[如何挑选最适合自己的那支甜酒？| 味蕾人格] 甜酒适合什么时候喝

原标题：如何挑选最适合自己的那支甜酒？| 味蕾人格

引子

今天又到了我们味蕾人格的内容拓展时间，我们已经讲过了有关【酸型】和【甘型】的主要人格。这一次，我们将面向广大甜渣党，带来第一条轴上最后一个甜蜜的风格，【糖型】！

即使是忠实的甜渣党，不少人也会被复杂的甜酒世界搞得晕头转向，晚收甜酒、风干甜酒、贵腐酒、天然甜酒、圣酒、起泡甜酒、加强甜酒……就算是贵腐酒，也有托卡依、苏玳、德国、卢瓦尔河、阿尔萨斯等等，每个产区的风味都各有不同。

不过，我们今天就来化繁为简，这么多的产区、品种和酿造工艺，其实在口味上都可以分成三种风格倾向。通过我们对风格的定位，看看能不能找到最适合你的那支甜酒。

为什么只看残糖不足够判断甜酒风格？

虽然甜酒的甜会让人直接想到糖份，但一支酒喝在嘴里的甜感其实是糖和酸共同决定的，曾经有人做过一个实验，当人阻断味蕾对酸的感知能力，生吃柠檬竟然是明显的甜味儿。

对葡萄酒来说也是这样，只有糖和酸中的一方明显压过了另一方，才能在味蕾上形成明显的糖感或酸感。

一般来说，一支残糖在每升十几克的酒就可能有明显的糖感了，但高酸会弱化糖感，我们口中感受到的甜度最终要看糖和酸的平衡。

比如一支残糖在每升十几克的摩泽尔雷司令，给人的糖感会远小于一支残糖在每升七八克的加州霞多丽，所以只看残留糖分是不足够判断葡萄酒的甜度的。

不过，很多贵腐或风干甜酒中都含有大量的残糖，这种情况下再高的酸度都只能让这支酒喝着没那么腻，口感上怎么都是糖型的。

接下来我们就来仔细认识一下“糖”型味蕾人格，看看甜酒又可以分成哪三种具体的类型呢。

糖型的三种风格

我们可以把甜酒分成三大风味类型，它们是：

糖-轻-透-甜

糖-重-透-甜

糖-重-朦-？

每种类型分别代表了什么样的酒呢，我们下面详细来分析一下。

【糖-轻-透-甜】

糖轻透甜的代表：

Moscato d"Asti

Lambrusco

白仙粉黛 White Zinfandel

新世界 Moscato

新世界半干灰皮诺

你喜欢莫斯卡托阿斯蒂吗？或者各式各样的莫斯卡托？再或者新世界半甜的灰皮诺？

人见人爱的小粒白麝香本香

这些酒拥有微甜的讨喜口感，果香清新透彻又不会过于强烈，好像轻轻拂过你的味蕾，喝下没有任何压力，忍不住还想再来一口。这就是所谓的“小甜水儿”了，试问一下葡萄酒爱好者们，谁在喝酒的历程中没喜欢过小甜水儿呢？

“糖轻透甜”经常使用芳香或半芳香的品种酿造，通过在不锈钢大罐中低温隔氧发酵保留了新鲜透彻的一级香气，不等发酵结束就提前通过冷却打断发酵，然后把酵母过滤出去，残糖就留在了酒里。对这种小甜水儿来说，新鲜和清爽是最重要的。

阿斯蒂法起泡酒的不锈钢压力发酵罐

用来酿小甜水儿的葡萄往往并不需要比正常的酿酒葡萄含有更多糖，只需要提前打断发酵，最后的酒里就可以有残糖了，所以风味上也不会比一般的干型葡萄酒更浓郁，酒精度倒是会低不少，因为酒精是酵母用糖变过来的呀。“透”和“甜”是这种酿造工艺自然形成的风格，因为既没有氧气接触，酒也不能陈年。所以“糖轻透甜”可以说是小甜水儿的标签了。

当然糖轻透甜并不意味着是白葡萄酒，虽然白葡萄酒是最常见的，很多平价桃红，比如葡萄牙的Mateus，加州的White Zinfandel也都是走这个范儿的，而且都曾流行一时。很少的一些红葡萄酒也有这种风格，而且一般都是起泡的，比如意大利的Lambrusco、Brachetto d"Acqui等等。

酸轻透甜的Lambrusco起泡酒

【糖-重-透-甜】

糖重透甜的代表：

冰酒

晚收以上的德国甜酒

新年份贵腐酒

南非康斯坦提亚晚收甜酒

红宝石波特酒

糖重透甜的区别在哪呢？当然在一个“重”字上，这不仅仅是指更重的酒体，而是整体口感上的强度和集中度，这决定了这支甜酒是“小甜水儿”还是真正复杂的高级甜酒。

对甜酒来说，要达到“重”，通常就需要葡萄本身是不一样的，也就是说经过了浓缩，本身含有更多的糖和更浓的味道。

甜酒用来浓缩葡萄的方式主要有几种方式：

1. 通过晚收浓缩

2. 通过贵腐菌浓缩

3. 通过冰冻浓缩

4. 通过风干浓缩

晚收和风干

晚收是一个很简单的原理，因为随着葡萄成熟，酸度会越来越低，糖份越来越高，通过晚采收就可以达到浓缩更高糖分的目的。但晚采收并不意味着风干，首先，晚采收的葡萄风味是新鲜的；风干工艺可以选择在露天风干，也可以在通风房中，但无论选择哪种工艺，都会让葡萄带有更多干水果，比如葡萄干，杏干的香气。

其次，风干的葡萄并不需要通过晚采收浓缩糖分，更流行的做法反而是早采收，这样才能保留更高的酸度，用来平衡甜酒中的糖。所以晚采收和风干虽然容易混淆，但是却有本质上的区别。

冰冻

冰冻是冰酒的酿造工艺，酒庄等到冬天气温降到零下8度以下才进行采收，然后带冰压榨，葡萄中的一部分水分就会以冰的形式被滤掉。而压榨后进行冷萃取也是相似的原理，通过冰冻葡萄汁来排除水分，浓缩葡萄汁。很多甜酒产区都允许冷萃取工艺，但这种人工浓缩葡萄汁的做法显然不是酿造优质甜酒的首选。

准备采收的冰酒葡萄

贵腐

贵腐菌显得尤为独特，这是通过真菌来浓缩葡萄的做法，这种被称作贵腐菌的真菌通过在葡萄皮表面搞出来很多小孔，让水分可以从这些小孔里面蒸发出去，慢慢让葡萄越来越浓缩。同时也会让酒中带有贵腐菌特有的有点像黑麦面包，又有点辛辣的香气。

部分感染了贵腐霉的雷司令葡萄

当酒庄用上述工艺浓缩了葡萄中的糖分，酿出的甜酒通常就会表现出“糖重”的风格。因为糖分本身就会让葡萄酒更重，再加上浓缩的风味，就会带给人非常集中浓郁的口感，这样的葡萄酒经常带有蜂蜜、干水果、橘子酱这样的香气。

“糖重”是通过浓缩葡萄中的糖分实现的，而“透甜”就是后续酿造工艺决定的了。这体现了一种相对新鲜的酿造风格，并没有受到过多的氧气和陈年影响。像德国的晚收雷司令甜酒和冰酒就是典型的糖重透甜风格，不仅有高残糖和浓郁的风味，也保持了非常好的新鲜感，由一级香气主导。

PS. 说到德国雷司令，一般精选（Kabinett）等级还可能有一些更偏酸或甘的酒款存在，最典型的像摩泽尔产区，比如Egon Müller，即使Kabinett有明显的残糖，但凛冽锋利的酸度还是让人觉得这酒很酸。不过到了晚收（Spätlese）和以上的等级，对VDP酒庄来说就基本都是糖型风格了。（因为只有VDP联盟才规定了Spätlese必须是甜型酒。）

“糖重”是一种开始走向严肃的甜酒风格，它不像小甜水儿那样可以各种场合开来就喝，一般在什么场合、配什么餐都需要仔细想一想。不过对于忠实的甜渣党来说，它可以给你带来更强的感官刺激，和更幸福的体验。

【糖-重-朦-？】

糖重朦的代表：

陈年贵腐酒

高年份茶色波特

陈年年份波特

陈年马德拉

PX雪莉酒

和糖重透甜对应的风格就是糖重朦了，为什么最后一个维度是一个问号呢？因为糖重朦风格的甜酒，经常会很难判断出最后一个维度是甜还是咸，它们往往是共存的。

一般情况下，每一支糖重朦的酒都是从糖重透甜发展过来的，或许是在酒庄经历了氧化陈年，比如茶色波特、马德拉、或者传统风格的托卡依贵腐酒和托斯卡纳圣酒；亦或许是经历了长时间的瓶陈，比如老年份德国雷司令和苏玳、或者年份波特。

波特酒窖

高质量的甜酒通常都有很强的陈年潜力，而在陈年的过程中，甜美透彻的果香会逐渐演变成咸鲜、朦胧的焦糖、坚果、咖啡等三级香气。如果是在酒庄中进行氧化陈年，这个演变的过程就会更快，但这并不妨碍葡萄酒在装瓶后仍有长久的陈年能力。

马德拉是世界上陈年潜力最强的葡萄酒之一

一般来说，高质量的甜酒都需要一定的陈年时间来发展出更复杂的三级香气，才能展现出最美好的样子，就好像慢慢褪去青涩，走向成熟。所以糖重朦也是包括贵腐、加强酒等顶级甜酒的巅峰期状态。不过冰酒是一个例外，浓郁、新鲜又纯净是冰酒的主打风格，如果目的是久陈，BA或者TBA或许会是更好的选择。

老年份苏玳是拍卖场上的常客

即使再标榜自己不爱喝甜酒的人，大多也无法拒绝一瓶陈年到巅峰期的顶级贵腐，看这些人发出真香感慨，往往是酒桌上甜渣党最幸福的时刻。

不喜欢甜酒？不存在的，你只是没喝到足够好的甜酒而已。

结尾

介绍了这么多【糖型】味蕾人格，你找到自己的甜渣党属性了么？如果有我们没有提到的类型和风格，欢迎大家在下方留言补充，如果你对甜酒有什么美好的回忆或是自己的见解，也欢迎留言告诉我们哦。

让我们一起做快乐的甜渣党吧！返回搜狐，查看更多

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