【做包子,用碱发面的原理是什么?】 用碱发面的方法做包子
这期内容来说说,用碱发面的原理是什么?
通过实验说明(请参照本期视频),碱在冷水里,没有产生反应。碱在热水里,也没有产生反应。当碱放入白醋里,产生了气泡,但产气量,明显不如放入相同克数的小苏打和泡打粉的多。
这个实验,可以看出,碱和酸反应是可以产气的,但产气量有限。且碱放多了,还会使包子发黄,有很重的碱味。
所以,一般不用碱做为发面的主要原料,它的作用主要是中和酸味,和,增加面皮风味。所谓老面味,就是面团发酵后,产生的不同酸性物质和碱中和,生成的味道。
上图是李记用老面加碱做的包子,没有放其它的,从表面上看,有些发黄。看下内部组织结构,气孔比用泡打粉和小苏打做出来的小。吃一口,有嚼劲,最重要的是,有面香味。
这期就到这里,下期李记来说说,面团的酸碱性和我们做包子经常出现的回缩、发硬等问题有什么关系。感兴趣的朋友可关注,希望对您有所帮助。
(完)
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