[犁后盘麻花] 为什么要犁地后灌水

原标题：犁后盘麻花

　　张枥

南部的诸多民间美食中，有一种美食名叫犁后盘麻花，发源于山野之间，状如滚龙抱柱或者麻绳相拥成“花”，色泽杏黄或焦黄、金黄，口感松脆香酥，味道酸酸甜甜。

犁后盘麻花个大、体重、内外一色、入口化渣、生津开胃，不易走味，不易绵软，不易变质。能炸出如此美味麻花的师傅既非大厨又非大师更非百年老字号传人，而是卜居山野之中的老农。他们制作麻花的绝技一般不轻易示人，通常处于“冬眠”状态。但是，每年农历三月十八一到，他们就会变得非常活跃，提前几天就要准备面粉并在发面上大做文章。从面粉掺水发酵到添加调料、醒面、揉条等，每一个环节都像绣花一样细致，没有半点马虎，更没有半点粗鲁，温柔得像一位按摩师，让人甚至觉得他们不是在干活，而是在与面团交心、谈心。

犁后盘麻花在下锅烹炸过程中，与普通麻花的煎炸并无两样：待油烟微起，菜油三分生、七分熟时，烹炸的老农文火武火并用，将面团扭曲成绳沿着油锅边缘轻轻滚下，再用漏勺与木筷钳住在翻滚的油锅中上下翻动左右旋转，任凭哔啵作响的热油将其膨化、起空、定型、托起。眨眼间，一个硕大饱满的犁后盘麻花便横空出世。待其色泽金黄时，烹炸老农像打渔人一样，手眼并用，快速将其请出油锅。

煎炸犁后盘麻花的场面虽小，场景却极为壮观，似蛟龙出海，如鱼跃龙门，像仙女散花，更像是一场表演或一场木筷与面团的殊死搏斗。倘若用镜头记录下来的话，定会让人看着眼亮、望着嘴馋、想着直流口水甚而至于双手蠢蠢欲动。这样一根粗壮硕大的犁后盘麻花重约一斤，售价不超过10元钱，足够三口之家大饱眼福、大快朵颐。

犁后盘麻花缘何发源于山野之间呢？原来，旧社会人们的主要劳动工具是耕牛。耕牛生病或者出什么差错会影响庄稼收成。为了祈求耕牛平安，人们供奉了牛王，并在每年农历三月十八那天制作出大麻花举行祭祀活动。由于那种大麻花外观既像牛绳又像犁头后面的连接棍，人们便称其为犁后盘麻花。

犁后盘麻花在祭祀完成之后，很自然就成了一道美食。过去，一些庄户人家舍不得吃，将它放在家中通风处让其阴干。据说，家里的牛马如果生病，掰下一小块麻花煮水让牛马饮下，常常可以水到病除。

如今，农村大多实行机械化耕作，传统意义上的耕牛基本上从农人的词典里消失了。犁后盘麻花也不再是祭祀牛王的祭品，而成了一道美食、一抹风景，一个带有地理标志的山野品牌。

山野之中的老农能把犁后盘麻花弄得色香味俱全，或许源于初心，源于坚守，源于老黄牛一样的质朴情怀。返回搜狐，查看更多

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