【饼店实用小蛋糕配方——Dorian Zonca的“赤道巧克力小蛋糕”（已打包·可下载）】

原标题：饼店实用小蛋糕配方——Dorian Zonca的“赤道巧克力小蛋糕”（已打包·可下载）

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实用派：赤道巧克力小蛋糕

新晋冠军Dorian Zonca（下图）的实用作品配方拿到！手癌党的福音来啦~不需要精湛的技术就能搞定它，不以精致的外形取胜，侧重的就是——好吃！

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赤道巧克力蛋糕

CHOCOLATE PETIT GÂTEAU

by Dorian Zonca

A-巧克力达克瓦兹海绵蛋糕（共计：290克）

100 克……蛋白

33 克……细砂糖

45 克……杏仁粉

45 克……榛子粉

7 克……可可粉

30 克……杏仁片

30 克……榛子碎

步骤：

1、酱蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。

2、加入过筛的粉类（杏仁粉、榛子粉、可可粉）拌匀，倒入烤盘抹平整1厘米厚度。

3、将杏仁片和榛子碎洒在表面，放入预热至170℃的烤箱内烘烤约20分钟。

4、出炉冷却待用。

B-黑巧克力帕林内酥脆层（共计：228克）

60 克……杏仁帕林内酱（60%）

60 克……榛子酱

30 克……可可膏（cocoa paste）

14 克……黄油

34 克……薄脆片

30 克……可可角/可可豆碎

步骤：

1、将杏仁帕林内与榛子酱混合拌匀，加入可可膏和黄油拌匀，最后再将薄脆片和可可角加入拌匀。

2、立刻涂抹在“ 巧克力达克瓦兹海绵蛋糕”上。

C-巧克力奶油（共计：365克）

88 克……牛奶

88 克……淡奶油

42 克……蛋黄

17 克……细砂糖

120 克……76%黑巧克力 (Cacao Barry：Equateur)

10 克……吉利丁液（1:6）

步骤:

1、将牛奶和淡奶油加热煮沸，冲入到提前打散的蛋黄和细砂糖中拌匀。

2、再倒回平底锅中中火加热至85℃（即制作“英式奶酱”）。

3、将之倒在黑巧克力和吉利丁液上。

4、用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化，待用。

D-巧克力薄片（共计：125 克）

125 克……76%黑巧克力 (Cacao Barry：Equateur)

步骤：

1、将调温后的黑巧克力涂抹在两张塑料片之间。

2、裁切为所需的圆片（具体直径取决于所制作的产品小蛋糕的直径）。

E-维也纳巧克力蛋糕（共计：605克）

335 克……全蛋

180 克……细砂糖

45 克……面粉

45 克……可可粉

步骤：

1、将全蛋与细砂糖打发。

2、加入过筛的面粉和可可粉拌匀，铺在37x57cm的硅胶烤盘上（面糊厚度1cm）。

3、放入预热至175℃的烤箱内烘烤约12分钟。

F-热带水果酱（共计：334克）

20 克……葡萄糖浆

60 克……百香果果茸

55 克……芒果果茸

125 克……香蕉果茸

25 克……青柠檬汁

42 克……细砂糖

7 克……NH果胶

步骤：

1、将果茸和葡萄糖浆混合加热至40℃，加入拌在一起的细砂糖和NH果胶，搅拌并煮沸3分钟。

2、冷却后搅拌使用。

G-黑巧克力沙巴雍慕斯（共计：746克）

210 克……76%黑巧克力 (Cacao Barry：Equateur)

60 克……全蛋

72 克……蛋黄

84 克……细砂糖

20 克……水

300 克……淡奶油

步骤：

1、将巧克力融化至55℃。

2、将全蛋、蛋黄、细砂糖和水在水浴锅上加热至80℃，然后搅打至冷却。

3、将温热的沙巴雍（即步骤2）加入到融化的巧克力中拌匀，最后降温后再将打发的淡奶油加入拌匀。

4、即刻使用（含有巧克力，过久会凝结不流畅）。

组装&装饰

1、将“ E-维也纳巧克力蛋糕”裁切为3.5cm宽度，19.0cm长度的长条形，贴在直径6cm高度3.5cm的圆筒形模具内（内壁衬软质塑料片）。

2、圆筒形蛋糕的底部放入一片涂有“ B-黑巧克力帕林内酥脆层”的“ A-巧克力达克瓦兹海绵蛋糕”。

3、挤入15克“ C-巧克力奶油”至满，顶部铺一片“ D-巧克力薄片”，放入冰箱冷藏。

4、脱模，在巧克力片上挤一个球形“ F-热带水果酱”，在蛋糕接缝处贴一片3.5cm高的长方形“ D-巧克力薄片”。

5、将“ G-黑巧克力沙巴雍慕斯”用大号圆形花嘴挤在球形的“ F-热带水果酱”上。

6、慕斯表面喷适量镜面果胶，表面装饰以撒细砂糖的巧克力线和金箔纸完成。

法语配方原版如下~

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PETIT GÂTEAU AU CHOCOLAT

par Dorian Zonca

DACQUOISE CACAO

100 g blancs d"œufs

33 g sucre semoule

45 g poudre d"amande

45 g poudre de noisette

7 g poudre de cacao

30 g amandes batons

30 g noisettes concassées

Méthode：

Monter et serrer les blancs d"oeufs avec le sucre semoule.

Incorporer le mélange de poudres, puis étaler sur une feuille à 1 cm d"épaisseur.

Parsemer d"amandes batons et de noisettes concassées et enfourner à 170 °C pendant 20 min.

Refroidir et réserver.

PRALINÉ FEUILLETÉ CHOCOLAT NOIR

60 g praliné amande 60 %

60 g pâte de noisette pure

30 g cacao pure pate

14 g beurre

34 g feuilletine

30 g grué de cacao

Méthode：

Mélanger le praliné et la pate de noisette, incorporer le cacao pate et le beurre fondu, puis la feuilletine et le grué de cacao.

Utiliser aussitôt. Étaler sur le biscuit dacquoise.

CRÈME ONCTUEUSE AU CHOCOLAT

88 g lait entier

88 g crème fleurette

42 g jaunes d"oeufs

17 g sucre semoule

120 g couverture équateur 76 % (Cacao Barry)

10 g gélatine masse

Méthode：

Chauffer le lait et la crème, verser les jaunes d"oeufs avec le sucre, puis cuire le tout à 85 °C.

Verser sur le chocolat couverture noir et la masse gélatine.

Mixer, et réserver pour le montage.

FINE FEUILLE DE CHOCOLAT NOIR

125 g Couverture équateur 76 % (Cacao Barry)

Méthode：

Étaler le chocolat cristallisé entre 2 feuilles de papier guitare.

Détailler à l"emporte-pièce à la taille désirée.

BISCUIT VIENNOIS AU CACAO

335 g œufs entiers

180 g sucre semoule

45 g farine

45 g poudre de cacao

Méthode：

Monter les oeufs et le sucre jusqu"au ruban. Incorporer la farine et la poudre de cacao tamisée.

Étaler sur un Flexipat?de 37 x 57 x 1 cm et cuire à 175 °C pendant 12 min.

CONFIT EXOTIQUE

20 g sirop de glucose

60 g purée de passion

55 g purée de mangues

125 g purée de bananes

25 g jus de citron vert

42 g sucre semoule

7 g pectine NH nappage

Méthode：

Fondre les purées de fruits et le glucose à 40 °C, incorporer le mélange sucre semoule et pectine NH.

Porter à ébullition pendant 3 min. Refroidir puis mixer.

MOUSSE SABAYON AU CHOCOLAT

210 g couverture équateur 76 % (Cacao Barry)

60 g œufs entiers

72 g jaunes d"oeufs

84 g sucre semoule

20 g eau

300 g crème fouettée

Méthode：

Fondre le chocolat de couverture noir à 55 °C.

Réaliser un sabayon poché à 80 °C au bain-marie avec les oeufs, les jaunes, le sucre et l"eau. Puis monter au batteur muni du fouet.

Incorporer le sabayon tiède dans la couverture, puis ajouter la crème fouettée.

Dresser aussitôt.

MONTAGE

Dans des cercles avec Rhodoïd® de 6 cm de diamètre sur 3,5 cm de haut, chemiser une bandelette de biscuit viennois chocolat et disposer dans le fond un disque de dacquoise et un autre de praliné feuilleté chocolat.

Couler 15 g de crème onctueuse, puis disposer un 1er disque de fine feuille chocolat et réserver au réfrigérateur.

À l"aide d"une poche à douille, dresser à part sur le 2nd disque de fine feuille chocolat un dôme de confit banane-manguepassion.

Pour finir, dresser un peu de mousse sabayon dans les cercles, disposer le 2nd disque de fine feuille chocolat et confit exotique, puis dresser une belle boule de mousse sabayon à l"aide d"une poche munie d"une grosse douille unie.

Pulvériser les petits gateaux au nappage neutre, puis disposer les décors chocolat.

继续看彩蛋哦~~

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