冬吃萝卜入菜,首推萝卜糕4个详细配方|

原标题：冬吃萝卜入菜,首推萝卜糕4个详细配方

XO酱萝卜糕炒牛肉

制作/牛健辉

萝卜糕是广东地区的一款传统小吃，常见吃法是切块油煎上桌，牛大厨则将其煎至两面金黄后与牛肉粒、XO酱搭配，锅气浓郁，香味扑鼻。预制萝卜糕：1.瑶柱30克、小虾米50克入开水泡透，原汁留用。腊肉、腊肠各50克切成小粒。白萝卜3000克、胡萝卜500克切成比筷子细一半的条。2.鹰粟粉400克、生粉250克、淀粉100克、白糖80克、盐40克、鸡粉40克、胡椒粉10克、清水1500克纳盆后搅拌成粉浆。3.锅下底油烧热，放入腊肉、腊肠粒炒香，加入萝卜丝、小虾米、瑶柱翻炒均匀，添清水1500克烧沸，舀入1/10粉浆搅拌均匀并熬透，起锅倒入盛有剩余粉浆的盆中继续搅匀，变成半生半熟的萝卜糕面糊。4.把萝卜糕面糊盛入托盘中抹平，盖上保鲜膜入蒸箱旺火蒸1.5小时，取出即成萝卜糕。走菜流程：1.自制萝卜糕250克切成2厘米见方的块，入平底锅放少许油煎至各面金黄备用。

萝卜糕煎至表面金黄2.牛肉粒500克加港顺鲜味汁2克、鸡粉3克、白糖1克、蔬菜汁5克、水淀粉少许抓匀码味。3.另起锅放少许黄油，下牛肉粒煎至定型、出香，在锅壁上烹入大厨四宝鸡鲍汁6克，下入XO酱5克、彩椒块30克、洋葱块15克、樱花虾5克、炸至金黄的干葱碎5克，倒入萝卜糕块轻轻翻匀后装盘。

煎香的牛肉粒中放入彩椒块等煸匀

最后下入萝卜糕炒香技术关键：1.此菜中的萝卜糕煎好后还要与牛肉一起翻炒，因此质地要相对硬一点，以免成菜散碎。2.牛肉煎至定型即可烹汁，不能加热太久，以保持其细嫩鲜美的口感。

海苔山葵萝卜糕

制作/张学武

这款萝卜糕有两大亮点：第一，制作时以鲮鱼汤代替清水，并加入鲮鱼蓉，使成品味道更加鲜美；第二，一改先蒸后煎的常见做法，将萝卜糕裹面包糠炸至外皮酥脆，然后挤上山葵沙拉酱、撒海苔碎，赋予这款传统广式点心全新的味道和口感。批量预制：1.白萝卜3500克切成小拇指粗细的条，入沸水汆约1分钟至刚刚断生，捞入冰水过凉，沥干待用；金钩海米切碎，入开水泡透；腊肠切成小丁；鲮鱼肉放入料理机，加少许冰水打成蓉待用。2.锅入少许色拉油烧热，下海米碎150克、腊肠丁150克炒至香气逸出，盛入大盆，加粘米粉1000克，倒入汆好的萝卜条以及鲮鱼蓉500克。3.锅入鲮鱼汤2500克，调入盐55克、白糖25克、鸡粉20克、白胡椒粉10克烧开，起锅缓缓倒入步骤2中的盆内，边倒边搅拌，烫成半生半熟、质地均匀的萝卜糕面糊。4.将萝卜糕面糊盛入托盘中抹平，覆盖一层保鲜膜，入蒸箱加热1小时，取出晾凉后改成长7厘米、截面为2厘米见方的长条备用。

做好的萝卜糕改刀走菜流程：取做好的萝卜糕4条表面蘸一层全蛋液，再裹匀面包糠，下入180℃的宽油中炸至外皮酥脆，捞出沥油后装盘，挤上WASABI-O牌山葵美乃滋（一种泰国进口沙拉酱，以山葵酱调制而成，有芥末香气但吃起来不冲鼻），表面撒海苔碎3克即成。

表面蘸一层全蛋液

裹匀面包糠炸至外皮酥脆

装盘后挤上山葵美乃滋制作鲮鱼汤：鲮鱼取肉后，剩余的头尾及主骨3000克入锅煎香，冲入沸水8000克，加姜块200克、白胡椒粒30克，大火烧开后转小火熬1小时，打渣即成。

制作面包糠：1.将面包（制作时加入芒果汁、蛋黄，使做出的面包呈现金黄的色泽）表皮切掉，改成小块平铺在烤盘中，送入上下火均为170℃的烤箱中加热20分钟，取出晾凉。2.将烤好的面包块装到一个保鲜袋中，用擀面杖将其擀碎，过筛后把颗粒较大的继续擀碎即可。技术关键：1.选料时，要挑含水量较高的嫩白萝卜，越老的萝卜其苦涩味就越重；改刀时，白萝卜切成小拇指粗的条即可，不要太细，让食客能吃到萝卜软糯的口感。2.萝卜条汆水时加热1分钟即可，半生半熟才能更易入味，如果萝卜太生，会在调好的糊中沉淀下去，导致蒸好的萝卜糕上层软下层硬；倘若萝卜汆至过熟，则会变得太软烂，失去本身的口感。

Q：为何不将粘米粉等料直接倒入烧开的鱼汤中搅拌成糊？

A：若将粘米粉等倒入锅内搅拌加热，黏稠的粉浆极易煳底，影响卖相和口感；另外，炒锅容量有限，如果将料全部倒入鱼汤中，难以快速搅拌均匀，食材易凝固成块

日式沙拉脆皮萝卜糕

制作/邓炎彬

此菜一改萝卜糕切块油煎上桌的传统做法，将其挂匀脆炸糊后粘面包糠，炸至外皮酥脆后裱上青芥沙拉酱，出品颇具日式风格，奶香微辣。制作萝卜糕：1.瑶柱30克、小虾米50克入开水泡透，原汁留用。腊肉、腊肠各50克切成小粒。2.白萝卜3500克切成细丝。3.玉米面750克、白糖80克、盐40克、鸡粉40克、胡椒粉10克、清水1500克放入盆中，搅拌成粉浆。

玉米淀粉、白糖、盐等调成粉浆4.锅下底油烧热，放入腊肉、腊肠粒炒香，加入萝卜丝、小虾米、瑶柱翻炒均匀，加清水2000克煮沸，倒入1/10的粉浆搅拌均匀并熬透，起锅倒入盛有剩余粉浆的盆中搅拌均匀，变成半生半熟的萝卜糕面糊。

锅入瑶柱、小虾米、腊肉等炒香

加入萝卜丝翻匀

掺入小部分粉浆熬透，起锅倒入剩余生粉浆中拌匀5.把萝卜糕面糊盛入托盘中抹平，盖上保鲜膜入蒸箱旺火蒸1.5小时，取出即成萝卜糕。

拌好的萝卜糊摊入托盘抹平，即可蒸制走菜流程：1.低筋面粉、高筋面粉、天妇罗粉按1∶1∶1的比例混匀，按0.5千克粉加0.5千克清水的比例调成较为浓稠的糊，淋入少许色拉油即成脆炸糊。2.取一块萝卜糕切成长条，裹匀脆炸糊后粘一层面包糠，入160℃的油中炸至金黄色，捞出沥干后摆盘，裱上青芥沙拉酱（卡夫奇妙酱加少许青芥辣调匀，起到解腻的效果）即成。特点：表面奶香微辣，萝卜糕外酥里软，清香味浓。制作关键：脆炸糊不要调得太稀，否则萝卜糕外层不够松脆。

萝卜糕披萨

制作/李瑞健

此菜将蒸好的萝卜糕改成大块，撒匀蔬菜、火腿肠丁，盖芝士后烘烤成披萨，上层奶香拉丝，中层爽脆鲜香，底层保留萝卜糕的松软与清香，比普通饼底的披萨更好吃，极富创意。

制作萝卜糕：

萝卜糕制作的前四个步骤同“日式沙拉脆皮萝卜糕”。

5.将蒸好的萝卜糕改成长20厘米、宽15厘米的方块备用。

蒸熟的萝卜糕改刀成片

走菜流程：1.西红柿、黄瓜去皮切粒，与西芹粒一起入冰水冰镇半小时；洋葱去皮切丝。

2.火腿肠切成小丁。

3.取蔬菜丁100克、洋葱丝40克加入火腿肠丁50克、少许盐拌匀，摊到萝卜糕上，盖严芝士片，入250℃的烤箱烤5分钟，取出装盘即可上桌。

撒到萝卜糕上，盖上一层芝士

放入烤箱烤至芝士融化

制作关键：1.蔬菜丁需当餐冰镇当餐使用，否则不新鲜。

2.烤制时间无需太长，将芝士烤化即成，否则蔬菜丁过于蔫软，失去爽脆的口感。

获取更多资料,微信关注公众号(先锋食艺)发送关键字"卤水50款""烤鱼""鸭脖""拉面""盘饰""重庆酸辣粉""重庆小面""潮州卤水"就可以获得相应的技术返回搜狐，查看更多

责任编辑：