[布依酸汤鱼火锅技术]

原标题：布依酸汤鱼火锅技术

说明

首先要说明一点：在贵州，酸汤有无数个品种。即便是红酸汤，也有很多不同的做法。以前，杂志上曾经介绍过酸汤鱼的做法，但介绍的都是苗族的红酸汤，跟我们布依族的红酸汤在做法和口味上有很大的差异，所以做出来的酸汤鱼火锅也是完全不同的。

下面给大家详细介绍一下我们布依红酸汤和酸汤鱼的做法：

01

发酵红酸汤

制作红酸汤一定要选用贵州产的新鲜野生西红柿（它在贵州又称为毛辣角），这种野生西红柿的颜色非常红亮，也比我们常用的西红柿要酸爽。取野生西红柿50千克洗净，晾干表面的水分，倒入大盆内，加入高度玉米酒500克拌匀（高度玉米酒主要起到杀菌的效果），再加入发酵后的米酸（用香荷发酵而成的）10千克，新鲜的木姜子、盐各500克，鲜青花椒50克，冰糖、野生的金茨梨（一种野果，主要是增加酸汤的果香味和酸爽度）各250克拌匀，再将拌匀的食材一起放入坛子内，放好后再淋入高度玉米酒100克，盖上盖子，密封后灌满坛沿水，发酵20天即可使用。

取出发酵好的西红柿后，你会发现很多西红柿都还是颗粒状的。取出80%颗粒状的西红柿，放入粉碎机内粉碎成酱，跟剩余的发酵好的西红柿混合即可使用。

02

发酵腌辣椒

取鲜红辣椒50千克洗净，晾干水分后倒入大盆内，加入高度玉米酒500克拌匀，再加入大蒜片、姜片各5千克，冰糖、盐各500克拌匀，放入坛子内，放好后淋入高度玉米酒100克，盖上盖子，密封后灌满坛沿水，发酵20天即可使用。

取出发酵好的红辣椒，全部放入粉碎机内粉碎成浆即可使用。

03

熟处理

1.根据食客的嗜辣程度，将红酸汤和加工好的腌辣椒混合使用。一般来说，50千克的红酸汤，可以添加2.5千克的腌辣椒。当然，也可以直接使用红酸汤。2.根据食客选择的鱼的品种，加工活鱼。如果食客选择的是草鱼或者鲤鱼等偏大一点的淡水鱼，那么可以宰杀后将鱼切成双飞片，略微清洗即可，不需要腌制。如果食客点的是黄腊丁等小型鱼，只需要将其宰杀后洗净。3.锅内放入熟猪油150克，下入葱段、姜片各50克爆香，倒入红酸汤500克，中火煸炒均匀，倒入清水2.5千克大火烧开，下入黄豆芽100克煮熟，用适量的盐来调味，出锅倒入火锅盆内，搭配鱼肉一起上桌。上桌后将鱼肉放入烧开的酸汤内煮制即可。吃完鱼肉后还可以涮食蔬菜和豆制品。

酸汤鱼的蘸料：取煳辣椒面50克放入小碗内，加入盐、腐乳各5克，拍碎的鲜木姜子1-2克，葱花、蒜米各2-3克即成。也可以根据食客的喜好，加入适量的鲜薄荷。食用时，舀入酸汤混合均匀即可。

Q

&

A

在线答疑

其他地方的厨师用普通的西红柿来制作酸汤可以吗？

做是一定能做的，但是普通的番茄和我们野生的番茄在口味上有很大差别，所以做出来的酸汤效果一般。另外，每个地区的气候条件也不一样，所以并不是任何一个地方都适合来发酵酸汤的。

有些人在制作酸汤鱼时会将白酸汤和红酸汤混合使用，您如何看到这种做法？

我个人还是感觉单纯用红酸汤制作酸汤鱼味道更好，而且颜色也更红亮。

链接

贵州苗岭红酸汤和酸汤鱼做法

贵州苗岭酸汤的做法：新鲜野生西红柿（新鲜野生西红柿在贵州又称为毛辣角，可用种植的西红柿作为代用品）10千克、鲜红辣椒2500克洗净晾干水分，加入盐1千克、米酒150克拌匀，装入洗净的泡菜坛内，盖上盖子，灌满坛沿水，放置20天左右，使其自然发酵，即可开坛使用。使用时，用搅拌器搅打成蓉即可。

酸汤鱼的做法：1.鱼（品种可以自选）1条（重量控制在800克-1千克）宰杀制净，剁成重约20克的大块；黄豆芽100克洗净，焯水，装入容器内垫底。2.炒锅置火上，放入熟猪油150克，烧至四成热，下姜片30克、葱段80克，大火煸炒出香，放入酸汤250克，小火煮10分钟至汤色红亮、有酸味，掺入清水1500千克，大火烧开，滤渣后用盐20克、味精15克、木姜子油6克调味，放入鱼块，大火烧5分钟，打去浮沫，出锅盛入容器内，搭配煳辣椒面、味精、葱花、花椒面、黄豆、腐乳、香菜末7种蘸碟和各种蔬菜及豆制品一起上桌。上桌后容器继续加热，先吃鱼，后涮料。

试做

口味那叫一个酸爽！

试做人/柳尧成

在制作酸汤鱼火锅前，我先品尝了一下红酸汤的味道。这款红酸汤味道果然很酸爽，而且是那种非常纯正的、天然发酵的滋味。腌辣椒的味道跟湖南的剁辣椒比较相似，辣度非常高，同样带有浓郁的、酸酸的发酵味。

应该说这款火锅的味道是不错的，非常适合在北方推广，尤其是在天气比较热的季节，真得是特别开胃。但是在制作过程中，我提出一个建议：如果单用水来调味，我觉得味道比较寡淡，所以建议将水和鱼汤搭配使用。鱼汤的制作方法很简单，取适量的鱼头、鱼骨大火熬汤即可，成本也不会增加很多。另外，木姜子油的味道并不是特别浓郁，后期可以根据食客的喜好自行再添加一部分。

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