据说可以日售几百个——咖啡闪电（已打包·可下载）:闪电瘦咖啡

原标题：据说可以日售几百个——咖啡闪电（已打包·可下载）

提示：↑

Finger Café

配方】

法国女神chef Cécile Moritel（下图）的几个闪电模具作品之一，咖啡与巧克力的完美结合~简约精致

（戳上图▲可以查看chef 的其他作品）

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By Cécile Farkas Moritel

产量：15个

模具：Silikomart® “fashion éclairs”mold（▼点击查看大图）

☀ 费南雪海绵蛋糕

89 克……杏仁粉

222 克……细砂糖

73 克……低筋面粉

2 克……香草籽

30 克……榛子粉

207 克……蛋白

192 克……榛子黄油（焦化黄油）

7 克……咖啡酱(Trablit® coffee paste)

※ 材料说明：咖啡酱(Trablit® coffee paste)▼

制作：

1、在不锈钢胶棒缸内将杏仁粉、糖粉和面粉搅拌均匀，然后加入香草籽和蛋白进行打发。

2、接着缓慢加入焦化黄油和咖啡酱拌匀。

3、铺入硅胶烤盘（30 cm x 40 cm）上1厘米厚度，抹平整后放入205℃的风炉中烘烤约15分钟，出炉后室温静置冷却。

☀ 巧克力沙布列

120 克……无盐黄油

235 克……低筋面粉

30 克……可可粉

65 克……糖粉

3 克……细盐

30 克……杏仁粉

47 克……全蛋液

制作：

1、搅拌机安装扁桨（paddle），放入冷藏切丁的黄油、面粉、可可粉、砂糖、盐和杏仁粉搅拌至呈细砂状态，加入全蛋液搅拌至刚刚开始呈面团状（不要过度搅拌），倒在操作台上整理成球形，放在两张OPP塑料片（或烘焙油纸）之间擀压至2毫米厚度，然后冷藏5小时或隔夜。

2、裁切为比模具稍大的长方形，以165℃烘烤约20分钟，出炉后静置冷却待用。

☀ 巧克力咖啡奶油

125 克……30%淡奶油

125 克……牛奶

32 克……细砂糖

32 克……咖啡豆(阿拉比卡咖啡豆/ahabika)

50 克……蛋黄

100 克……66%黑巧克力

※ 材料说明：阿拉比卡咖啡豆/ahabika▼（非必须，可根据自己喜好改为其他产地咖啡豆）

制作：

1、将淡奶油与牛奶混合加热，然后放入咖啡豆，加盖闷浸15分钟，接着过滤后与细砂糖和蛋黄制成“英式蛋奶酱”。

2、将之与内巧克力混合制成甘纳许。

3、将费南雪海绵蛋糕裁切成椭圆形长方形（用模具自带的裁切模），将冷却的甘纳许挤在蛋糕表面，冷冻。

☀ 咖啡白巧克力慕斯

111 克……全脂牛奶

19 克……咖啡豆(阿拉比卡咖啡豆/ahabika)

245 克……白巧克力

40 克……吉利丁冻

248 克……35%淡奶油

制作：

1、将淡奶油与牛奶混合加热，然后放入咖啡豆，加盖闷浸15分钟，过滤后煮沸倒在白巧克力上并加入吉利丁冻，用手持均质机充分搅拌乳化后，降温至25℃。

2、加入打发的淡奶油，装入裱花袋待用（须尽快使用）。

250 克……淡奶油

50 克……咖啡豆(阿拉比卡咖啡豆/ahabika)

90 克……40%牛奶巧克力

制作：

1、在厚底平底锅中加热淡奶油，然后关火放入咖啡豆，覆盖保鲜膜闷浸15分钟。

2、再次加热并过滤到牛奶巧克力上，均质乳化后冷藏隔夜。

3、次日，像打发淡奶油一样将之打发，装入裱花袋，在成品的蛋糕上挤出波浪形（花嘴“直口玫瑰花嘴”，Wilton：petal）。

※ 材料说明：花嘴“直口玫瑰花嘴”，Wilton：petal▼

☀ 镜面淋面

150 克……水#1

300 克……细砂糖

300 克……葡萄糖浆

200 克……炼乳

20 克……吉利丁粉（200Bloom）

120 克……冷水#2（用于溶吉利丁粉）

300 克……牛奶巧克力

适量...... 黄铜色色粉（脂溶性）

适量...... 橙色色粉（水溶性）

制作：

1、将吉利丁粉溶于120克冰水中。

2、将水#1与细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热煮至103℃，倒入炼乳和“步骤1”的吉利丁冻拌匀，再加入色粉，用手持均质机（搅拌棒/handblender）充分搅拌乳化后过滤到量杯中，此处要注意不要搅入气泡。

3、保鲜膜贴面密封，冷藏隔夜，使用时回温至35℃（水浴或微波加热回温均可）。

※ 此淋面温度是最适合的浓稠度，可以完美的获得淋面效果，适用于完全冻结的慕斯蛋糕上，被淋面的蛋糕最佳温度应为-20℃，淋面的温度不要过低——会导致淋面快速凝结而无法获得均匀流畅的效果，也不要过高——会导致被淋面的蛋糕融化。

☀ 组装&装饰

1、模具中挤入咖啡白巧克力慕斯，放入裁切好的巧克力咖啡奶油/费南雪海绵蛋糕，抹平整后冷冻。

2、将镜面淋面加热回温至35℃，淋在脱模的慕斯上，然后放在巧克力沙布列上，表面放巧克力片，顶部装饰以打发的咖啡香缇奶油，点缀以食用金箔纸完成。

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听说还有鸟语版配方......

Finger Café

Par Cécile Farkas Moritel

Pour：15 petits gâteaux

moule：« fashion éclairs » Silikomart®

Biscuit financier café

89 g de poudre d"amandes

222 g de sucre en poudre

73 g de farine

2 g de gousse de vanille

30 g de poudre de noisette

207 g de blanc d"oeufs

192 g de beurre noisette

7 g de pâte de café Trablit®

Mélanger ensemble la poudre d"amandes, le sucre semoule et la farine dans un cul de poule. Ajouter les graines de la gousse de vanille, les blancs d"oeufs et monter au fouet. Ajouter délicatement le beurre noisette et la pâte de café. Dresser dans un Flexipat® (30 cm x 40 cm) sur 1 cm de haut, puis cuire au four ventilé à 205°C pendant 12 à 15 min. Réserver pour le montage.

Pâte sablée chocolat

120 g de beurre doux

235 g de farine

30 g de cacao en poudre

65 g de sucre glace

3 g pincée de sel

30 g de poudre d"amandes

47 g d"oeufs entiers

Dans la cuve de batteur, à l"aide de la feuille, sabler le beurre froid coupé en cubes, la farine, le cacao en poudre, le sucre, le sel et la poudre d"amandes. Ajouter les oeufs et travailler la pâte jusqu"à obtenir une substance crumble. Débarrasser et rassembler la pâte pour former une boule. Etaler entre 2 feuilles guitare sur 2 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur 5 heures. Découper des rectangles à l"aide du découpoir et cuire sur une toile Fiberpain® à 165°C pendant 20 min. Réserver.

Crémeux café chocolat

125 g de crème 30 % de MG

125 g de lait

32 g de sucre semoule

32 g de grains de café arabica

50 g de jaunes d"oeufs

100 g de chocolat noir 66 %

Faire chauffer la crème et le lait. Infuser les grains de café pendant 15 minutes. Chinoiser et faire une crème anglaise.

Réaliser une ganache avec le chocolat puis mixer. Découper le biscuit financier et dresser le crémeux dessus. Réserver au congélateur jusqu"au montage.

※Avant de dresser le crémeux, bien attendre qu"il soit refroidi.

Mousse chocolat blanc café

111 g de lait entier

19 g de grains de café arabica

245 g de chocolat blanc

40 g de masse gélatine

248 g de crème montée à 35% de MG

Chauffer le lait entier et infuser les grains de café pendant 15 minutes. Chinoiser et porter à ébullition le lait puis verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine. Mixer à l"aide d"un mixeur plongeant puis descendre le mélange à 25°C. Incorporer délicatement la crème montée. Mettre en poche et réserver pour le montage.

Chantilly café

250 g de crème fleurette

50 g de grains de café arabica

90 g de chocolat lacté 40 %

Dans une casserole, chauffer la crème et infuser les grains de café pendant 15 min. Chauffer et chinoiser sur le chocolat lacté. Mixer à l"aide d"un mixeur plongeant puis réserver au réfrigérateur pendant 24 heures. Le lendemain, monter la crème comme une chantilly. Mettre en poche et dresser des vagues sur la barre café à l"aide d’une douille forme « pétale ».

Pour le glaçage miroir

150 g d"au

300 g de sucre semoule

300 g de sirop de glucose

200 g de lait concentré

20 g de gélatine poudre 200 Bloom

120 g d"eau

300 g de couverture lactée

QS Colorant orange hydrosoluble

QS colorant cuivre en poudre

Hydrater la gélatine avec les 120 g d"eau. Porter à ébullition l"eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré et la masse gélatine, puis sur la couverture lactée. Mettre les colorants. Mixer, passer au chinois et réserver au frais pendant 1 nuit. A utiliser à environ 35°C.

※ Il faut utiliser le glaçage à 35°C. Cette température donne au glaçagela texture idéale de façon à l"appliquer uniformément et rapidement. A appliquer sur vos pâtisseries congelées minimum à -20°C, jamais en dessus pour éviter que le glaçage fonde vos pâtisseries.

Montage et finitions

Dans les moules « fashion éclairs » Silikomart®, dresser la mousse café. Découper des bandes de crémeux/ biscuits. Les disposer sur la mousse. Lisser puis surgeler le tout.

Fondre le glaçage miroir et glacer les gâteaux. Déposer les fingers sur la pâte sablé chocolat. Décorer le dessus à l"aide de la chantilly et des décors en chocolat.

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