[编辑精选｜英国米其林大厨最常用哪些食材？原来是这些！]

原标题：编辑精选｜英国米其林大厨最常用哪些食材？原来是这些！

高级与平实的食材并用，英国米其林餐厅主厨以常见的烹调手法组合出千变万化的美妙滋味。

明星主厨 Jamie Oliver 重整旗鼓，于曼谷开设融合菜餐厅

经历 2019 年的餐饮帝国崩毁，电视明星主厨杰米·奥利佛（Jamie Oliver）打算重新出发，于东南亚重塑品牌，他位于曼谷的餐厅在去年底重新开张之后，菜单上增添了更多泰国菜元素，从意式料理的形象转变为一间融合菜餐厅。

杰米·奥利佛在东南亚的新尝试，Jamie Oliver Kitchen 打造中价位的融合菜餐厅。图片来源：Jamie Oliver Kitchen

去年五月，杰米·奥利佛旗下的餐饮集团宣布破产，被迫关闭英国境内的 22 间餐厅店面，遣散了 1000 多名员工。时隔半年，白手起家的明星主厨没有气馁，开始重整英国海外的品牌，第一步就是将泰国曼谷和印度尼西亚巴厘岛的意式餐厅改造一番，添加了更多在地饮食风味，并更名为 Jamie Oliver Kitchen，依然主攻中阶价位的餐饮市场。

不被打倒的精神值得鼓励，但选择一座充满地道泰国菜的城市，来开一间具有泰式风格的餐酒馆，无疑是艰难的挑战，可以想见处处被检视。不久前，就有当地顾客在用完餐之后，颇有微词地给餐厅打了 6 分（满分 10 分），他认为餐厅的食材很棒，但味道需要加强改进，像是虾汤的味道就太淡，而且与同价位的泰式餐厅相比，选项明显少很多。

杰米位于曼谷的餐厅多了许多泰式元素，是否能赢得客人欢心？图片来源：Jamie Oliver Kitchen

杰米·奥利佛除了在巴厘岛也重新开设一间类似概念的餐厅，直至今年底，全球还有 19 间餐厅的开设计划也在酝酿中。究竟这样融合当地饮食的商业模式，能否成功？泰国本地的美食作者 Sirin Wongpanit 提到，成功与否或许要视价位而定，以及它是否具备吸引观光客前来的能力？“有些人在旅行的时候，可能想尝鲜，但又不想太冒险，像这样的餐厅可能就是一个安全的选择。”

另一位来自以色列的顾客 Yohay Pisso 或许就符合这样的情况。这位客人其实从未听过杰米·奥利佛是谁，来用餐只不过是想吃点欧洲菜，尽管他很满意所有吃到的菜色，但也忍不住评价：“身为一个外国人，对我来说菜单上的泰国菜有点太多了。”

看来明星主厨的经营新方针，很难讨好每个人。（撰文：兄弟项）

到底“植物原料”（Plant-Based）是什么意思？当金球奖晚宴也提供植物原料的食物

“植物原料”的用法已经从“肉的替代品”扩张到市场营销的用词了！

对那些并没有打算去模仿肉的质感“无肉的肉”的“植物原料蛋白”产品来说，形容一个食物是“植物原料”实在不是什么新东西，涉及的范围也是海纳百川。

近年兴起的植物性替代肉品，则做到不但模仿质地，甚至还模拟肉块流血渗出的样子，企图复制食用肉品的经验。不管是 Impossible Meat 的华堡，或是 Dunkin’ 甜甜圈出的 Beyond Meat 香肠早餐三明治，或是肯德基的植物素炸鸡的产品，可以观察到在行销语汇上的一个转变：十年前，这些“仿肉块”被称作蔬食或是素食，不过现在使用“植物原料”这个说法，感觉是更新潮的说法。

由 Beyond Meat 制成的汉堡。图片来源：Inverse.com

“植物原料”说法的使用，甚至有点泛滥。比如连意大利面的广告文案，都宣称这个意大利面是“植物原料”——但是意大利面本来就是小麦面粉做的，过去如此，未来亦然，特地宣称它是有点多此一举。甚者，在这样的风潮下，“植物原料”可以拿来洗白一些食物的形象，增加健康的观感。比如植物性的人工奶油乳玛琳。乳玛琳不是一个新产品，自 1950 年上市以来，一直都有一些争议，不过“植物原料”的热潮正好是促销它的好时机。

“植物原料”这个说法是在 1980 年代时，由生物化学家 Thomas Colin Campbell 提出来的，他用这个语汇来描述他的非动物来源饮食的研究成果。他也用这个说法来倡导全食物饮食，除了吃素，还鼓励吃未经过精制的食物。消费者们虽然未必追随 Campbell 的价值观，却留下了这个令人印象深刻的食物语汇。

瓦昆・菲尼克斯筹划的 2020 年金球奖晚宴是全部植物原料为基础的菜单。图片来源：UK Daily Mail

2020 年刚刚落幕的金球奖颁奖典礼的晚宴，所有食物都是植物原料制作的。以《小丑》荣获戏剧类最佳男主角的瓦昆・菲尼克斯筹备的植物原料晚宴，想要借此菜单表达群星对于气候变迁的关注，更胜过健康的需求。现在的市场营销，使用“植物原料”，通常意味着对环境永续的关注；而随着相关市场持续增长，我们渴望还会吃下不少植物原料的食物。（撰文：毛奇）

为摘星努力之前，看看英国米其林大厨都用哪些食材

英国米其林星级餐厅的菜单中，巧克力是最常出现的食材。图片来源：Charisse Kenion on Unsplash

在琳琅满目的食材中，投身高端餐饮的主厨最钟意哪些风味？最常使用哪些烹调技法？英国网站“Sous Chef”搜集 25 家英国米其林二、三星餐厅的菜单，统计食材、技法的出现频率，从数据中看见大厨们的偏好，以及当代精致料理的风格潮流。

食材出现次数前三名：巧克力、马铃薯、鱼子酱

巧克力在菜单中出现频率达 80%，是最不容易出错的甜点材料。马铃薯和鱼子酱皆以 72% 居次，一个是平实常见的根茎作物，一个是售价高昂的珍稀食材，成为排行中有趣的对比。

甜菜、蘑菇的使用率比海中珍馐干贝还高。经典高级食材如松露、鹅肝都在榜上，只是出现频率只占 48% 和 44%。如果只看极致高端的三星餐厅，龙虾、鱼子酱和鹅肝这类奢华食材的出现率都是 100%。但与它们同样位居榜首的还有玉米、榛果、蘑菇和芹菜根。

比起高贵的干贝，蘑菇更常出现在英国星级餐厅料理中。图片来源：Andrew Ridley on Unsplash

肉类在榜单上的排名落后海鲜。除了巧克力和各种蔬菜，鱼子酱、干贝、龙虾和螃蟹都在前段班，领先陆上动物。猪肉以 52% 成为排名最前的肉品，接着是牛肉、鸭肉、鸡肉与羊肉。

在香料使用上，这些二、三星餐厅相对保守，出现最多次的是胡椒和盐。但主厨选用的胡椒可不是一般黑胡椒，稀有的马达加斯加野胡椒（Madagascan voatsiperifery pepper）、带柚香的尼泊尔花椒莓（Timur berrypepper）、沙劳越胡椒（Sarawak pepper）等，主厨选用这些辛香略为不同的胡椒，为料理画龙点睛。

米其林大厨们常将用带有异国风味的胡椒，为料理画龙点睛。图片来源：Sonja Punz on Unsplash

米其林大厨最常用的烹饪手法：烟熏、制酱、烘烤

烟熏是高居烹饪技法的榜首，出现在 68% 菜单中。腌渍则以 52% 名列第二。二星与三星餐厅有各自的烹饪偏好。三星餐厅常见油封（confits）、蔬菜泥（purees）和浓缩肉汁（jus）等法式技法。烟熏、烘烤和腌渍在二星餐厅较常用到。

从这些数据中，你会发现——并非得靠堆叠奢华食材，才能赢得食客芳心。米其林大厨也少用分子料理等前卫技术，常见的烹调手法就能组合出千回百转的美妙滋味。（撰文：Atomy）

本栏目由编辑精选自全球最新的餐饮信息与观点。

部分图文数据引用自网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。首图来源：souschef.co

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