【一串入魂：日式烧鸟详解】 日式烧鸟酱汁

原标题：一串入魂：日式烧鸟详解

天热最宜撸串！不过说到“串”，除了我们常吃的新疆羊肉串、炭烤鱿鱼串，不少人应该还会想起日式焼き鳥。烧鸟的“鸟”字，在所有使用汉字的国家中的意思应该都差不多，泛指飞禽。而日本日常一般只食用鸡肉，鸭和鹅古时只用于观赏用，一来二去鸟肉在日本就变成了鸡肉的特指名词。

日本街头大大小小的烧鸟店不计其数，而且从选肉、串法、蘸料到烤制技巧都极其讲究，一些烧鸟店甚至入选米其林星级餐厅。

东京的“鳥しき”(Torishiki)是日本最难订位的米其林烧鸟店。自2007年开店以来，超难预订到的“鳥しき”早已被大家所熟知，它也是2010年被评为米其林一星，至今依然保持着一星等级的烧鸟店。这家小店永远爆满，最少要提前3月才有可能预约到位置。人均消费约500元人民币。

店主池川義輝氏在十几岁的时候就憧憬成为一名烧鸟职人，怀抱着“想要成为一名了解客人想法的烧鸟职人”的想法，先做了一段时间的职员，28岁时作为有名的烧鸟职人猪股善人氏的弟子开始了长达7年的技能积累，2007年在目黑独自开店。鳥しき的食材鸡选择血液干净、肉质优秀的“伊達鶏”，整鸡进货，店主亲自对其妥(da)善(xie)处(ba)理(kuai），再认真地依次串串儿，炭也选用优质备长炭。而鳥しき最大的特色就是在烤制手法上，巧妙的使食材与炭火距离极限缩近，保持食材本身新鲜感的同时，还能让肉汁和美味充分陷进肉内，独具匠心的烧鸟，一串便能令人难以忘记那香醇味道。当然，除了烧鸟，也提供特色的小菜和主食等。酒类品种也很齐全，较有特色的是葡萄酒系列。店内外设计干净整洁，共17个吧台座位。

烧鸟的历史

所谓的烧鸟，据说起源于17世纪的江户时代，当时，禁食牛肉、鸡肉等的幕府禁令尚未解除，吃鸡肉等于偷食，所以鸡肉斯时尚属高档食品。也由此，烧鸟屋主要烤的是鸡胗、鸡肝、鸡皮、鸡屁股等，基本上都属于鸡身上的垃圾部位。至于烤法，很简单，用小竹签子串上四块鸡肉，喜欢葱香的还可以在肉与肉之间加上两段葱，然后根据个人喜好涂上甜酱油或撒上盐末，用炭火正反炙烤数分钟，烟雾缭绕香味四溢时，自然也就食指大动了，再配上生啤，就绝对是不错的享受了。不过此时的对象主要是庶民，而烧鸟店的形象也是以廉价的饮食酒场示人，走大众普及化路线。

随着时代的发展，日本的烧鸟店出现爆发式增长。昭和30年代美国的“肉用鸡”在日本普及，鸡肉不再高档，烤鸡大腿肉串、烤鸡胸肉串以及烤鸡肉丸等平民们也都能享受得起了，烧鸟进入全盛期。讲究一点的，用上高级备长炭来炙烤，烤出的肉串则更是肉质酥软香味浓郁，直令人馋涎欲滴。不过，现在的日式居酒屋或专门烧鸟屋都是客人预先点好烤串，然后店家给烤好端上桌，方便虽然方便了，但总觉得味道就是不如直接面对烤箱现烤现吃来的美味舒服。所以，可能的话，还是去车站下两只红灯笼一张蓝布帘儿的小小烧鸟屋，才能真正大快朵颐。

烧鸟，并非只有“鸟”

烧鸟的食材其实很丰富，除了鸡以外，还会用到会用到蔬菜、海鲜、猪、牛肉等丰富的食材。猪肉类的包括猪肝、猪心、五花肉等等，其中猪肉丸的造型其实有些长方体，用猪肉、包菜等材料制作的猪肉丸荤素搭配，经过秘制酱料烤制，保留了肉丸的鲜味，又不会口味过重。肉卷类的包括金针菇、小番茄、杏鲍菇、青椒等，将蔬菜包裹在肉里烤制，吃起来层次鲜明，味道也各有特色。盐烤大虾、盐烤青花鱼、多春鱼、香烤整条鱿鱼、烤香菇、金针菇、烤大蒜、烤秋葵等，也都是烧鸟屋中的常见之物，一定要多多尝试，才能发掘出自己最爱的那一款。

1、对食材的新鲜度极其讲究

和中国的烧烤不同，日本的烧鸟讲究的是食材的原味，只经过最简单的调味，出品时在旁边配上萝卜泥等调料，吃到嘴里的串烧虽然表皮微焦，一口下去却又鲜嫩多汁，余香满口。也正是因为这种简单的烹饪和调味方式，决定了烧鸟对食材新鲜度的高要求。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。一般比较讲究的烧鸟屋都会使用当日宰杀的新鲜食材，售完即止。

2、地鸡&铭柄鸡

虽然说是因为肉用鸡的普及，才使得烧鸟店呈现爆发式的增长，但随着经济的高速发展，人们对生活品质的要求也随之提高，烧鸟店也开始注重食材品质，以自由放养为代表的“地鸡”和以人工饲养为代表的“铭柄鸡”，逐渐提升了烧鸟店的品味，赢得了很多女性的喜爱。

何为地鸡呢？日本《JAS法》规定：日本地鸡首先必须拥有不得低于50%的日本鸡血统。其次，饲养周期必须超过80天。最后，也是最重要的，就是“平地养殖”（地鸡的“地”，不是指代表地域的地方，而是指地面），即自然放养。而且每平米土地只能放养不超过10只且出生28天以后的地鸡。满足上述三个条件，才可以称为“地鸡”。

如此饲养出来的地鸡，无论是取汤、烧烤，还是火锅、刺身等各种料理方法，入口都能明显感觉到与普通鸡肉的味道之差别。因此，日本地鸡就以其肉质鲜嫩、风味浓郁而享誉市场，虽然价格不菲，但追者却甚众。

最出名的当属所谓的“日本三大地鸡”，即秋田县的“比内地鸡”，茨城县的“奥久兹斗地鸡”和爱知县的名古屋“交趾地鸡”。一般高档烧鸟店都会凸显自己“地鶏使用”，虽然成本高许多，但这样烤制出来的鸡肉串风味浓郁，肉质紧实，是老饕的不二之选。

铭柄鸡，是人工饲养、约四十日至五十日大，由于体形纤小，肉质会较嫩滑。养法不同，采用的饲料亦五花八门，而不同县市下还细分不同品种。单单是宫崎县，已有十多个不同品种。简言之，就是出现高质量的本地鸡种，而且它们均获全国相关组织的认证，从而确立高品质鸡的江湖地位。

3、优质的木炭和火候

而更加讲究些的，则要使用烧烤专用最高级别木炭备长炭，这是碳中极品,不仅温度超高,且可吸收炉火滴下之油脂而不至于爆出明火与火星，火力极度稳定；此外，备长炭本身就被视为调味料，用其烧烤，让食物能附上一层高雅炭香。不同于木炭利用明火烧烤，备长炭通常是靠本身高温与远红外线深入食材内部，因此由备长炭烤出的食物，表面能够漂亮金黄，且表皮酥脆、内部多汁并有淡淡炭香，因此成为高级烧鸟屋最爱。

而对于烧鸟的把控亦是十分重要。烧鸟这种看上去简单的庶民料理，其实一点都不简单，每一种部位的火候都有区别，有些要半生，有些要烤透，烤制的时间也不一样，因此在日本的烧烤职人中流传着这样一句话“穿串三年、烤串一生”。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。要把食材烤制的恰到好处，必须要对各种食材都有很深入的了解，并且经过了长时间的实践，最后，还需要有一颗精益求精的匠心。

4、盐烤VS酱烤

烧鸟主要分为盐烤和酱烤两种。盐烤即用盐做调料，也用七味粉；酱烤则是指用清酒、味醂、酱油、砂糖、葱、鸡油等调制出的酱汁来烧烤。喜吃原味的，盐烤能充分体现鸡肉本身的新鲜品质和原汁原味。至于酱烤，则能够较好的掩盖鸡心、鸡胗等内脏的腥味。

一只“鸟”的一万种吃法

与牛肉的分割类似，鸡也被日本人精细的分割，不同部位做成不同的串。除了常见的鸡胸、鸡腿、鸡肝，像是鸡冠、银皮（鸡胗表皮）、鸡袖（鸡翅与鸡胸相连的部位）都会被专门分割，用来供应烧鸟店。这样的部位，足有几十种之多。在东京的米其林一星烧鸟店「鸟喜」，还有一道有名的烤鸡卵巢，据说吃过的人都表示十分惊艳……

芥末鸡脯肉（さびやき）

鸡脯肉为鸡胸肉附近没什么脂肪的部位，肉质十分柔嫩，因此对这个部位的烤制需要特别小心，一旦烤过头就肉质发紧难以下咽。而若是烤制得当，外部微微焦灼，具有浓郁的炭烤风味，边角处有微微的脆感，内部则半熟多汁，水分含量丰富，鲜嫩如鱼，内外口感差异刚刚好，再配以芥末，着实美味绝伦。

烤鸡心（ハツ）

全心（丸ハツ）

全心与烤鸡心略有不同，是将心脏内膜反套过来，制成圆锥状。全心较心的脂肪含量更多，因此口感更加柔嫩。

鸡颈肉（せせり）

鸡颈肉是鸡头周边的肉，中国人常常称之为“活肉”，就是因为这部分的肌肉经常转动，因此肉质更加结实，富有弹性，吃在口中嚼劲十足，浓郁的碳烤风味，入口焦香四溢，口感层次非常丰富。

鸡肉丸（つくね）

单调的鸡肉碎口感并不惊艳，所以料理人会剁碎脆骨和鸡皮揉进去，因为有了鸡皮和脆骨，所以鸡肉丸一定要全熟。理想的鸡肉丸，外表微焦，紧实甚至略脆，炭香，酱汁香浓郁，里面鲜嫩多汁但不见生。

砂囊（砂肝）

砂囊即鸡胗，肉质较硬，富有弹性，口感非常清脆。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。且此处的肉并没有什么汁水，配料的选择上，比起味道浓厚的酱料，使用盐和胡椒效果更佳，烤的焦焦的，一口咬下去都是幸福感。

鸡肝（ちぎも）

鸡肝！烤鸡串店水准的分水岭。鸡肝的火候完美的应该是rare三分熟，再根据主厨的建议撒上些许山椒粉食之，表面无焦，内部不见血水，受热非常均匀；口感如果冻般嫩滑，轻抹的酱汁丝毫没有遮盖鸡肝自身风味，香而细腻绵延在嘴里......

软骨（なんこつ）

连接鸡胸脯和腿关节的软骨，不带一点肉的香脆口感让它成为烧鸟串中的异类。为了更好地体现软骨的风味，一般采用盐烤。

烤鸡翅（手羽焼き）

鸡翅部分，可分为手羽先（翅尖）、手羽中（翅中）和手羽元（翅根）三部分，烤鸡翅最过寻常，却也最受欢迎，这也是真正见烧烤师傅功力的一道菜式。烤去鸡翅表皮多余脂肪，同时带来浓烈香气；中间部分鸡肉依然鲜嫩，在入口的一瞬间，表皮、嫩肉在口中融为一体。

鸡肉葱串（ねぎま）

可谓是烧鸟店的经典之作，鸡肉与大葱的搭配实在是绝佳。大葱鸡肉将两种食材串在一块，经过秘制酱料烤制，香味互相渗透。鸡肉鲜嫩美味，大葱辛辣的口感中和了鸡肉的腥味，反而多了一份清香。

Chicken Oyster

锦鸡蚝，又名sot l"y laisse，是位于鸡脊骨和上腿之间的肉，每只鸡只有黄金的两块。。这一串可谓是集全鸡之精华，肉质非常鲜嫩，建议一口吃下。这一口下去仿佛吞下了一颗鸡肉炸弹，肉弹被咬开，鸡肉一切的鲜美就从你口中炸裂开来。

鸡心留（こころのこり）

鸡屁股（ぼんじり）

鸡皮（ひな皮或とり皮)

口感软滑，表面的香味和中间奶油般浓郁口感的对比，是最大的亮点。

肾脏和鸡肝很像，口感浓厚，通常采用酱烤。

提灯

提灯，由内脏和没有“成熟”的鸡蛋组成，连在一起的样子，像提灯一样，因此得名。提灯的口感是很劲爆的，因为它不会烤成全熟，吃到嘴里会有一种爆浆的感觉，蛋黄放到嘴里咬破后迸发出的浓郁口味是最让人欲罢不能的。

银皮

银皮是鸡胃部的肉，一般来说很多人都是扔掉的，很硬，但经过处理后就会变得很脆，口感非常奇妙。

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