【夏至 | 清清甘洌中式凉饮：夏天不只有冷萃】 虞柔甘洌

原标题：夏至 | 清清甘洌中式凉饮：夏天不只有冷萃

本文转自「三联节气」

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专注传统文化 倡导生活美学

一时间，冷萃咖啡红遍世界各地。所谓冷萃咖啡，就是以冰水低温萃取咖啡。其实用冰来萃茶的玩法，大约从清代就开始了。炎炎夏日里，把单丛放入银壶，注入少量热水泡开，再将冰块压在单丛之上放在太阳下晒，当冰块融化之后，茶已好水尚冰，原理上与国外的冰萃没有区别。

一杯冷萃茶里，婉约流转，仿佛有中国建筑的檐廊曲径，有水墨的层层晕染，有竹隐山墙上的斑驳日影。

再若是一杯茶露，一饮薄荷，一酿六堡，滋味又将如何……

双

清

茶

露

老古为我们准备的第一道饮，是生普和白茶拼配蒸馏的茶露。露，是一种蒸馏提取的方法，西方用此法提取花卉成分。蒸馏法的引入是元代以后的事，由波斯经丝绸之路传入，进而中国才有了白酒。后来，一些中药也用蒸馏法萃取。

茶露所用的普洱是今年临沧懂过茶区的古树茶，白茶是今年政和野生贡眉。之所以最终选择这两款茶，因为它们的工艺都是日晒，都有清凉、祛暑、抗氧化的功效。

蒸馏过程中，茶里的内含物经过高温释放再冷凝回收，茶中的一些物质就直接分解掉了，高沸点的物质和蒸汽一起凝集下来。快要结束的时候，茶叶有一种似烤似蒸的特殊香气，很清雅的木质香和矿物质香，淡淡的，是平时喝茶闻不到的，“像茶的香薰，味道特别迷人。”老古告诉我们。

茶露糯米团子

茶露是常温的，味道清淡，两种茶的味道和缓地滑过口腔。解暑并非都是温度上冷的、冰的，有时候喝起来不是冰的，但是自口及胃凉意款款。“小时候夏天的热感冒就喝鲜竹沥（药），其实就是将竹子中的药用成分萃取出来，清热下火。”

《影梅庵忆语》里冒辟疆曾回忆董小宛制作的海棠花露，老古推想就是以此法制成。董因擅制花露被称为“花蕊夫人”。《红楼梦》也提到了桂花露和玫瑰露：“袭人看时，只见两个玻璃小瓶，却有三寸大小，上面螺丝银盖，鹅黄笺上写‘木樨清露’……宝玉睡醒，袭人回明香露之事。宝玉喜不自禁，即令调来尝试，果然香妙非常……”

彼时的贡品，现在也能进入寻常百姓家了。一台家用蒸馏机就可以制作茶露，将茶和纯净水放进去，投茶量20克，生普与白茶比例2:1。水2升，萃取之后约剩1.5升左右，加热蒸馏冷凝汇聚之后就变成了茶露。茶理凉，去火快，所以不适宜小朋友饮用。

一盏茶露，盛在精致的玻璃杯里，清清甘洌，如行走在泉涧，使人周身凉意。烤过的杏仁味道很香，将干果醇厚的气息打开。茶露糯米团子则淡淡的，但却很清晰，像是被勾勒出一般。

吃完茶点，再饮茶露，茶露的味道变得深刻。像是水墨画中的白莲，以墨点染，更衬托出莲花的洁白。茶露香气细腻，普洱和白茶的味道特别隐约，清新的木质香、潮湿的树叶香，是白茶；像雨后的竹林。婉转的香气，接近花香却又不是花香的，是生普。

茶食的作用有很多种，这一道就味道来说对于茶汤起到反衬作用。

薄

荷

茉

莉

绿

茶

陈绿，去年的陕南绿茶

薄荷、绿茶、茉莉花苞，是一种非常中式的香气。

“夏天天气热，以上投法泡绿茶。老的绿茶虽然没有新茶的鲜爽，但经过转化，有一种老的滋味，是沉厚的气息。当年的绿茶如果喝不完，隔年变成陈绿，用这种喝法，既避免浪费，又可以清热消暑。”老古说。

薄荷是香气清洌之物，茉莉的香气虽然也有点锐利，但和薄荷一比，又低沉一些。薄荷、茉莉、绿茶的香气之间，像鸡尾酒，有层次，又有衔接。

茶食是陈皮红豆沙配麦汁糯米圆子，洒上桂花。麦子汁呈现出一种淡淡的粉草绿色，与红豆的暗红色映衬。陈皮可以健脾祛湿。

茶食之后，再饮不加蜂蜜的茶，薄荷遇高温之后气味整个释放开来，有一种包容之感，而且，越到后面，茉莉的香味就越明显。

薄荷里缠缠绕绕一种隐约含蓄的花香、茶香，相互之间又有交叠，很难形容，如雾如霏。这个茶看上去并不传统，但是对中国茶、香引子的香气频段有谱，有点像是在谱曲，高低错落，深有趣味。在喝的过程中再去一一辨认，像一个探微的游戏，锻炼对茶的精细感知。

冰

柠

檬

红

茶

西式下午茶的排序，由清淡到浓郁。比如先是不加任何奶的清茶，配上烤杏仁饼、曲奇一类；到后面配芝士蛋糕，饮柠檬或是果料茶；到最后奶茶配三明治。中式下午茶也可以遵循这个原则。

一方幽静的院子，池塘里的黑鱼偶尔蹿出水面，有些鱼则三五一群半日不动，枣树在暑风里摇曳，发出哗啦哗啦的声响。古人说心静自然凉，有时候慢下来的时空，真的可以冷却温度。一切都在动，只有时间静止了。

滇红，有果香

茶入三巡，精神变得慵懒起来，混沌一片的蝉鸣也能一弦一弦辨认清晰了。冰柠檬红茶，是老古这些年来常在夏天喝的茶饮。“我喜欢用滇红。因为滇红有果香。泡的时候习惯用保温瓶，当然也可以用壶将茶煮一下。”老古说。

切一片柠檬，去掉籽，否则会将茶变苦。然后将柠檬放入保温瓶，注热水。盖好闷泡三分钟。同时茶碗（可以以玻璃凉瓶代替分茶碗）里放入蜂蜜、冰块、再一片柠檬，等时间一到，将泡好的红茶倒入。

这个顺序是有讲究的，蜂蜜在最下，热水不会直接倒在上面破坏其营养物质。柠檬在冰块上面，红茶直接接触柠檬酸性物质，会减弱直接接触冰块的冷后浑现象。（红茶多酚含量高，会出现冷后浑）

高温冲泡的柠檬，和冰上的柠檬，在茶中出现同一种味道的不同层次，增强口味的质感。中式茶的细腻、玩法，就在这些细节之中。

接下来，我们被所配的茶食樱桃酪惊艳到了。农历五月正是樱桃的季节。“小嚼沁桃腮”，樱桃酪柔情蜜意，要配上气质相和的茶，比如东方美人或单丛，与柠檬红茶相配，倒是一个新的尝试。

樱桃酪源自三国时期，到唐代颇为流行，鲜樱桃浇以蔗浆奶酪，便成为长安城里最受追捧的甜点。我们所吃的樱桃酪做法略有不同：樱桃去核，盐渍去水分，加水、冰糖煮，不停的搅拌，最好使用陶锅。成糊状之后加一些琼脂盛出，冷藏，食用时加淡奶油轻微打发，奶油的比例根据个人口味增减。吃的时候，还可以用鲜樱桃蘸着吃。

吃甜品用的勺子，是19世纪的老物。不经意之间，时空穿梭，古人不见今时月，今月却曾照古人。所谓岁月的痕迹，不仅仅是使用感的温度，还有一种爱物惜物的认同。物是人非，幸者得之，器物比人更懂得历史。

柠檬红茶入口有一些涩，其实西式红茶类似于红酒，把源于单宁的适当涩度会被视为“鲜爽”。这个涩可以中和甜品的厚味，清爽口腔。为何要精心搭配茶食，因为两者真要珠联璧合才好。吃完樱桃酪，再来喝上一口柠檬红茶，像樱桃园里吹过清新的海风，又似海水拍打苔壁，清晰明朗。

柠檬飘在深色的茶碗里，宛若水中央的月亮，无拘无束，飘飘荡荡。不要太刻意，不要太用力。墙上的挂画上写着，“自然之外更无天”，哪里又仅仅是喝茶。

老

六

堡

：

三

个

人

的

宴

会

中国茶，也有洒脱随性、很生活气息的一面。最后的一道茶，是传统的消暑茶——带烟熏味的老六堡。“六堡可以很悠闲地喝，时间长点短点都可以，所以我们说六堡好像是土性的茶，其他一些茶是人性的，很敏感，器皿、时间都要对。六堡耐受强，表达沉稳，祛暑除瘴，最开始是马来西亚的矿工喝，因为矿井里湿热，喝了六堡不易生病。”

最后一饮，着实自在过瘾。其实，回归到本源，还是六堡能把身体喝透，更能体贴中国人的体质。尤其是久吹空调的人，身体里湿气重，更适合用六堡。

配的茶食是溏心卤鸡蛋和泡菜，下茶下酒，自斟自饮。老古说他一直希望做一次大家都能参与的茶会，多一点互动性，每个人都能主动地去感受茶。“古人喝茶，就是这样，都觉得好玩才行。”

喝两三杯之后，开始吃卤蛋，卤味弥漫，茶气沉浑。泡菜中的食材，萝卜、姜片、菜心，又每一种不同做法，处处层次皆质感。

饮食同源，茶即是生活，喝茶也可以变成食物级。夏天的晚上，小酒小菜小茶，也许比深夜食堂更有滋味。

食养，是最开阔的文化，一日三餐，柴米油盐。仔细地研究如何选择器物，如何搭配茶、食，滋味的满足与时空的懒散，一张一驰，学问无穷无尽。生活情趣与审美，就在一餐一茶里积累。

文 / 王晶 摄影 / 袁媛 插图 / 王文哲

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