寻渔记|无酿不成席，无菜不酿的客家酿菜，令老饕垂涎不止的美味

原标题：寻渔记|无酿不成席，无菜不酿的客家酿菜，令老饕垂涎不止的美味

客家“酿菜”有非常出名的“客家酿三宝”，也就是“酿豆腐”、“酿苦瓜”、以及“酿茄子”。事实上，客家酿菜远不止于“客家三酿”。俗话说，客家人“无酿不成席”，“万物皆可酿”。除了豆腐、苦瓜、茄子，在客家人眼里，香菇、辣椒、鸡蛋，大葱通通都可以衍变成“酿菜”，更让外地人惊叹的是，连豆芽都能被客家人发展成一道风味独特的“酿菜”佳肴。

客家酿菜

客家人为何如此钟情于“酿菜”呢？说起“酿菜”，这不得不提到客家人的来源。提起客家人，许多人常误以为是少数民族，其实根据史料记载，客家人的先民可以溯源自晋代的中原汉人，由于逃避战乱以及天灾，而一路南迁，长途跋涉至岭南开始定居下来，被当地人称为“客”，于是“客而为家”，形成了“客家人”。随之而迁的还有其中原文化。在中原人的风俗习惯里，逢年过节都要吃饺子才圆满，而在南方，稻多麦少，没有面粉，为了思念家乡亲人，他们就地取材，用身边盛产的各种蔬菜当饺子皮，把肉馅酿进去，这些农村里山间竹林、田野溪流里采摘的食材，虽然算不上名贵，但却是“田园之美、山野之根、河塘之鲜”，由始至终无不透漏着食物最朴实无华的风味。从而形成了丰富的独具客家特色的“酿菜”。

客家酿菜的营养特点

酿取包裹、内中的意思,符合其制作方法,即在一种原料中塞进、涂上另一种或几种原料,然后加热成菜。

从营养学角度看,酿菜一般是植物与肉类的搭配，营养搭配合理互补,如酿豆腐中豆腐和瘦肉都属于高蛋白食物,豆腐缺少蛋氨酸,而肉中蛋氨酸含量高,二者搭配起到蛋白质互补作用,适宜贫血、低蛋白血症老人、病后恢复。

蔬菜酿的外皮则减少了肉馅中菜汁的流失,最大限度地保存了营养，且酿菜多采用蒸、炖方式,对水溶性维生素保存率高。

蔬菜与肉馅在烹煮过程中相互整合，味道鲜美，色彩鲜艳、饱满多汁，可谓色香味俱全。

酿豆腐

酿菜中最著名的头牌菜莫过于客家“酿菜”系列的“客家酿豆腐”。选用口感扎实、营养丰富的板豆腐，在每块豆腐中间挖一个小洞，馅料主要是以肉馅为主，加以香菇、葱蒜等辅料，将豆腐放入油锅里微煎或者是用砂锅小火长时间煮。形成了一道鲜嫩滑香、营养丰富的“酿豆腐”。当然，还可以酿入鱼肉、虾米等，口感更加丰富多姿。

酿苦瓜

苦瓜清热解毒、去燥降火，微微的苦味能够很好地与鲜香爽滑的肉香中和。

做好的酿苦瓜一口咬下去，苦瓜清爽的纤维口感与肉馅的香滑口感交织在一起，有滋有味

酿茄子

酿茄子在客家也是常见的一道酿菜，选择新鲜有光泽的茄子，塞进由鸡蛋、油、淀粉、酱油等调料调制而成的肉馅。

下油锅煎，把茄子煎至表面呈虎皮色，这时候茄子吸收了肉汁，再放进蒸熟，出锅的酿茄子味道完美，茄子包裹着肉馅，一口咬下去，非常满足！

值得一提的是浓稠的菜汁，配白米饭特别下饭~

酿青椒

酿青椒是客家菜式的一绝，选用色泽浅绿、外形饱满、有光泽、个头稍大的青椒。

将青椒用五花肉碎酿好后，先清蒸至八成熟，再经油煎至金黄起斑。

这样做出来的酿青椒，不容易外焦里生，而且吃起来鲜美多汁，肉馅因为包裹在青椒里面完全入了味，浸透了青椒的微辣，配口米饭就停不下来！

酿田螺

将大田螺用刀砍掉尾部两圈硬壳，用锥子将田螺肉挑出(去内脏)，田螺壳洗净，把猪肉、精盐、红糖、淀粉、味精...等拌好，塞进田螺壳。

放入炒锅中翻炒半天，肉和香料完美融合，飘出的香味隔着几条街都能闻到，这样的田螺最是下饭

酿鸡蛋

在客家人口中，鸡蛋酿又叫做“酿春”。相对其它酿菜，酿鸡蛋就显简单多了。它是一种以鲜虾、猪肉为馅料，用蛋皮包制而成的美食。

酥松香软的蛋皮，包裹着鲜嫩滑口的肉馅，口味鲜香，营养丰富，老少皆宜。

无菜不酿。。。。

酿豆角

酿冬菇

酿莲藕

酿大葱

酿菜包

酿冬瓜

酿柚皮

酿豆芽

酿南瓜花

酿丝瓜

酿番茄

酿香芋

酿萝卜

酿腐皮

酿菜的精妙就是馅料，以五花肉为基础的肉馅可以凭借自己的喜好加入香菇，虾仁，鱿鱼，鸡蛋。。。等等，再配上豆腐，苦瓜，茄子。。。等“皮”，用蒸，煎，焖，炸等等做法也会做出不一样的风味。单单是酿菜便能做出一整桌的盛宴。传统的酿菜文化还在不断创新花样，酿菜品种有了新的发展。譬如被称为“盘龙吐珠”酿蛇、被称为“金钱肝”的酿猪肝，还有酿蟹钳、酿田螺等酿菜，都是令老饕垂涎不止的美味。返回搜狐，查看更多

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