怎样鬼跳 猫弹鬼跳的老腊肉们，终将被大蒜叶子一样清澈又辛辣的堂客们收服

原标题：猫弹鬼跳的老腊肉们，终将被大蒜叶子一样清澈又辛辣的堂客们收服

老腊肉与大蒜叶子

文、图|傅师傅 插画、编辑|马桶

猪肉富含蛋白质，肉纤维细软柔嫩，一块肥瘦均匀的猪肉在经过腌制、慢火熏制之后，成为湖南人过年桌上的一道硬菜——腊肉。团圆之际，最幸福的事就是一家人围坐在火堆旁边，一边烤火扯闲谈，一边吃着零食水果，而这种习惯，让每家每户的腊肉都独具风味——

把橘子、花生壳、瓜子壳扔进火堆里，烟火中的特殊香气为火堆上方悬挂的腊肉增添了层次丰富的口感，也让整间房子都浓香四溢，腊香、柴火香绕梁，整整一个冬天过去，味道还可以维持，而这个味道，是多少离家的游子最魂牵梦萦的牵挂。

湘菜泰斗许菊云的崽，也是大厨的许璨回忆说，吃大鱼大肉的记忆只停留在过年的时候，一家人挤在平房里，爸爸买上几块肉，调配出合适的酱料，将肉腌好之后，再用蒲叶捻的线串起来，挂在支起来的木棍上。妈妈不知道上哪找来一个大的铁皮桶子，往里丢上些柴火和锯木屑，生起慢火，飘出烟火，一点点地把滋味熬进肉里。

一家人团聚在一起，每个人都各司其职，做一块属于自己家的熏腊肉，正是最温暖而幸福的味道。

接下来，你是不是以为我要打一波卖腊肉的广告了？当然不是！傅姐我是那种撮你进来看广告的人吗？接下来，我要讲一个很有长沙味的故事。

一块鲜嫩的小鲜肉想要风味长存，最好的方法就是蜕变成一块讲究的老腊肉。湖南湘西的腊肉以土黑猪肉著名，肉质紧实，肉味香浓；而长沙独具特色的“老腊肉”，是以长沙老满哥们著名，他们虚荣又天真，调皮而幽默。

除此之外，长沙老腊肉们都有一个最大的特点：年轻时候不管多猫弹鬼跳，等到长大成熟想要回归港湾的时候，大多会被一个泼辣能干的长沙堂客们收服。

煤叔今年五十岁，他堂客燕姐在屋里搞了一桌饭，帮他请了十几个年轻的时候要好兄弟到家里来叙旧，有些朋友是十几年没见了，看见当年一起意气风发的兄弟们如今又可以欢聚一堂，这着实让煤叔心中感慨万千。席间，煤叔端杯说道：“我要感谢我的堂客，要是没有她为我操心，我也不得比你们咯些鬼崽子看起来年轻咯多。”大家哈哈大笑，燕姐却感动得在一旁悄悄抹了眼泪。

煤叔年轻的时候好玩，天天骑着摩托车去舞厅里跳舞驮腿。他和燕姐就相识于舞厅，第一次看到燕姐的时候，她梳着一片云的发型，穿着三A的皮鞋，左手拿着一个红色的小皮包，站在舞池边上，惊艳绝伦。再一看，她好像是和人起了争执，一个男人正拉着她的胳膊不放，还没等煤叔上去英雄救美，燕姐的右手啪的一声就打在了那个男人的脸上：“讲哒不跳，你是有点宝吧。”

结婚第十年，煤叔生意失败，在家待业一蹶不振，燕姐只身一人坐火车去广州进货，想做点服装生意补贴家用，回来的时候因为太累，在火车站晕倒，被路过的好心人送到市一医院。等煤叔接到消息赶到医院，躺在病床上的燕姐见到他说的第一句话是：“你给崽搞饭呷冇啰。”

煤叔听了如鲠在喉。那一年，这个女人三十七岁，头发却白了。煤叔幡然醒悟，重新开始振作起来，这才有了小两口今天的好日子。

如果说煤叔是块老腊肉，那燕姐就像一把翠绿的大蒜叶子，生吃辛辣难以下咽，但一旦配上煤叔这块老腊肉，一起在时间的沉淀里翻炒，大蒜叶子的辛辣中和了腊肉的油腻，叶子本身清爽的甜味冒了出来，一片大蒜叶子加一片腊肉，送进嘴里，齿颊生香，正是配上生活这碗白饭的最佳美味。

关于如何做出一份完美的大蒜炒腊肉，梁实秋曾写道：“腊肉刷洗干净之后，整块地蒸。蒸过再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜绿叶可以用但不宜太多，宜以白的蒜茎为主。加几条红辣椒也很好。在不得青蒜的时候始可以大葱代替。”处理腊肉工艺讲究，如果你不是一个厨艺高手，很难吃到一道优质的大蒜炒腊肉，但在许璨开的老许家大蒜炒腊肉店里，这道菜的咸香浓味被做到了极致。

▲招牌菜大蒜炒腊肉

腊肉晶莹剔透，肥肉的部分被煸出多余的油脂，肥瘦均匀，搭配口感相得益彰。除了这道菜以外，老许家大蒜炒腊肉的其他的菜品也可圈可点。

▲白切拼盘

用处理白切鸡的方式处理猪内脏，冰镇过后，极大地祛除了内脏的血腥味，完美凸显食材本身爽脆的口感，猪耳Q弹可口，韧劲十足，猪尾片成薄片，晶莹剔透，外皮筋道，肉质软滑。

本人是猪肝恐惧者，平时吃猪肝都觉得有股泥巴味，但这道菜里面的猪肝没有任何怪味，反而口感绵密，配上生抽、蒜末、小米辣等调料，鲜香入味。

▲沃糟香干

选用长沙老字号德字香干，南门口的老味道，柔软嫩滑，豆糟香味十足，香菜蒜末用热油一浇，香气四溢，回味无穷，只需简单的烹饪却能看出其背后的用心。

猪肚和五花肉一起进行蒸制，选用本地的豆豉辣椒提鲜，来自海南万宁的上好胡椒增加风味，五花肉入口酥烂即化，肥而不腻，汤汁浓郁。话说，这个装菜的碗我们家也有一套，后来就换成了“惜缘”系列，请问这两种花色的菜碗是怎么做到全国统一的？

河虾剪去头部，田螺用面粉清洗，反复揉搓去除泥沙污垢，两者搭配鲜味十足，下饭神器。

不由得想起小时候我爸教我吃唆螺，看他一整颗丢进嘴里，嘬汤汁，吸螺肉，咬断尾巴内脏部分留在螺壳里，再吐出壳，一气呵成。而我，使出吃奶的劲也吃不到一粒螺肉，想要找他帮忙，他却悠悠冒出一句：“凭自己本事吃菜不。”气得我好多年都不吃田螺。

简单粗暴的一道鸡汤，经过长达几个小时的炖煮，成年老母鸡都炖到骨头酥烂，汤呈现出奶黄色，散发着浓浓的姜味相佐一丝酒味。冬吃萝卜夏吃姜，炎炎夏日，喝上这样一碗汤，喝到满头大汗，酣畅淋漓，还可以达到消暑除湿的效果。

很多老师和同学都以为，家里有一个赫赫有名的名厨父亲，许璨从小应该是吃喝不愁，但事实并不是如此。上初中的时候，妈妈忙于工作回家得比较晚，爸爸也常年在外交流厨艺，经常见不到人，还在念书的许璨，饮食一直不规律，常年的“放养”，让许璨一直觉得：“妈妈是我的，爸爸是姐姐的”。

▲70后“老腊肉”许璨

有一天早上起床，许璨觉得自己脑袋昏昏沉沉，一边刷牙，眼睛一边冒金星，接着，许璨只听见“砰”地一声响，就什么也不知道了。等再醒过来的时候，许璨看到自己正躺在白色的病房里，手边挂着的吊瓶，正滴滴答答地走着盐水，爸爸妈妈在病床旁坐着，许璨好像好久都没这么仔细看过爸爸的样子，他的背弯着，好像瞬间就老了。

原来在许璨昏倒后，爸爸顾不上多一分钟思考，径直背上他，一路快跑到了医院里。爸爸的衣服被汗打湿，可以拧出水来，在等待许璨醒来的时间里，衣服又被风干，只留下一圈深深浅浅白色的印记，而头发却还是汗涔涔的，眼眶通红，不知道这些是哭过，还是太过疲倦的原因。就像是一座孤单废弃的发电站，突然恢复了运转，许璨一下子就感受到了爸爸对自己无声的爱。

许璨家四代厨师，从泰斗许菊云为湘菜夺冠，到儿子许璨的传承，一家人走遍了全世界七十多个国家，也将湘菜带到了国际的舞台上。每逢出国交流，许璨一定都会带上一块家乡的腊肉，这是老许家的传统，也是许璨对于父亲许菊云的挂念，对于初心的坚持。

这几年，许璨从星级酒店行政总厨的位置退了下来，返璞归真，想要把更多美味以简单纯朴的面貌呈现出来，湘菜世家老许家的家传菜“大蒜炒腊肉”，就是他最想让食客感受的，属于每个人小时候过年的味道。

看，傅姐说了不是广告吧？我只是把我觉得很赞的饭店推给大家，作为一个长沙妹子，我说话做事凭良心，童叟无欺，你们喜欢的话，我以后会经常推荐哦！

地址：雨花区洞井中路411号园康星都荟小区3栋101

傅师傅：喝酒教官，写作话唠，爱吃湘菜，不爱起床，渴望和平，信仰真理。你若有好故事跟她讲，她会请你喝酒。预约请加她微信号“goodlisafu”。