【真相】腊肉、腊肠有致癌风险？还真有这种说法！

原标题：【真相】腊肉、腊肠有致癌风险？还真有这种说法！

年关近了

年味也更浓了

大街小巷

各种腊肉、腊肠香味四溢

但是有传闻它们有致癌的风险

这是真的吗？

世界卫生组织国际癌症研究中心发布的致癌清单中，中式咸鱼、腊肉等均在一类致癌物之列。腊味真的就不能吃了吗？这些致癌物又哪来的呢？

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腊味中致癌物的来源

像腊肉、腊肠等，有些地方是直接盐腌几天后拿出来晾晒干；有些地方是腌制后用火熏干，之后都置于通风处存放，而不管是哪种方式，都会带有威胁健康的物质。

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盐腌——亚硝酸盐、亚硝基化合物

在腌制肉类的时候会加入很多盐，使肉局部脱水，并抑制其中酶的活性，从而起到储藏的目的。据估计， 每100克腊肉中钠的含量接近800mg，超过一般猪肉平均量的十几倍！

一方面， 盐会使肉中的营养素流失。另一方面，长期食用腊肉，容易盐摄入过量，加重或导致血压升高、波动，对人体心血管不利；而且肉中的蛋白质含有 氮元素，经过微生物代谢后，可 产生亚硝酸盐，间接增加食道癌和胃癌的发生风险。

亚硝酸盐可以与肉中的氨基酸发生反应，或在人体胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺和四级胺反应，生成 亚硝基化合物（NOC），尤其是生成 N-亚硝胺和亚硝酰胺，它们可是公认的致癌物。

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熏制——苯并芘

肉类在熏制过程，动物肉的油脂会因为高温滴下，落在炭火上会产生大量浓烟，这些浓烟中不乏一些有害物质，如多 环芳香烃、煤焦油等有害化学物和 强致癌物苯并芘。

多项实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发 肺癌、肝癌、胃肠道癌症等。

那就真的不能吃腊味了吗？倒也不是，腊味虽然存在致癌物质，但人体自身也有代谢解毒能力，少量食用，正常人群都可以直接代谢到体外，并不会产生太大影响。

建议成年人每次食用腊味不超过150克，一周不超过3次。

除了腊肉，像 火腿、热狗、培根等加工肉都被世界卫生组织评定为1类致癌物，因此都应该严格控制摄入量，切不可长期摄入过量，以免危害健康。

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循三步，减伤害，放心吃

除了控制用量，遵循以下三步也能减少腊味带来的不良影响：

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洗、泡、煮

食用之前先进行清洗，能 去除浮尘、其他有害微生物，再浸泡一会能帮助 稀释亚硝酸盐。

浸泡完后，再用水煮一遍。在水煮的过程中还能让 过多的盐、糖和脂肪溶于水中；而且 高温还能杀死一些细菌、病菌等。

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搭配蔬菜

蔬菜中的 维生素能有效 阻断亚硝胺在体内的合成， 发挥抗氧化功能，以减少致癌风险；另外，蔬菜中含有的 纤维素，能 促进排便，减少食物在体内停留的时间，从而减少人体对有害物质的吸收。

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巧用香辛料

不管是蒸煮还是炒制，都可以放入 大蒜、辣椒、生姜。这些辛辣调料不仅可以帮助 抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐的含量，还能起到 增强肠胃蠕动，促进消化液分泌的作用。

餐后补救法

除了搭配蔬菜和香辛料，在食用腊味后也可以 喝茶，茶多酚能阻止亚硝基化合物的合成，而且茶多酚含量越高，清除能力越强； 补充乳酸菌（如奶酪、酸奶等），乳酸菌对于亚硝酸盐具有降解作用。

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来源：BTV我是大医生官微、公共卫生与预防医学

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