面包工艺法解说 | 关于中种法，我的经验是......

原标题：面包工艺法解说 | 关于中种法，我的经验是......

中种法

中种法，就是在制作面包面团前，先准备发酵种，面团的完成是分二次搅拌步骤的。而在前段加入的发酵种，被成为中种（海绵），所以叫中种法。

通过中种取配方面粉的占比不同，可划分中种比例为50%[55]、70%[37]、100%[100]等，其中，70%中种法是比较常见的方法。

中种发酵的时间与中种环境温度密切相关:

接下来，东京烘焙职业人简单介绍一下常温发酵且使用中种比例超过50%的中种法操作细节：

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首先，中种的搅拌到到水份完全吸收即可。若使用直立电动搅拌机，低速2~3分钟、中速2~3分钟足够。搅拌完成后面团不需要到完成(伸展)状态，平均放置4小時左右，让中种发酵期間，完成面团中的水合效应及熟成。若使用酵母食品添加剂(氧化剂、乳化剂等)，請添加在中种搅拌阶段。 长时间的中种发酵，让酵母食品添加剂的效果得以完全发挥。

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接着是面团的搅拌，将其余粉类和油脂以外的材料放入发酵后的中种当中。

大部分的面团搅拌完成目标，都是柔软且具延展性的状态，所以搅拌力道比较强、时间也会比较长。油脂加入的时间，一般都在水分完全吸收之后。

面包面团揉和完成时的状态，会非常柔软黏，所以需进行延续发酵。延续发酵也是发酵过程之一，这个期间面团会开始氧化、干燥而变得易于下一个步骤进行。

之后将进行分割、滚圆、中间发酵、整型、发酵箱(最后发酵)、烘烤的步骤。

中种面团，基本上是揉和粉类、水及酵母制作而成。中种当中因为没有盐分，面筋强度并不强，会使得小麦蛋白水份吸收良好，得以形成延展性良好的面筋组织。而预先使用50%以上的粉类， 因长时间的水合反应，所以面团能进入熟

成的安定状态。

中种的配方非常简单，不含抑制酵母活动的盐分及其他材料，更可以充分发酵。

这样的面团不论是搅打、发酵、分割整型，都很方便。在各阶段包容性大、较有弹性，不易失败。但即使如此，也不能说中种法一定优于其他方法。各种制作方法所完成的面包，各有其不同的风味。

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☆ 中种法的优缺点 ☆

中种法的优点

1.因发酵时间较长，面团的发酵、熟成、水合反应都很充分，因此增加了面包面团的吸水量，可以 让面包更柔软。

2.分两次搅拌，面筋组织发展得更好，面团延展性能好，所以气体保持能力更強，也更 增加膨胀体积。

3.如1所述，面团水份保持能力好了，也会 延缓硬化。

4.中种发酵时，因活性化酵母发酵能力的影响，发酵阶段中面团会因而更增加体积。此外，面筋组织的延展性变大，所以在烤箱内的延展性也变好， 成品更膨胀松软。

5.面团搅拌阶段时，可以在面团中加入溶解盐和糖等所需的水份。因为也同时加入其余的粉类，所以面团不会因而过于柔软。 如此分成两阶段决定面团的状态，也可以有调整的空间。

6面筋组织的延展性、长度延伸能力都变好，因此面团会变得很柔软， 处理操作也相对变得容易，更易机械操作，面包制作步骤更简单。

7.全部步骤的所需时间变长，但 由于面包面团的制作至烘烤，每步等待时间缩短，減少每步时间浪费。

中种法的缺点

1. 必須要有中种发酵与面团发酵两个阶段，面包制作步骤时间变长，也长时间占用发酵场地。

2. 因需要较长中种发酵时间，面包面团的发酵气味较重，小麦风味也因而减弱。

3. 面团分两步，步骤较复杂，制作上不够精简。

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