【南京人的年味，饭桌上必须要有这些菜！】饭桌上的年味

原标题：南京人的年味，饭桌上必须要有这些菜！

南京人真吃得咸！

到南京人家里吃饭，酱肉，凉拌杨花萝卜，臭豆腐烧大肠，咸菜炒毛豆。

客气一点的还斩个盐水鸭，乖乖，全是“咸货”！

你要是在一桌饭菜里，吃上咸菜、咸鸡、咸鸭子，连汤里都摆着咸猪肉。

那就是过年了！

南京人爱吃咸货，老南京人尤甚。

老话讲，“小雪腌菜，大雪腌肉”。

在南京，什么都可以拿来做咸货，除了新鲜的野菜蒿子。

置办年货的时候，咸肉、咸鸡、咸鹅、板鸭，四大金刚，一个都不能少。

一入冬，你看那些个小区阳台上，零零落落挂着的肉块和香肠。

这可是南京人入冬的最基本仪式感。

密密麻麻挂满整个阳台的，说明家底厚，特别是二师兄身价倍增的今年。

云贵川湘的腊肉是熏出来的，烟火味足。

南京人的腊肉都是“风”干的，寒风吹干，更具风味。

江浙一带，冬季温和少雨，小雪之后，气温在10度左右徘徊，适宜腌制蔬菜。

在一些老小区和偏远一点的城郊，还能看见门前晒满大青菜的场景。

雪里红、青菜、萝卜都可以。

在江宁农村，有一种长在野地里的辣菜（又称腊菜）。

跟大青菜有些相似，但菜上有刺，割下来也不洗。

晒软之后直接用粗盐搓揉，一层一层码进菜缸里，一个月就可以吃。

这种辣菜腌出来，和雪里红差不多，但是臭得不得了。

洗干净剁碎了拌着肉丝和毛豆或者笋丝炒，野味十足。

咸香中，带着爽脆，吃完了还想再吃，根本就停不下来。

早晨下面条，佐着开胃，呼啦呼啦就能扒光一碗面条。

安徽芜湖、马鞍山一带也有这种野咸菜，管它叫“臭小菜”。

这个菜也不是谁都会腌，也分人：有的人腌的好吃，有的人腌的不好吃。

老家一个亲戚，每次腌菜都会腐烂，被公认为“臭手”。

导致她后来连生菜都不敢去割，生怕只要她碰过的菜，都会遭殃。

这个野辣菜，现在野地里也少见了。

南京城郊的村落，在拆迁中愈发减少，野地里的菜，也随之逐渐消失。

大雪之后，就是腌肉的时节。

有了“咸货“，过年才能够味。

这个肉，也分咸肉、咸鱼、咸鸡鸭鹅，当然还有灌香肠。

很多菜市场，可以让卖肉的摊主帮忙腌制，弄好了直接拿回家挂着。

但是，也有少部分闲不住的老南京人，还是愿意自己腌制。

一只菜缸，一盆粗盐，十斤上好的五花肉，搓出一个人的江湖。

花椒、粗盐，八角、桂皮、小茴香。

每一个人的咸货，都有一道独特的配方。

比如香肠，下关人喜欢放盐、糖、味精和料酒，调料都要按比例称量，一毫一克，都会造成味道的误差。

老城南的香肠，肉不能洗，用拧干的毛巾擦擦，切的时候还要讲究肉的纹理，不然会影响肉质的口感。

六合的喜欢放葱姜，灌香肠的时候，在肠衣上扎孔放气，手法显得至关重要。

江宁的香肠，听说有麻辣味的，把麻辣粉在麻油中熬，灌出来的香肠特别香。

还有一道有名的香肚，圆溜溜，甜丝丝，又称“冰糖小肚”。

如今，会做香肚的南京人已经不多了。

想尝尝这口老南京味儿，只能到市面上去买真空包装，些许能慰藉一点吧。

咸货的这门手艺，各有千秋。

南京有个饭店，因为咸货做得太好，每年都会被偷。

报警后一查，竟然发现这个小偷还是“熟人”。

熟到什么地步，从1984年以来，几乎每年都去偷他们的香肠，已累计获刑10年，被送外号"火腿王子" 。

说来也奇怪，这人平时啥也不偷，就等着年底去偷香肠，每回都信誓旦旦表示不会再犯，然而几乎每次都会被抓……

一生甘为“香肠”做个“咸鱼”，置之生死于度外，也是个奇人。

甭管别人家的咸货，好吃不好，反正在自家阳台上得挂上。

这过年的氛围，就是在“咸货”的风味中，慢慢酝酿出来的。

在冬日的阳光下，咸货的香味被风一吹，飘满了大街小巷。

等肉风干了，紧实了，天也冷得不行了。

全城极有默契地一致停工，取下阳台的“咸货”洗洗干净，炖上一锅冬笋。

嘿，这年就过上了。

图片来源∣ 南京发布、南京文旅、图虫、昵图

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