观且特别。出于这个原因，没有全然正确或错误的烘焙度，而且各个程度的烘焙都有其应用场景。

浅烘通常受到咖啡专业人士的喜爱，而顾客们更喜欢中等烘焙度，其次是深烘，再次是浅烘。

虽然没有最好的烘焙度，但是非常深的烘焙有着较差的业界风评。这是因为它们往往是苦的，带有强烈的烘烤味道，这可能会模糊特定产地、品种或加工方法所持有的原有风味。

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为什么不是所有中烘都一个味儿？

相似的烘焙度会有一个适用性较广的风味特征，但这并不意味着所有中烘的咖啡豆都是一个味儿。在制定烘焙曲线时，需要充分考虑咖啡豆的产地、产区、海拔、品种、密度、水分活度、含水量和处理方式，以及周围的温度、湿度等环境因素。

有许多方法可以操纵这些变量，有些咖啡需要烘烤得更慢、更温和，以保持甜味，而其他咖啡将烘烤得更快，以保持酸度。拥有巧克力味、坚果味的拉丁美洲咖啡豆通常比拥有水果味、花香型的非洲豆需要更长的烘烤时间。

很明显，同样的烘焙度并不能说明咖啡豆的全部风味，甚至可能存在极大的风味差异。

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如何根据烘焙度调整冲煮？

除了烘焙中的变量会影响到豆子的最终风味，冲煮方式也会影响到杯中之味。

深烘豆的密度更小，也更容易渗透和溶解。这很大程度上影响到萃取，因为不同的风味化合物是以不同的速度被萃取。首先被萃取的是那些负责水果酸度的，然后是甜味的，最后是苦味和涩味的化合物。

无论烘焙度如何，萃取不足都会产生尖酸，缺乏味道平衡所需的甜味和轻微苦味，而过萃则会产生苦涩味，压倒产生甜味和酸味的化合物。良好的冲煮是知道何时停止萃取，以获得咖啡风味的整体平衡。

这意味着风味上已经倾向于苦味的深烘必须要小心萃取，较粗的研磨度和较低的水温有助于降低萃取速度。正因为如此，中浅烘的豆子最好用较慢的萃取方式，如过滤咖啡；而较深烘焙的咖啡豆最好用较快的萃取方式，如浓缩咖啡。

了解烘焙度之间的差异有助于更好地理解咖啡，探索出适合个人口味的烘焙度。如果喜欢水果调性的咖啡豆，可以选择肉桂烘焙；如果想要一杯带有香料味道的浓缩咖啡，可以选择全城市烘焙。

一旦把咖啡豆买回家，也不必局限于某一种冲煮方式，多尝试不同的方法，再试着调整变量，诸如水温、研磨度、水粉比、萃取时间等，看看它们有什么影响。这些都有助于提升对咖啡的鉴赏能力。

编译 | Sandy

吃喝情报局

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