谷物 谷物新演绎，让吃谷更有趣

原标题：谷物新演绎，让吃谷更有趣

策划/ 本刊编辑部

执笔/ 孙阳

统筹/Panda

摄影/ 张洋

谷物作为中国人的传统食物，一直是老百姓餐桌上不可或缺的，在我们的膳食结构中占据着重要地位。

在健康生活方式大行其道的今天，越来越多的人开始重视谷物本身的优点，如含有7% 至18% 的蛋白质，并含较丰富的B族维生素和矿物质等。秋冬季，补充能量、增加机体抵抗力正当时，但又不想贴秋膘贴得太过，大厨们发掘更有突破性的菜式，让“吃谷”这件事变得更有趣。

本期专题汇集北京、上海、厦门、成都等地的30 余道谷物美馔，既包含地方特色，又有中西融合的美味。虽以谷物为主题，但对于它的选择并没有严格限制，全谷物也好，杂粮也罢，抑或经过加工处理的谷物面包、意大利珍珠面等，选料范围广泛。它们以

生气勃勃的姿态呈现出清新靓丽的一面，要么直接亮出“正身”，通过蒸制、水煮的方式，融合肉类、海鲜，再缀以色彩缤纷的蔬菜、水果成为轻体的沙拉；要么大改“容颜”，经过油炸、香煎，摇身一变成为酥脆的锅巴、咸鲜的糯米鸡⋯⋯在热菜、汤品、甜品的制作中，我们也能发现它们精致、不同寻常的一面。

将一些倍感亲切的谷物烹制得超越经典，甚至带来惊喜，全凭大厨们的创意与烹饪技巧。谷物与蔬菜、禽类、海鲜、水果等带来的一场场邂逅，丰富的不光是口感，也给我们带来了更多思考：日常食物是时代与文化的纽带，体验新的认知，也会从中发现更多的可能性。

当谷物遇到西餐

菜品提供/ 北京三里屯通盈中心洲际酒店恰牛扒房

策划/ 邓赟

采访/ 褚宏辚

摄影/ 张洋

谷物在西餐中的运用非常广泛，也是主食的重要组成部分，如意大利面就以硬质小麦为主要原料。据北京三里屯通盈中心洲际酒店行政总厨RickBartram介绍，这组菜品中的两款沙拉分别加入藜麦、大麦，汤品和主菜中也常有谷物的搭配，达到膳食营养平衡。

藜麦沙拉& 羽衣甘蓝大麦沙拉（10 份）

藜麦沙拉

原料：藜麦300克，羽衣甘蓝、芝麻菜、紫洋葱丝各适量，蔓越莓20克，熏南瓜子20克，渍柠檬皮10克，香菜叶50克，柠檬油10克，柠檬汁50克，盐2克。

制法：将藜麦洗净，加清水浸泡2小时，蒸熟后放凉；将芝麻菜、羽衣甘蓝、蔓越莓、香菜叶洗净，与其余原料混合调匀，装入沙拉碗中。

羽衣甘蓝大麦沙拉

原料：大麦500克，羽衣甘蓝300克，芝麻菜适量，樱桃番茄500克，腌柠檬皮20克，柠檬油100克，香蒜酱300克。

制法：将大麦洗净煮熟，过凉后沥干，腌柠檬皮切丝；将所有原料混合调匀，装入沙拉碗中。

组合

将两种沙拉一同码盘即可。

点评：清爽开胃，配色清新，谷物的加入既增进了口感，又增加了营养。

开箱晒物，与美食不期而遇

菜品提供/ 北京首都机场希尔顿酒店粤尚中餐厅

策划/ 程胜

制作/ 孔德龙

采访/ 孙阳

摄影/ 张洋

北京首都机场希尔顿酒店中餐行政总厨孔德龙为本期专题特别设计了4道菜品。经过精心调配后，每一道菜都呈现出丰富多样的味道。谈到创作灵感，孔主厨认为，谷物是华夏文明的一部分，他设计的初衷就是要体现中餐饮食文化的精髓。如金秋藜麦四喜锦盒的透明木盒造型与食材缤纷的色彩相映成趣，打开盒子的瞬间，食材本身的味道和各种酱汁的香气一并释放出来，在视觉和嗅觉上都先声夺人。

孔主厨表示，厨师要熟知食材的特性，多关注细节。谷物的脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，且味型、口感较为单一，更适宜与肉类、海鲜等搭配，味与味的叠加既不突兀，又不失本味，才会相得益彰。

金秋藜麦四喜锦盒

有机藜麦

原料：白藜麦，红藜麦，黑藜麦，橄榄油，沙拉酱。

制法：将三种藜麦蒸熟，加橄榄油、沙拉酱拌匀。

台汁冷拌九孔鲍

原料：6头大连鲜鲍1只，泰国辣椒酱、蜂蜜、蒜蓉、姜、白糖各适量。

制法：将鲜鲍治净，鲍鱼壳汆水留用，鲍鱼肉改花刀，入沸水中关火浸熟，捞出晾凉；将泰国辣椒酱、蜂蜜、蒜蓉、姜、白糖拌匀，用料理机打成蓉，放入鲍鱼浸至入味，装入原壳。

蟹子手工牛肝菌包

原料：猪颈肉，牛肝菌，越南春卷皮，蟹子，香菜梗，蚝油，生抽，鸡粉，胡椒粉，生粉，香油。

制法：将猪颈肉、牛肝菌分别切粒，越南春卷皮泡软；起油锅，炝香猪颈肉粒，加牛肝菌粒炒至七成熟，加蚝油、生抽、鸡粉、胡椒粉，打薄芡，淋香油，成馅料，出锅晾凉；将越南春卷皮平摊，放入馅料制成包子状，用焯水的香菜梗绑紧，点缀蟹子。

蜜汁番茄妃子笑

原料：以色列番茄，荔枝汁，白砂糖。

制法：将番茄底部切十字花刀，入沸水烫去表皮，冰镇至凉；将荔枝汁加白砂糖拌匀，入番茄完全浸泡12 小时。

黄金迎秋芝麻菜卷

原料：鸡蛋，芝麻菜，海苔片，香油，盐。

制法：将鸡蛋液加盐打散，摊成饼，铺上海苔片，放入加香油、盐拌好的芝麻菜，卷紧，晾凉，斜切一开二。

其他食材：小青柠，三色堇，薄荷尖，甜菜苗。

组合

将有机藜麦铺入盒内，依次放入制好的4种小食，加其他食材点缀即可。

点评：很有仪式感的一道前菜。透明的盒子颇具视觉冲击力，复合味道的藜麦就像肥沃的土地一般，4 种口味各异的小食似要“破土而出”，整体造型宛如迷你花园。据孔德龙师傅介绍，因藜麦有较强的饱腹感，在食材配比上要均衡，不宜过多。

清新田园风，深秋也温柔

菜品提供/ 北京将太无二（东方广场店）

策划/ 姜凡

制作/ 屈雅境

采访、摄影/ 孙阳

谷物类食材因为本身的优点，当下被广泛用于轻食。这组菜品来自于北京将太无二东方广场店，以藜麦、玉米为主打，突出轻盈、柔和的口感。主厨屈雅境认为，越来越多的消费者关注健康的生活方式，“我们要让更多的人了解到天然食材、健康饮食的重要性”。这3 道菜品食材种类多，除谷物外，大量加入水果，色彩清新靓丽，有扑面而来的自然之感。屈师傅强调，健康食物不能削减美味的程度，制作者要将通过调味、造型等将菜品做得可口、精致，更促人食欲。

谷维他寿司

原料：紫米，红藜麦，牛油果片，鲜橙块，火龙果块，猕猴桃粒，海苔片，自制酿枸杞，寿司醋。

制法：将紫米、红藜麦分别淘净、蒸熟、晾凉，一同加寿司醋拌匀，平铺在寿司帘上，加海苔片，放鲜橙块、火龙果块、猕猴桃粒，裹紧成寿司，切成相等的块，放入已装饰好的盘中，每块摆上牛油果片，撒蒸好的藜麦粒，点缀酿枸杞即可。

点评：谷物与水果搭配，口感甜润，选用紫米和红藜麦，突出低热量、无油脂的特点。

大厨小贴士

酿枸杞的制法：将野生新鲜枸杞洗净、沥干，放入40℃左右的蜂蜜水中浸泡入味即可。

谷色谷香解乡愁

菜品提供/ 北京鱼和鱼的故事一品焖锅（合生世界村店）

策划/ 张灿

制作/ 曹智升

采访/ 孙阳

摄影/ 张洋

一方水土有一方风情，位于黄土高原之上的山西，境内有黄河、海河两大水系，独特的地貌和自然条件造就了各种生物。谷物的多样性既是当地人赖以生存的物质基础，也丰富了饮食文化。从山西走出来的曹智升对面食有着特殊的情怀，在考虑谷物入馔时，他想呈现出更多家乡的味道，如将一些平日里作为主食的谷物通过巧妙搭配，制成下酒菜或开胃菜。除此之外，还有很多用到谷物面粉制成的食物，如小米煎饼、莜面、饸饹等，风味迥异。

老北京酱肉卷饼

原料：酱肉150克，自制小米煎饼100克，饹馇盒100克，红、黄彩椒条各25克，香葱段20克，黄瓜条30克，炸酱适量。

制法：将酱肉切成相等的片，与红黄彩椒条、黄瓜条、香葱段、自制小米煎饼、饹馇盒一同码盘做造型，搭配炸酱一同上桌即可。

点评：据曹智升介绍，这款小米煎饼要比一般的煎饼更薄，搭配酱肉、饹馇盒、蔬菜、炸酱，咸鲜味美，香酥满口。

大厨小贴士

小米煎饼的制法：将小米面粉加鸡蛋、清水拌成浆糊，入平底锅或者饼铛内，以小火煎熟即可。

清爽前菜 以沙拉之名

菜品、部分图片提供/ 北京亮马河饭店翠雅咖啡厅

策划、摄影/ 刘达华

制作/ 张彩智

采访/ 孙阳

在北京亮马河饭店西餐厨师长张彩智师傅看来，作为西餐前菜的沙拉也可以满足人们对营养的需求，且令人吃得更没有负担。这3道沙拉具有小而精的清新风格，每款沙拉都有4 种以上元素，不仅紧扣谷物的主题，而且在调味上更注重清爽开胃的特点。张师傅说，沙拉可奢可简，要强调生食食材的本味和新鲜度，也要特别注意熟食食材的处理，以谷物作为沙拉的主角，可以搭配肉类、海鲜、水果等，拌入酱汁，更有嚼劲，减少了以混合蔬菜为主的单调性，营养更为均衡，还可以提供足够的饱腹感。

阿拉伯米佐鸡肉沙拉

原料：意大利进口couscous，鸡腿肉，芦笋，小番茄，牛油果粒，西葫芦片，红彩椒粒，蜜豆粒，孢子甘蓝片，三色堇，香葱花，橄榄油，盐，白胡椒粉，鲜柠檬汁，芝麻酱。

制法：将鸡腿肉冲水去血污，加橄榄油、白胡椒粉、海盐腌至入味，用扒板煎熟，改刀切成相等的片备用；将芦笋去根部切段，放入加有盐、橄榄油的沸水中汆水，小番茄、西葫芦片分别煎熟；将couscous 加水蒸5分钟，晾至微凉，加红彩椒粒、牛油果粒、橄榄油、鲜柠檬汁、盐、白胡椒粉拌匀，装入模具定型，脱模装盘，加入煎好的鸡腿肉片、西葫芦片、芦笋段、小番茄做造型，点缀焯熟的蜜豆粒、孢子甘蓝片、三色堇、香葱花，淋芝麻酱即可。

点评：此菜选用的couscous 是已经磨碎、经多次蒸软呈金黄色米粒状的，即使制成沙拉，彼此之间也并不粘连，入口没有一般谷物的结实口感，加蔬果、酱汁之后更显清爽，佐以鸡腿肉、蔬菜，口感层次丰富。据李师傅介绍，其也特别适合与羊肉等炖制成烩饭，吸足了肉类和香料的味道后更松软香浓。

大厨小贴士

Couscous ：北非摩洛哥、突尼斯一带，及意大利南部撒丁岛、西西里岛等地的一种特色食材。它是用杜兰小麦制成的粗麦制品，外形类似小米，但比一般的小米略大。由于其本身质地较硬，须用石臼研磨成粒，因此有人也称其为北非米、粗麦粉或阿拉伯米，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点。

秋风吹不尽，乐忻五谷香

菜品提供/ 上海乐忻味之楼

制作/ 郭雨霖

采访、摄影/ 蒋晖

上海乐忻味之楼以高端传统粤菜为主，菜品制作精细，讲究口彩。这组谷物佳肴在食材搭配上有特色，突出滋味饱满丰厚的特点。如有招财进宝之意的五谷鲍鱼糯米鸡，在传统粤菜的基础上加入了鲜鲍鱼，其肉质细嫩、味道甘美，使整体鲜味更上一层。主厨郭雨霖师傅还在糯米中加入小米、薏米、青稞、红米等谷物，让原本味道单一、粘牙的糯米更添层次感，各种谷物特有的清香彼此完美融合，更衬托出鸡肉粒与鲍鱼的鲜味。

五谷鲍鱼糯米鸡（招财进宝）

原料：10 头鲜鲍鱼，二黄鸡肉，香菇，鸡蛋，小米，黑豆，红豆，青稞，红米，糯米，新鲜荷叶，蚝油，生粉，鲍汁。

制法：将各种谷物分别煲熟，香菇、鸡肉分别切粒备用；将鸡肉粒加蚝油、生粉抓匀，煎至金黄，捞出；锅留底油，入香菇粒、鸡肉粒炒香，勾芡，放入煲熟的小米、黑豆、红豆、青稞、红米炒香成馅料；将荷叶平摊，铺匀一层熟糯米，加馅料，再加上一层熟糯米包好，上笼蒸2 分钟至定型，去荷叶，取出蒸好的糯米鸡，改刀，裹匀蛋液，以小火煎熟，码盘做基底；将鲍鱼治净，改花刀，煎熟，加鲍汁略烧，勾薄芡，出锅，放在糯米鸡上即可。

制作关键：鲜鲍鱼和干鲍的处理方法不同，鲜鲍鱼不能长时间烹制，否则口感不好；蒸好的糯米鸡不能切太厚，2 厘米左右即可，否则不易煎熟。

点评：糯米鸡是一道历史悠久的粤菜，包含鸡肉的鲜味和香菇的浓郁香气。此菜以传统制法改良而成，加入鲜鲍鱼和多种谷物，不仅提升了菜的口感，也提升了菜的品质。

川粤鲜物谷为媒

菜品、部分图片提供/ 四川岷山饭店岷轩中餐厅

策划/ 胡晓远 叶薇

制作/ 李兵

采访、摄影/ 褚宏辚

四川岷山饭店开业于1988 年，是西南地区最早的四星级酒店。其中，岷轩中餐厅主打川菜、粤菜，近年来，随着成都国际化的发展趋势，菜品味型也越来越多元化。酒店中餐行政总厨李兵带领厨师团队定期推出新菜，这组菜品就是他为本期专题特别设计的。李兵认为，五谷杂粮为人们提供最基本的营养需求，现代人对健康越来越重视，少油少盐低脂的五谷是非常好的选择。

燕麦番茄煮鱼唇

原料：鱼唇，燕麦，番茄，番茄酱，香菜苗，盐，生粉，高汤。

制法：将番茄烫去表皮，切滚刀块待用；将燕麦用冷水浸泡20分钟，上笼蒸1小时至熟；将鱼唇发好，改刀切件待用；锅入油烧热，下番茄酱炒香，入高汤，放入番茄块、鱼唇、燕麦烧透，加盐调味，勾芡，装盘，点缀香菜苗即可。

点评：鱼唇软糯，搭配燕麦口感丰富，酸香适口，滋补养颜。

山珍海味日常鲜

菜品提供/ 厦门海沧融信华邑酒店彩丰楼中餐厅

制作/ 林强达

采访、摄影/Miss Special

闽南人认为，食材搭配带来的均衡营养与烹饪工艺、味道同样重要。五谷入馔早已成为厦门海沧融信华邑酒店彩丰楼中餐厅的系列菜品，酒店行政总厨林强达说：“谷物源自山间大地，是大自然的珍宝，与海鲜组合，便是一番山珍海味。”海鲜是厦门最具代表性的食材之一，与谷物的结合最能表达出林师傅对山珍海味的理解。这组专题以玉米胚芽、紫米、藜麦、野米等谷物融入海洋风情，以美味诠释山海相接。

藜麦野米烩鲜鲍

原料：6头活鲍鱼1个，野米12克，藜麦10克，胡萝卜丁3克，香芹粒2克，南瓜泥60克，浓鸡汤200克，姜、葱各适量，鸡汁、鸡粉、胡椒粉各适量。

制法：锅入清水，加姜、葱煮开，晾至70℃，放入治净的鲍鱼浸约4小时至熟透；将野米、藜麦分别蒸熟；起锅入浓鸡汤，入野米、藜麦同煮，加胡萝卜丁、香芹粒、南瓜泥、鸡汁、鸡粉、胡椒粉，猛火煮2分钟，入鲍鱼，大火收汁，出锅码盘做造型即可。

点评：鲍鱼通过浸熟的方式，保留了原汁原味；藜麦及野米有嚼劲，与鲍鱼的嫩滑口感相得益彰，加入浓鸡汤，味道更醇厚。

知谷物 食本味

菜品提供/ 浙江嘉善西塘良壤酒店良膳餐厅

制作/ 许栋

采访、摄影/Miss Special

在浙江嘉善西塘良壤酒店良膳餐厅蔬食主厨许栋看来，谷物是很好的食材，“不要因为其固有的主食印象，而忽略它本身的烹饪价值”。

谷物入馔，厨师要先打开思维去理解食材，认识每种谷物的不同口感，熟知它们的特性。如小米，小小的颗粒和淡淡的味道给人柔软、舒适的感觉；有的谷物则可以很鲜活，就像大米，将其做成锅巴，不仅在盘中占据主导地位，爽脆的口感也令人印象深刻；还有的谷物要讲求本味，如藜麦，个性不那么突出，却也不保守，能与其他食材相辅相成。

云南鲜竹荪锅巴

原料：云南鲜竹荪15克，有机大米适量，葛仙米3克，有机番茄150 克，新鲜芝麻菜、红辣椒各适量，姜、葱、蒜各适量，生粉、盐、纯净水各适量。

制法：将大米淘净，蒸熟，摊平烘干，入热油炸成锅巴，捞出控油；将鲜竹荪治净，加盐、姜、葱腌至入味，焯水，过油，码盘做基底；将番茄去皮切碎，加葱、姜、蒜、红辣椒炒香，加纯净水炖煮20分钟，用料理机打碎，过滤成酱汁，淋入盘中，加焯熟的葛仙米、大米锅巴，点缀芝麻菜即可。

点评：番茄汁开胃，竹荪爽嫩鲜滑，锅巴干香酥脆，加之Q 弹的葛仙米，口感层次非常丰富。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年10月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

编辑|猫头鹰小姐 返回搜狐，查看更多

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