原标题：八道大众化粤式菜品，做老百姓最爱吃的口味！

没有鲍参翅肚燕，粤厨们一样能制作出让人点头称赞的菜品，皆因粤菜的根，本就深植于民间。本期，我们给大家带来了数道民众十分喜爱的粤式菜品，大家看看，是否可以从中借鉴一二。

黄芹炒土鱿鱼包

制作：司徒绍南

鱼包又名鱼鲍，是广东东莞中堂镇的一道特色美食，其外形与云吞相似，但吃进嘴里却是另外一番口感和味道。原来，其外皮是由鲮鱼肉泥擀制而成，馅料则由猪肉和鱼肉调制。鱼包的传统吃法是煮熟做成半汤菜，好似一碗云吞。此菜将其煮熟后煎制，搭配土鱿花、黄芹段同炒，味道鲜美清香，卖相也足够清爽，适合夏季推出。

制作鱼包：

1.鲮鱼取肉（选取脊背处的肉，其水分含量小、质地柔韧、粘性好，容易擀成皮，也可用普通草鱼肉、花鲢鱼肉代替，但操作时需加大淀粉的用量），绞碎成泥，鲮鱼肉掺入淀粉揉成团，下成小剂子。

2.砧板上撒一层生粉，把剂子搓圆，擀成薄皮。

3.另取鲮鱼肉泥、猪五花肉泥按比例纳入盆中，加适量盐、味精、料酒、葱姜水、胡椒粉搅打上劲，还可根据厨房备料情况掺入少许马蹄丁、薄荷叶碎等调匀，制成鱼馅。

4.取少许馅料填入鱼皮，捏成云吞状，放入鲮鱼汤内（剩余的鲮鱼骨煎香后加开水煮沸，打出渣子即成）浸熟，捞出待用。

走菜流程：

1.黄芹（颜色浅黄，鲜嫩清香，可用嫩土芹代替）去掉叶子，切成小段。

2.干土鱿鱼入清水泡透，打上十字花刀后改长方块，汆水后拉油。

3.不粘锅下少许底油，放入煮熟的鱼包小火煎至微黄出香。

4.锅下底油烧热，加入干葱碎、姜片爆香，下黄芹段大火翻炒均匀，倒入鱼包、土鱿鱼块、XO酱、盐、味精各少许大火颠匀，勾薄芡即成。

三杯猪手

制作人：黄俊鹏

此菜黄大厨用猪手作为主料，并在三杯鸡原做法基础上进行改良：首先，主料选用肉量较多的猪前蹄，并剔骨切片，让注重吃相的客人食用时更加方便、过瘾；其次，由于猪手油脂丰厚，为避免成菜口感太腻，调味时去掉了香油，加大米酒的用量，并添适量干红辣椒，使此菜味道更加复合；最后，猪手在焖煮前需炸至外皮金黄，既能使其入味更迅速，又可以避免原料因煮制时间过长而碎烂，成菜味道香甜、软糯可口。

批量预制：

1.猪前蹄8只（每只重约1000克）纵向一切为二，洗净血水，入五成热油炸至外皮金黄，捞出沥油。

2.大锅内倒入豆油烧至五成热，下姜片、红葱头丝煸炒几下，加干红辣椒节、八角、桂皮、香叶、甘草、山柰炒至香气逸出，添清水，调入广东米酒、白糖、生抽、味精、盐，中火加热2分钟后将料渣捞出，盛入码斗待用。

3.锅内汤中垫入竹箅子，整齐地码入炸好的猪蹄，然后将料渣放在上面，倒入适量清水至刚刚没过原料，大火烧开后加盖煮30分钟，转小火，开盖将猪手逐一翻面，然后加盖继续焖煮15分钟（此时竹筷能轻松插入猪皮），开盖转中火收浓汤汁，将汁水慢慢淋在猪手上，使其均匀上色，再煮约5分钟关火。

4.将煮好的猪手取出放在托盘上，剩余汤汁滤渣后倒入盆内，待其自然冷却，以“猪手半只、汤汁100克”为一份装入保鲜盒，冷藏待用。

走菜流程：

客人点单后，将猪手剔骨，切成厚约1厘米的片，整齐码入盘中，均匀淋上原汤，放入微波炉高火加热2分钟即成。

制作图示：

1.猪蹄一切为二，洗净后入油炸至外皮金黄。

2.姜片、红葱头丝、香叶等依次入锅炒香。

3.倒入清水。

4.调入广东米酒、白糖等。

5.将料渣捞出，盛入码斗待用。

6.锅内汤中垫入竹箅子。

7.整齐地码入炸好的猪蹄，然后将料渣放在上面。

8.大火烧开后加盖焖煮。

9.开盖转中火收浓汤汁。

技术关键：

1.猪手放入锅中煮30分钟后需翻面，保证其着色均匀、成熟度一致。

2.此菜糖分高、油量大、胶质多，因此应将猪手放在竹箅子上，以免煮制时粘锅。

秘制柚皮

制作人：罗惠全

与普通柚皮预制的方法不同，此菜用大量盐去除柚皮中的苦涩，然后放进鱼汤中浸泡，使其入味更加深透。

批量预制：

1、新鲜柚子剥掉果肉，刮去表面较硬的一层后切成大块，放入加有盐的沸水（通常煮3个柚子的皮需加盐500克）中汆烫片刻，捞出投入冷水过凉，挤出多余水分，再入盐水汆烫，如此反复四次即能去净柚皮中的苦涩味。

2、锅入宽油烧至六成热，下柚皮块炸至表面略带微黄，捞出沥油备用。

3、鲮鱼骨入锅煎香，添沸水，调入蚝油、鱼露、盐、糖、鸡粉各适量，大火烧开后转小火熬1小时，放入柚皮块（10斤鱼汤中通常可放10斤柚皮块），上面压重物，待鱼汤烧开后关火浸泡4-5小时，捞出沥干后放入保鲜盒冷冻保存，原汤盛出备用。

走菜流程：

1、将柚皮解冻，入蒸箱蒸热，取出后改刀成小块装盘。

2、锅入底油烧至五成热，下胡萝卜丝、韭菜段、韭黄段、香菇片各10克炒香，加原汤150克，调入鲍鱼汁5克、盐1克，淋水淀粉勾薄芡，起锅倒入盘中，点缀香菜即成。

技术关键：

1、柚皮汆水时，加入大量盐可有效去除苦涩味。

2、柚皮过油的目的是使表面定型，以免入鱼汤浸泡时散烂融化，但时间不要太长，否则柚皮会吸入大量油分，口感太腻。

葱油牛肉

制作人：张德帆

此菜在白灼牛肉的基础上进行了改良：第一，选用牛