_非遗山西｜交里桥饸饹面制作技艺

原标题：非遗山西｜交里桥饸饹面制作技艺

曲沃交里桥饸饹面，历史悠久，名噪三晋，是山西面食一块久负盛名的老品牌，也是曲沃传统风味名吃中的美食。

曲沃交里桥饸饹面与饼子，堪称中国式的“快餐”。荤素搭配合理，有汤有面，营养丰富，色香味美，筋滑利口，美名远扬，代代相传。

曲沃县交里桥，位置在曲沃县城东南交里村。交里村因位于天河和浍河两股水流交会于此，而得名“交里”。曲沃交里村西北有一座古桥，桥名因村名所起“交里桥”。

曲沃交里村所在之地，当是曲沃最富饶之“河漕”地区。北有滏河中有浍河南有天河，水源充足，土地肥沃，是曲沃粮、棉、烟草盛产之地。

曲沃交里饸饹面，就是用这里种植的优质冬小麦面粉、蔬菜、油料等，精心制作，闻名于世400年。

交里饸饹面制作的古老用具是木制压面的床子(架子)、大铁锅、砂火锅、长木盘、笊篱、炉、灶等。

交里桥饸饹面

原料：面粉

辅料：五花猪肉，曲沃中药店特制十全调和面(即用传统工艺精细炮制的调味品，八角茴香(大料)、小茴香、花椒、肉桂、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、草果、干姜十种天然香料加工制成)，曲沃优质黑酱、棉籽油或油菜籽油、鲜菠菜或鲜嫩韭菜，食盐、曲沃米醋等。

很独特制作方法：

和面，按一斤白面，加水五两多到六两的比例，先把少许盐、碱面用温水化开，倒入面里，再加温水和面。(和面的水要温，冬季和面的水温要使手有热的感觉。将和均匀的?面醒好后，放在案上反复揉面)。然后将揉好的面分成若干块，再一块一块的反复揉，揉至面有光泽时，用刀切成条条，再搓成圆形，待压制。压面时，将木制床子，横跨在水已沸腾的大锅上，由一人取一块搓成圆形的面，在水里沾一下，?投入床口内，另一人按床把，用力将面压入开水锅内，待一次将面压尽后，用刀齐床口的篦子底，将面条平削割断入锅，盖锅盖，煮熟(约煮两个水滚开)。用柳条编制的大笊篱，一次捞净，倒入凉水盆里，反复用凉水冲凉，当手感觉面条已凉时，捞出搅拌熟菜籽油或棉籽油，放在长木盘里待用。

交里桥面的臊子也很有风味。揽臊子时，将带皮的五花猪肉切成小方丁，在铁锅里放入棉籽油，加十全调和面，煸炒，待肉丁的水分炒干后，加入曲沃黑酱、米醋和适量的水，小火炖熟成肉丁汤即成臊子，倒入翼城烧制的砂火锅里待用。

六十年代以前，每年农历二月初二，交里桥庙会，曲沃县城农历七月二十二古会期间，到处可见卖面的摊点。只见宽大的布蓬下的前面，矗一黄泥砖砌，内外抹一层麦秸泥的圆形旋风炉子，炉膛燃烧炭火，炉上置一口二号铁锅，锅里盛满水，水在沸腾，铁锅的前沿上面置一横担的长条木板，木板上放一只盛臊子的砂火锅和一小勺。吃时将放在长木盘里的熟面条，抓一把，放入开水锅里，淘两三次，放入一些菠菜或韭菜后同面一起捞入碗里，再从火锅里舀猪肉臊子，浇在碗中，食者可根据自己的口味，再放些米醋、或盐或干辣椒面，即可食用。

一般卖面，也加工饼子，与面配套出售。因此，在面炉子旁还有一火炉子专打饼子，随打随卖。

现在曲沃县的饸饹面最有名的数“曲沃陶记饸饹面”，在曲沃饸饹面业内领先加入了“饼子夹肉”。

另一种特色饸饹面为“天明饸饹面”，一改传统饸饹面臊子工艺。返回搜狐，查看更多

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