听说过吊炉烧饼吗？脆、香、筋……看着就想咬一口

原标题：听说过吊炉烧饼吗？脆、香、筋……看着就想咬一口

银 川 晚 报 官 方 文 化 平 台 ｜第 6 8 2 期

记者 闫茜

1月8日，虽说已是数九寒天，但银川贺兰的早市上，张云山的吊炉烧饼摊依然热火朝天。遇到人流高峰时段，他的烧饼供不应求，排起长龙也很常见。这小小的烧饼意义非凡，夫妻俩靠着卖烧饼，将两个孩子抚养成人，并将孩子双双送入大学，同时，吊炉烧饼也养育了张家的三代人。

做了32年烧饼

今年50岁的张云山祖籍山东菏泽，从1988年起，便和父亲学习吊炉烧饼的手艺。“这活儿挺累人，但这是爷爷辈传下来的手艺，父亲也干了大半辈子了，我就更舍不下了。”在张云山的记忆中，只要家里农活不忙，每天父亲和母亲会做上二三百个烧饼，串乡赶集市卖，自己也会跟着凑热闹。

每次第一锅烧饼出炉，母亲总会拿一个甜烧饼给张云山，轻轻地揭开表面厚厚的一层芝麻盖，饼芯也跟着层层分离，咬一口慢慢咀嚼，不一会糖稀和浓浓的芝麻香味便满溢口腔。张云山说，那时候家中孩子多，自己不爱学习，到了该挣钱的年纪，不想外出打工，也不愿在家务农，就接过了父亲的烧饼摊。

从18岁接过父亲的手艺，至今已32年，张云山说，现在会打烧饼的人越来越少，但我们张家三代人一直传承着这门老手艺，保证烧饼不走样、不变味儿。

手上有杆秤

清晨5点多，天还没亮，张云山和妻子刘云便早早起床了，案板上的面团已充分发酵。张云山点炉、生火，妻子和面、揉面，一天的紧张忙碌便开始了。待面揉好，放在铁盆中用棉被覆盖，二人便推着车一起出门。张云山卖烧饼没有固定的地点，车站、小区门口、学校、集市最常去，用他的话说，哪人多便在哪吆喝。

每一个吊炉烧饼都是现做的，保证吃到嘴里还冒着热气。刘云负责切面、揉面团儿，她用食指、中指、大拇指从油酥碗里捏出一撮，包在面团里，两手一握，把油酥包在面团里，面团在她手里飞快地打几个滚儿，之后便迅速被压成一张饼，再用菜刀将面饼周围切出花边。

张云山接过妻子递过来的面饼，拇指和食指密切配合，在面饼上捏出一道凸起的褶子。右手背蘸蘸碗里的芝麻，“啪啪”一拍，白芝麻黏在烧饼上，再将面饼刷水，手托着烧饼贴在吊炉上，一两分钟后，用一个长火钳把炉内的烧饼剔出来，一个美味的烧饼就做成了。

张云山做的每一个烧饼，制作工序都严格遵循祖制，面粉、葵花油、芝麻等食材都保证质量，绝不偷工减料，基本是一炉用2斤面，出9个烧饼。如何保证每次都精准无误？张云山笑着说，每天自己卖四五百个饼，做的多了，自然手上就有杆秤。

一口炉子陪了他20年

制作吊炉烧饼看似简单，但真正做好并不容易，火候、如何贴面饼都是技术活，张云山说，自己最初是学了近两个月才算“摸出点门道”。比如很多烧饼都要用擀杖反复擀，可吊炉烧饼用不上擀杖，都是靠手来拍。烧饼胚子在入锅前，要划出几道印子，这个过程叫“砍花”，是做吊炉烧饼比较传统的做法，如今很多人都省了这道工序，可张云山还在一直坚持着。

最特别的便是做烧饼的那口炉子，不少人都被它的外观所吸引，这口炉子陪了张云山二十年，有着深厚的感情，二十年间炉子经过了多次修补，现在顶部还依然有裂痕。这口炉子是用市场上最常见的八斤锅做的，下面是一个炭盆，用来放置木炭，炭盆上方是倒扣的一口铁锅，在炭盆和铁锅之间留出个口子用来烤饼，最有趣的是倒扣的铁锅上边，往往都糊着一层泥巴，张云山说，别小看这层泥巴，烧饼做得好不好吃，火候的控制，全靠这“保温层”。

张云山将面团按成饼状，仔细贴在锅的内壁。吊炉烧饼最重要的是控制炉内的温度和烤制的时间。炉火不能太旺也不能太弱，太旺会烤焦，太弱会夹生，学问多着呢。

编辑｜刘旭卓

值班主任｜李振文

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