_黑虎掌菌酱的新奇烹法,提鲜增香创造别致菜式!
提鲜增香,丰富口感层次,神秘酱料助你烹出美味新菜!
黑虎掌菌,肉质肥厚细嫩、香味独特、营养丰富,生长在海拔 3000 米以上的高山林地,拥有菌中“无冕之王”的美誉。
珍贵的野生黑虎掌菌
米其林二星餐厅雍福会的主厨周铁龙师傅,以产于四川的黑虎掌菌为原料,精心打造了一款私房酱料。本次名厨试用,小 7 就为各位师傅带来了这款神秘而独特的菩缘素黑虎掌菌酱。
本次试用的菩缘素黑虎掌菌酱,由周铁龙师傅匠心研制
试用后,很多专业厨师觉得这款黑虎掌菌酱“多才多艺”, 既有经典风味,又能启迪灵感,让菜肴设计更有新意,无论腌制、热烹、凉拌,还是直接调味、改良创新,用法广泛多样。
尤其滋味鲜美、浓香无比,让食客回味无穷,因为酱料不仅有菌菇香味,还融入了豆豉、豆瓣酱、素蚝油、鸡枞菌等原料,加上少量辣椒调味, 美味而珍贵,即使与普通食材搭档烹制,也能瞬间提升菜肴价值。
这款酱料的另一大特点是不添加葱、蒜、洋葱、韭菜等调味品, 拥有非常纯正的净素品质。专烹素食的厨师认为市场上纯素的菌菇酱比较少,之前需要自己做,有了这款酱料, 提鲜效果好,使用便捷。
现在我们一起来看看名厨 App 的师傅们如何以这款黑虎掌菌酱为灵感,通过妙手巧思,打造全新菜式。
分 2 次加酱,先腌后烹提升鲜美菌味与豉香
黑虎掌菌酱因加入了豆豉、豆瓣酱等,味道咸鲜,很适合当作为原料腌制入味的酱料使用。
用酱腌制再焖,突出牛肉香味与嫩滑度
牛肉,尤其是品质较高的和牛,肉质多汁细嫩,味道独特,用菌酱腌制后再热烹,起到反复入味的作用。
腌牛肉
将和牛肉眼用黑虎掌菌酱、黑胡椒、盐,腌制 10 分钟,提升鲜美程度,并改善柔嫩质感。
用米饭加热焖香
把腌好的牛肉煎香,再加料轻炒,切小块,与黑虎掌菌酱、蟹味菇一起盛放在热米饭上,盖好盖子,用余温再次加热,进一步激发香气。
海鲜酿菜登场,内外皆有浓郁鲜香
海鲜和菌菇也是一组黄金搭档,让好味翻倍,营养更全面。
制作酿馅
五花肉胶加入黑虎掌菌酱、板栗、姜末制成馅料,酿入用温水泡好的墨鱼籽,让原本滋味清淡的墨鱼籽充满肉香、菌香与坚果香。
焖制收汁
墨鱼籽先煎再焖,尤其用黑虎掌菌酱、姜末、蒜茸起锅焖制,等其收汁后,无论墨鱼籽的内部或外层都赋予了菌酱的咸鲜滋味。
中西合璧,融合技法更添新风味
黑虎掌菌酱拥有中式风味,如果与西餐菜式、烹调手法结合,别有一番融合风味。
菌菇加鹅肝,珍贵食材的美味碰撞
松露、鹅肝、鱼子酱,被称为“法餐三宝”,美味、细腻、用法考究,厚重的风味与菌酱相融亦十分和谐。
精选高端食材提升菜品质量
灵感来自法国布列塔尼乡村的早餐鸡蛋,张万顺用黑虎掌菌酱搭配炒香的香菇、牛肝菌,放入用鹅肝泥、牛奶和黄油蒸好的鸡蛋中,奶蛋香气、菌菇滋味与嫩滑口感融为一体,加上黑松露油、虾米的搭配,让一顿平凡早餐华美升级。
酱香意面加中式配菜,打造生动造型
运用西式技法、厨艺工具,让菜肴外观有所突破创新。
打造立体多变的新造型
意大利蝴蝶面造型生动别致,可以很好地融合黑虎掌菌酱的馥郁滋味,刘明路为其搭配自制的菠菜豆腐,以豆浆、鸡蛋、菠菜为主料,蒸制后放入模具炸制,造型新颖,加上核桃、圣女果点缀,菜式颇为精美。
低温烹饪,保持原料质感和菌酱原味香气
真空低温烹饪,用保鲜袋或保鲜膜将食物密实包裹,放入恒温水浴机低温烹制,不超过 70℃,这样能减少食物的水分和重量的流失,较大程度保留风味、口感、颜色及营养成分。
58℃ 水浴突出菌香,多层次口感组合
黑虎掌菌酱的菌菇香味浓郁、质感饱满,用低温烹饪,既能让食材与酱料充分融合入味,又能保持其自身原有特质。
掌控低温烹制的温度与时间
牟春炜用腐衣、虾胶、黑虎掌菌酱,层层平铺叠加后用保鲜膜包裹成鹅颈状,放入低温水浴机,设定温度为 58℃,时间是 1 小时 48 分钟,打造原汁原味的嫩滑度。
不同质感的多种结合
鹅颈煎成金黄色,口感酥香,与菠菜泡沫的轻盈、青瓜卷的清脆组合,层次丰富。
60℃ 真空烹制猪梅肉,融入啤酒香味
黑虎掌菌酱滋味浓郁,即使和香气较重的食材或调味组合,也不会掩盖其特点。
猪梅肉的腌制与低温烹制
用盐、黑啤酒、杂菜香料水腌制猪梅肉,然后将猪梅肉装入真空袋,与黄油、香草、黑啤,以 60℃ 真空隔水低温烹制 2 小时,使其软烂嫩滑,带有啤酒香气。
装盘直接搭配黑虎掌菌酱
装盘时依次放入烹好的调味汁、黑虎掌菌酱、猪梅肉,再加入一些黑虎掌菌酱、小青豆,用萝卜片等时蔬装饰,形成多种风味。
平衡中和,多重口感与复合味组合
黑虎掌菌酱味道浓郁,可以让淡味食材增添复合滋味。酱料本身质地柔软,适合制作内馅,结合炸制等手法,能形成与酥脆对比的多样口感。
纯素菜式,可热烹可凉拌
全素餐厅或寺院菜肴都可以使用这款酱料烹饪,不含荤腥成分,颇为健康养生。
清淡与辛辣结合
腐竹色泽黄白,油光透亮,具有浓郁的豆香味和独特口感,含丰富蛋白质,本身味道清淡,用十三香等调料腌制后再煎,加口蘑、小米椒烧制,融入黑虎掌菌酱、黄豆酱,滋味复合浓香。
煨制提鲜,冷热皆宜
庄青山的这道素菜用煨制的热烹方式激发菌香酱味,他认为用这款酱拌面或做冷菜同样能起到良好的提鲜效果。
柔嫩与酥脆,打造鲜明对比口感
酱料的柔软度通过不同菜式的烹法会加以改变,而装盘时再补充一些黑虎掌菌酱垫底,还能起到稳定摆盘的作用。
为鱼肉牛肉丸调味
将牛肉胶、黄鱼胶加小藕粒、黑虎掌菌酱、鸡蛋清等原料手打制成球状丸子。
打造双重口感
将丸子表面裹上一层鸡蛋液、面包糠炸至表皮香脆,与内里的柔嫩形成多重质感。
酱汁叠加,用酸甜平衡咸鲜风味
同类型酱汁的组合使用,会让一种风味更为突出;不同类型的酱汁,可以用咸酸甜苦辣进行调和。
搅拌填充
豆腐炸制后取中间部分,与黑虎掌菌酱搅拌均匀,为其增加菌香风味。
两款酱料组合
黑虎掌菌酱的豆豉味道醇厚咸鲜,与特制和风炒面酱汁搭配,融入酸甜,味道更加平衡。
通过以上多种创新菜式的解析,师傅们是否也对这款菩缘素黑虎掌菌酱产生了浓厚的兴趣呢?那就不妨亲手烹制试一试吧。
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