【做了20年的麻婆豆腐，勾芡调料都弄错，四川大厨来教你正确做法】麻婆豆腐不勾芡

原标题：做了20年的麻婆豆腐，勾芡调料都弄错，四川大厨来教你正确做法

大家好，今天互动料理要教给大家一道非常具有代表性的川菜-麻婆豆腐。麻婆豆腐麻辣鲜香味道可口，是公认的下饭好菜。但是正宗的麻婆豆腐做法大家真的知道吗？互动了里在没有请教四川打出之前从选肉的第一步就做错了。今天互动料理在请教了四川大厨之后学会了正宗的麻婆豆腐。大家一起来跟着互动料理制作一下吧。

正宗的麻婆豆腐味道主要以麻、辣、香为主。并且麻婆豆腐做好之后很少会冒热气，但是豆腐夹进口中却非常烫嘴，所以大家不要被它的外表给“蒙骗”。开始制作之前我们先来准备原料，其中用到的主要原料是嫩豆腐、牛肉、辣椒、花椒、麻椒面、豆瓣酱、蒜、蒜苗、淀粉。大家切记正宗的麻婆豆腐里面是没有姜的。

以前互动料理制作的麻婆豆腐选用的都是猪肉，但是正宗的麻婆豆腐选用的是稍微带点肥油的牛肉。牛肉准备好之后我们把它用刀剁成臊子。放在一旁备用，然后将嫩豆腐切成大拇指左右大小的豆腐块。

切好豆腐之后我们起锅烧水，水开之后撒入一些盐巴融化，然后将切好的嫩豆腐放入锅中煮上一分钟。这一步是为了去除豆腐中的豆腥味儿。煮好之后的嫩豆腐我们控水后放在一旁。

接着我们开始制作麻婆豆腐的“灵魂调料”刀口辣椒。首先我们准备一把干花椒，然后将四川辣椒切成小段。之后起锅烧油，等油7成热之后放入之前切好的干花椒和四川辣椒，将大火调成小火慢慢焙出香气。市场大概是15-20秒左右，等到辣椒稍微变成焦褐色之后我们将辣椒和花椒捞出。

捞出之后控干油份，然后将辣椒和花椒放在案板上用刀背压碎。压碎之后再用刀刃将花椒和辣椒切成沫沫。这就是正宗四川麻婆豆腐里面用到的刀口辣椒。

刀口辣椒备好之后我们开始炒豆腐。第一步现在过重倒入少量食用油，等油热之后放入一勺猪油。

让猪油在食用油的热度下融化。猪油融化之后我们将之前准备好的牛肉末下火翻炒。牛肉翻炒的时间可以稍微长一点，等到肥牛肉里面的油脂完全出来，生牛肉炒的稍微有些焦香之后就算完成。

牛肉炒好之后往锅中添加一大勺豆瓣酱，然后用大火煸香。紧接着放入我们之前切好的蒜末和少量豆豉继续翻炒，直到这几样调味完全均匀的融合在一起。这个时候我们要撒入之前自己制作的刀口辣椒，大口辣椒的辣度非常辣，所以一盘麻婆豆腐在锅中烧制的时候撒入3-5g刀口辣椒就已经足够了。对于不能吃辣的人来说刀口辣椒的辣度他们可能承受不了。

这几样调料混合好之后我们再往里面添加一大勺清水，撒入一勺白糖用来提鲜，接着再浇上几滴酱油用来给豆腐上色。做好这一步之后我们将之前控好水分的的豆腐放入锅中，用大火将锅中的热油烧开，然后持续用小火三分钟将豆腐烧熟。接着就是正宗麻婆豆腐都少不了的勾芡了。

平常我们做麻婆豆腐都是出锅前勾一次芡，但是正宗的麻婆豆腐是要勾三次芡。第一次芡是用来把烧豆腐的汤汁给勾浓稠一点好让豆腐又滑又嫩。第二次勾芡要比第一次勾的芡稍微弄浓稠一点，这一次主要还是收汤汁。最后一次勾芡是在豆腐临出锅之前，并且这一次勾芡要比前两次更浓稠量够少。

制作麻婆豆腐的时候值得大家注意的是在烧豆腐的时候我们的锅铲只用背面来推豆腐，不能用锅铲正面也不能用锅铲背面在锅中来回胶东，这样是为了防止锅铲将完整的豆腐块给弄碎。

将道口辣椒放入麻婆豆腐中之后用锅铲背面将他们和豆腐均匀的混合在一起。然后再烧10秒之后出锅。出锅之后我们吧麻婆达欧服放在盘中上面再次撒上一些刀口辣椒和麻椒面，最后将之前切好的蒜苗末撒在上面。至此正宗的麻婆豆腐制作完成。

麻婆豆腐出锅的时候几乎很少冒出热气，因为豆腐都是用油给煨熟的，虽说没有热气但是豆腐的温度却非常的高，所以大家吃的时候一定要注意。