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寻常烟火 | 吃在湖南,用舌尖感受鱼米之乡!:什么是鱼米之乡

发布时间:2019-08-13 18:21:44  点击: 手机站

原标题:寻常烟火 | 吃在湖南,用舌尖感受鱼米之乡!

“中国人善于用食物来缩短他乡与故乡的距离。异乡人最敏感的总是味蕾,一切都可以苟且,家乡的味道不能。” ——《舌尖上的中国》

湖南,地理位置处于我国中南部地区

坐拥洞庭湖和湘资沅澧四大水系

自然条件非常优越

被称为“鱼米之乡”

既然是鱼米之乡,水资源丰富

那么本就喜爱恰、做得一手美食的湖南人

当然是对鱼不能放过滴

煎炸烹炒,十八般武艺样样齐全

下面小编就和大家说道说道

那些具有湖南特色的鱼之菜肴

剁椒鱼头

2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“剁椒鱼头”被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。怎么样,光听这分量,就知道剁椒鱼头在湖南的地位排多高了。红艳艳的剁椒,配上鲜嫩的鱼头,淋上热油,尝上一口,咸香爽辣,欲罢不能。

想要做好一道剁椒鱼头,食材除了新鲜的鱼头以外,还要选用这道菜的主要调味料,即剁辣椒。

先要将材料进行腌制:用盐、味精、鸡粉、料酒(去腥关键)、鱼露、少许糖、姜末(去腥关键)、蚝油、干淀粉、蒜末、在鱼头上铺满湖南红剁椒。最后烹饪要选用蒸制的方法,让鱼头的鲜香尽量保留在鱼质之内,剁辣椒的辣又恰到好处地渗入鱼肉中。这样做出来的鱼头色泽红亮、味浓、肉质鲜美,口感软糯,让人直呼辣过瘾。如果你嗜辣爱辣,这道菜一定要试一下。

火焙鱼

火焙鱼属湖南汉族传统名菜,如今也是湖南各地常见的美味之一。先将小鱼去掉内脏,用铁锅在柴火上焙干,冷却后用谷壳、花生壳、橘子皮、木屑等熏烘,焙得半干半湿、外黄内鲜,兼备活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味。

这道菜虽然名气没有剁椒鱼头那么大,但因毛泽东主席生前最爱吃,所以名扬四海,成为宾馆、酒店的佳肴。而且火焙鱼的做法五花八门,无论煎炸烹炒都是开味下酒的好菜。

黄鸭叫

黄鸭叫是湘江的一种野生鱼,并非鸭,个头不大且带刺。长沙人做黄鸭叫分两种:一是水煮黄鸭叫,一是红烧黄鸭叫。红烧,有质感,吃起来韧性非常强;水煮,营养价值高,能补充大量的高蛋白。

红烧黄鸭叫,要先在锅内倒入植物油烧开,黄鸭叫单条单条放入锅里,直到炸得不冒水汽为止,这样肉就比较紧、比较韧,咬起来有弹性和质地。倒出油后沥干,加姜片、葱段、豆瓣一起炒香;放泡椒、酸菜、鲜紫苏叶、辣椒面、料酒等,加盐、味精、糖、醋,放红辣椒丝、蒜仔,清水少许,稍煮即可。吃起来肉质紧促,味道咸香,鱼肉鲜美。

黄鸭叫水煮,有清炖和炸后水煮两种,主要取决于食客的喜好。喜欢清淡的,就做清水煮黄鸭叫,把宰杀了的黄鸭叫用开水烫洗,清除体表滑液,加清水或者泉水武煮,半小时后,汤汁奶白色,加鲜紫苏、鲜红辣椒等,加火锅或石锅吃,越吃越入味,越吃越甜美。一层油脂浮于表面,辣椒与黄鸭叫凌乱的堆在锅里,参差有致,也很美观。

图源郴州看这里

水煮鱼

水煮鱼,可以说中国各地到处都有,其中川菜的水煮鱼最为出名。那么湘菜水煮鱼到底有何区别呢?川菜的水煮鱼更麻更辣,就像川妹子的性格,火辣辣,而湘菜水煮鱼辣的更柔和,就像多雨的湖南,给人一种神秘感。

鱼肉毋庸置疑要选择草鱼,因为草鱼肉质细腻而且刺少,容易入味,最适合用来做水煮鱼。将草鱼清理干净内脏,剥去鳞片,鱼头一分为二,鱼肉切段,鱼肉用食盐、料酒、胡椒粉抓匀,腌制30分钟。再在锅内倒入食用油,将干辣椒、八角、香叶放入锅中煸香,随后将蒜瓣、姜片和豆瓣酱下锅翻炒均匀。最后将鱼肉下锅,香葱切段下锅,加清水,大火烧至沸腾后转小火炖1小时后盛出即可。

出锅后的水煮鱼,美味清香,搭配米饭食用简直是绝配,味蕾在香和辣的刺激下蠢蠢欲动,让人吃得开心,吃得过瘾。

湘西腊鱼

腊肉、腊牛肉和腊鱼并称为湘西的“腊味三宝”,在湖南是家家都会做的宝藏,也是每逢过年湖南人桌上的必备菜肴。

湘西的腊味加工的民间传统工艺,讲究先腌后熏,每一个细节都要求非常认真,待加工的肉类选料也讲究,且盐、香料、白酒等须齐全,按一定的比例腌制。腊味多用大缸腌压,让盐、香料、酒浸透肉中,然后再进行熏烤。

腊鱼提倡文火慢熏,让烟火、盐与肉溶浸为一体。烧的柴多挑柏子木、檀香木等优质木屑,熏出来的腊鱼味道特别鲜美,色泽也好看,放点辣椒进行煸炒,可谓色、香、味俱佳,可谓佐酒必备菜肴。

衡阳鱼粉

衡阳的早餐,鱼粉无疑是最受大家欢迎的,鱼粉因为味道鲜美、汤汁浓稠、爽心养胃,而深受大家喜爱。

衡阳鱼粉的做法不复杂,关键是鱼要新鲜,汤要浓汤,火候适度。鱼粉操作关键在于鱼的熟化过程。将鱼现杀后切成块状,锅中油烧红,将鲜鱼块置入锅中稍作煎炸,加入料酒,然后快速翻炒,加入盐与浓汤,再放进姜片、蒜等,加盖煮熬。但切忌不断揭盖翻锅,这样易使鱼汤带有腥味。煮熬一段时间,鱼汤变成乳白色,这时可以揭盖调味,再放入新鲜蔬菜,起锅即成。将烫好的米粉淋上新鲜鱼汤,一碗鱼粉大功告成,美味即可享受。

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