[把蛋皮炸成泡泡?这道酥黄菜薄脆香甜,圆鼓不塌,核心要点是油温!]

原标题：把蛋皮炸成泡泡?这道酥黄菜薄脆香甜,圆鼓不塌,核心要点是油温!

拔丝

是为食物打的一层淡色柔光

增添酥脆

融进甜蜜

把鸡蛋炸成泡泡

让一张蛋皮在热油中华丽变身

吹气般缓缓鼓起

终成可爱的金色小口袋

再裹一层糖浆脆壳

酥脆香甜、鼓而不塌

简单食材辅以精湛技艺

成就东北经典美味

——酥黄菜

近日大家频频留言的酥黄菜

小微带着完整视频来啦！

技术含量可是相当高哦

准备好了吗？

美食魔法表演马上开始~

酥黄菜

（点击视频，查看详细制作过程）

今天有请

黑龙江省哈尔滨市

老厨家 友谊路总店

炒锅主管张力伟

为大家详细演示这道

“酥黄菜”

这是一道东北传统名菜，宴请宾客必不可少。仅用一张蛋皮，就能炸出金黄诱人，鼓而不塌的酥黄。炸制油温在其中起到了举足轻重的作用，以三成为佳，过高或过低都无法得到完美的“口袋型”。成菜酥脆香甜，老少皆宜。

观看视频轻松学会！

一定要看完整制作视频呦~

蛋皮炸制时无法鼓起的原因：

1.制作蛋皮时锅的温度过高，蛋皮表面有马蜂窝。

2.锅的温度过低，摊饼不成型。

3.炸制时油温过高，下入时已经定型，导致无法鼓起。

原料：

鸡蛋、玉米淀粉（ 二者比例1:1）、泡打粉、面粉。

辅料：

白糖。

制作流程：

1.调蛋液：

淀粉用清水泡两个小时，沥干水分后加入鸡蛋中，用筷子把蛋液 和淀粉搅匀，放入3克面粉、泡打粉，搅匀，再用密网过滤掉多余蛋清和淀粉。

淀粉沥干水分后加入鸡蛋中，用筷子搅匀

放入面粉，泡打粉搅匀，再用密网过滤

2.摊饼：

用炉火将锅烧热，使其受热均匀。舀一勺调好的蛋液均匀摊在锅内，倒出多余蛋液，将成型的薄饼从一侧缓缓揭开，叠放到锅内另一侧薄饼上，呈半圆状。用干毛巾将薄饼压紧压平，取出待用。

锅烧热，舀一勺调好的蛋液均匀摊在锅内，倒出多余蛋液

将成型的薄饼从一侧揭开，叠放到锅内另一侧薄饼上，呈半圆状，用干毛巾将薄饼压紧压平，取出待用

3.改刀：

鸡蛋饼去掉饼边，改刀成长3厘米、宽1.5厘米的长条，改完后将其分开。

去掉饼边，改刀成长条

改完刀后将其分开

4.炸制：

油温烧至三成热，蛋皮裹一层蛋液，下锅炸至定型并慢慢鼓成泡泡，变成金黄色，捞出沥干油分，盛出备用。

5.炒糖：

锅留底油，添少许清水，加入白糖，快速翻炒，锅中糖液变为金黄色时，加入炸好的酥黄，用锅的余温快速翻炒几下，即可盛入盘中走菜。

锅留底油，添少许清水，加入白糖，快速翻炒

糖液变为金黄色时，加入炸好的酥黄，用锅的余温快速翻炒几下，即可盛入盘中走菜

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编辑/聂坤

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