【一鸡入魂！慈禧吃法刁钻，尼克松爱不释口】

原标题：一鸡入魂！慈禧吃法刁钻，尼克松爱不释口

史上最刁钻吃鸡法

吃东西最为刁钻的慈禧太后，最爱的一道美味就是白切鸡。要制作符合她口味的白切鸡，需要在烧好水的铁锅上放一根木棒，将生鸡吊在木棒上，一舀子一舀子地往生鸡身上淋开水，需要两个小时。

淋开水烫熟鸡肉耗时费力，但这样淋熟的白切鸡，味道要比蒸煮煮熟的白切鸡好上两三倍。据清廷档案记载，淋熟的白切鸡，有一种区别于蒸煮鸡肉的特殊香味。

清远公鸡的“未婚妻”

1972年美国总统尼克松首次访问中国，周恩来总理派人到全国各地找寻名菜，要用最美味的菜肴来征服这位贵宾。白切鸡有幸被选中，成为国宴上的主菜之一，于是便有了这张周总理亲自为尼克松夹白切鸡的经典照片。

尼克松在吃白切鸡时，感觉不但皮爽肉滑，连骨头都是清甜的，于是不停赞美并问此为何鸡？原来，这道菜是用未下过蛋的小母鸡做的。这种在粤方言里被称为“鸡项”的雌鸡，肉质最有咀嚼感和嫩滑，用来做白切鸡，口感最佳。

但国宴上不适合说出“处女鸡”这样的词，翻译人员支吾着不知该如何形容。总理灵机一动，对尼克松说：这是清远一只公鸡的“未婚妻”。尼克松一听恍然大悟：怪不得我们美国的鸡没那么好吃，原来是要吃掉人家的“未婚妻”。

一句话就把所有人逗笑了，也把清远公鸡的“未婚妻”捧红了，从此清远鸡的名声飘到大洋彼岸。甚至后来，中日邦交的使者田中角荣首相访华，也慕名指定要品尝这道清远白切鸡。

无鸡不成宴

对老广东人来说，清远白切鸡更是他们终身难忘的味道。广东人对鸡的爱，深入骨髓。故有“无鸡不成宴”之说。芸芸众鸡中，要说最得广东人心的，一定是“天然去雕饰”的白切鸡。白切鸡也是广东传统宴席“九大簋”九道菜中的第四道菜。

白切鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称白斩鸡。因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。

清朝乾嘉时期的著名美食家袁枚在其烹饪著作《随园食单》中称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。

如今粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的却属白切鸡，原汁原味，汁鲜肉嫩，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受美食家及普通百姓青睐。

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【九大簋之白切鸡】

鸡皮油亮透光，色泽清新

鸡肉肌理细嫩，香滑多汁

简单的葱油就足以带出鸡肉的鲜美

食材：三黄鸡、小葱、姜、花生油、盐、白胡椒粉、冰块。

厨具：Corelle康宁餐具欧洲香草系列、VISIONS晶彩透明锅3.5L。

➊ 选用3斤左右（清理完约2斤）的三黄鸡，下身掏出内脏，清洗，尽量保持鸡身完整。如果不吃鸡脚，可考虑提前斩掉。如果想要保留，可将鸡脚弯入腹腔内。

➋ 取VISIONS晶彩透明锅3.5L，加入清水、少量盐、葱结、姜，煮至沸腾时，提着鸡颈浸入沸水，顷刻提出，重复三次。此步骤是为保证煮鸡时腹腔内外温差尽可能小。

➌ 三提三浸后，将鸡完全浸入水内，将火调至最小，保持水不沸腾的状态，开盖浸煮20分钟（实际时间可根据鸡的大小与火力调整）。小火慢煮是为保证肉质软嫩、熟度均一，并且皮不破损。煮鸡的等待时间，准备蘸料和冰水。

➍ 姜块去皮拍碎，和小葱切成末，放入碗中。将花生油热至80度，淋入。加盐与白胡椒粉搅拌均匀。适当温度的花生油可以激发香味，如果过温就会改变生葱姜原本的味道。

➎ 另准备一锅冷水，加冰块。待鸡煮至时间到，直接将鸡捞出，浸入冰水。可使鸡皮紧缩，也防止鸡肉自身继续加热。

➏ 将鸡晾干水分，斩件摆盘，淋上蘸料。

特别鸣谢

厨具提供：美国康宁餐具

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