从啤酒代理商跃升餐饮集团老总!刘泽锐两年开出8家店,王牌菜竟是这10道!

原标题：从啤酒代理商跃升餐饮集团老总!刘泽锐两年开出8家店,王牌菜竟是这10道!

随着生活节奏加快

压力变大

“采菊东篱下，悠然见南山”

的田园牧歌生活

成为很多都市人群的追求

周末约三五好友

驱车到几十公里外的农场中

体验采摘生活及生态美食

让身心得到愉悦

有人便从中发现了商机

创立“农夫问道”这一品牌

构建了“农业+互联网”的新模式

下属餐厅

不到两年时间

便快速复制了8家

他就是刘泽锐

从1998年大学二年级

初涉餐饮算起

20余年间

他完成了从普通学生

到高中老师

从啤酒代理商到

集团老总的人生跳跃

今天小微便带大家

走进刘泽锐的餐饮人生

探究其成功秘诀

刘泽锐，四川泸州人，从1998年大学二年级初涉餐饮算起，20余年间，他完成了从普通学生到高中老师，从啤酒代理商到集团老总的人生跳跃。2016年，他倾尽心血创立了“农夫问道”这一品牌，构建了以农业为根基，多板块联合发力的商业体系——深入江湖之远，寻来特色食材，将其一分为三，一部分卖到互联网，一部分送至社区便利店，另一部分供应线下8家餐厅。为了稳固与食材生产者的关系，同时帮助他们提升种植、养殖水平，刘泽锐还专门成立了商学院，将这些农户请出深山僻壤，并邀来农业专家传授科学知识，这就形成了一个闭环型的复合营销模式。

公司下属餐厅于2018年2月启动，在成都太古里开设第一家店，不到两年的时间，已快速复制了8家直营店。为了寻觅优质食材，研发部经理董林带领的采购团队跋山涉水，常年往返于各地农业产区，找到了百万步跑山鸡、岩泉冷水鲷鱼、白木耳等食材，加上简单的烹调方式以及新奇搭配，成为蓉城餐饮的一个新亮点，引来诸多同行涉足考察。

采购团队经常深入山区，从源头上找寻食材

采购的原料分三处销售，其中“生活稼”主要面向社区居民，以满足他们日常采购的需求

董林带领“买手团队”，踏遍高山盆地搜罗来各种新奇食材。比如他将灵芝与红虾搭配。红虾开背、去虾线，略微腌制后与灵芝片一同入锅煎至两面金红，撒葱姜丝，淋糖醋汁继续煎焗1分钟，取出装盘即成

这道“金丝搅搅瓜”所用的原料，就是他们外出寻找食材时发现的一个新品种，瓜皮呈金黄色，每个重约2~3千克，买回后对半剖开，旺火足汽蒸5分钟，上桌后用手轻拍瓜底2分钟，伸入筷子顺同一方向搅动，瓜肉就变成一丝丝的，清甜微脆，可蘸汁食用

这只鸡，每天要跑一万步

店内招牌“菜篮子一号”汤锅所用的土鸡，就是研发部经理董林在泸州古蔺的山区发现的。这种高山土鸡的生长期在一年以上，饲料为玉米、红薯叶以及山间野草的花蕾、种子。为了让它们充分运动，养殖户将鸡棚设在山底，食槽置于山顶，每天，土鸡从棚内放出后，先在山底的树林中觅食，山泉边饮水捉虫，到了中午，它们则会一窝蜂跑到数百米的山顶上吃食，之后再回到山下“散步”，下午5点又会再次上山进食，之后回到山底的窝棚睡觉，如此往复，每天要走上万步，肉质特别紧实、鲜美。

菜篮子一号

土鸡每只重约4斤，运回店后无须过度加工，宰杀洗净后汆水，再下入清水锅，加少量葱姜小火炖3小时，再大火冲1小时至汤色变白即可，走菜时取鸡块500克、鸡汤2000克装入康宁锅，撒红枣、枸杞、虫草，带卡式炉以及奶白菜、苦菊、莲白各一碗，上桌后开火加热，先喝汤，再吃肉，最后涮食蔬菜。若觉得意犹未尽，还可另点雪花肥牛、海带、粉条、木耳等涮品。

土鸡去掉头颈，一分为四，先入沸水汆烫5分钟

汆好的土鸡放入清水锅，先小火炖，再大火冲

每锅鸡汤带着奶白菜、苦菊、莲白各一碗上桌。其中莲白来自西昌，呈扁扁的椭圆形，每个重约700克，比普通莲白更脆嫩多汁，可生吃

百万步斩鸡

董林从古蔺带回了两种高山土鸡：白皮的用于炖汤，黑皮的则制成凉拌麻辣鸡——土鸡放入冷水锅中加葱姜煮1小时，期间需先小火煮20分钟，再中火煮30分钟，最后转大火冲10分钟，关火捞出后迅速过凉，经此处理，外皮不破有光泽，肉质筋道有弹性。麻辣鸡被称为泸州人餐桌上的“接头暗号”，而其蘸料则是整道菜的灵魂：辣椒要炸成“煳老壳”，棕红中透着黑色，油亮中带有煳香；调味时还要放入生菜籽油、木姜油、蚝油、麻油，再加上打底的香菜碎、大头菜碎、姜末、蒜末、葱花、盐、花椒碎、油酥花生碎、香辣酱，入口热辣中透着椒麻，让人忍不住在口齿间反复回味。

一尾鲷鱼，三道大菜

云南低热河谷区有处湖泊，那里水质优良，无工矿企业污染，生态植被保护良好。在这处湖泊深水处生长着鲷鱼，肉质细嫩透光，鲜美丰腴中略带甜脆。董林将其带回成都，制成了三道菜品：肉质肥美的中间部分作刺身，摆入冰盘，当作宴席头盘上菜；靠近头部的鱼肉略带韧劲，切片装盘，带着提前以鸡汤熬好的沁州黄小米粥走菜，淋入少许鸡油、猪油，撒奶白菜丝，上桌后开火涮熟，关火后撒青菜丝食用，别有意趣；尾部的肉则制成鱼丸，入清水汆至定型后，加鸡汤、木耳、奶白菜、山药、胡萝卜同煮，汤鲜味美。

岩泉冷水鲷鱼刺身

小米捞鲷鱼片

清汤煮鲷鱼丸

贵老陈皮酿蹄筋

这道菜是“牛筋冻”的改良版本：蒸牛筋时加入陈皮、八角等香料，突出原味与浓香；鲜橙掏空，铺入橙皮丝、鲜橙粒，再灌上牛筋、原汤蒸5分钟，使成菜带有浓郁橙香；走菜时取一盏包入魔术纸，上桌点火，炒热就餐气氛。

批量预制：

1.蒸蹄筋：鲜牦牛蹄筋5000克切成小块，焯水后纳入盆中，加陈皮25克以及适量葱、姜、花椒、八角、香叶、盐、黄酒、酱油抓匀腌制1小时，添矿泉水浸没原料，覆上保鲜膜，旺火蒸5小时。

蹄筋添水加料蒸熟

2.制橙盏：澳橙洗净，顶部开一个小口，掏出橙肉制成小盏。在每个橙盏中放入鲜橙皮丝10克、鲜橙肉20克，添入蒸好的牛蹄筋60克以及沥过渣的原汤60克，略微搅动一下使上下均匀，摆进托盘旺火蒸5分钟，取出晾凉，再放冰箱冷藏保存。

橙子掏出果肉

底部垫橙皮丝、果肉，舀入原汤、蹄筋

用筷子搅动

走菜流程：

1.取橙盏1只切成四瓣，拼成原形后包上魔术纸，装进垫有黑豆的盘中，带红油汁一碟走菜。

包着魔术纸上桌

2.上桌后当着客人面点燃魔术纸，火光腾跃之后菜品得现真容，取牛筋冻蘸食即成。

点燃后火光冲天

燃烧5秒后火光熄灭

露出橙子真容

制作红油汁：

红油200克、白芝麻50克、生抽80克、香油70克、藤椒油7克、蚝油60克、老干妈油辣子50克、恒顺香醋40克、花椒面40克、蒜油40克（瓶装成品，约150克/瓶，售价7元，蒜香浓郁）、冰糖水（冰糖、开水以2∶1的比例入锅熬化）30克调匀，走菜时取50克盛入小碗。

技术关键：

1.魔术纸又名无烟纸，燃烧时没有黑烟，过后也不会留下黑灰，市场售价1.9元/张。

2.蹄筋盛入橙盏后，需要旺火再蒸5分钟，以便蹄筋充分吸收橙子香气，但蒸制时间不宜过长，以免橙盏变软、发黑。

雪山白木耳

这道凉菜所用的白木耳口感清脆，回口微甜。董林将其泡发后摆入冰盘当作刺身上桌，很有新意。

干制白木耳泡发后雪白、透光，汆水过凉

奇香茼蒿

茼蒿中加入迷迭香、千里香一同拌匀，并以自制的奇香油调味，普通家常原料摇身一变，成为具有西式风情的小菜，清脆口感中带有柠檬香气。

茼蒿汆水过凉后剁碎挤干水分，加两种香草碎拌匀

布拖高山茄

选用紫线茄，这种原料呈细长条状，与普通线茄相比外皮更薄、颜色更深，茄肉呈淡淡绿色，入口无渣、松软，可直接当水果生食。董林以烧椒调拌茄条，与传统做法不同的是，原料要先盖烧椒酱，再铺烧椒条，虽同为“烧椒”，但二者的做法、口感皆不同，搭配在一起却产生了奇妙的味觉反应。

烧椒酱

阿妈烹尖山长白兔

香甜的菠萝蜜继榴莲后成为一代网红，可很多人并不知道，这种水果的核也能做菜，其富含淀粉、维生素、氨基酸，若是炖汤，则能帮助释放肉类原料中的钙质。“农夫问道”的大厨使用菠萝蜜搭配兔丁制成菜肴：果肉榨汁烧兔子，果核则作为辅料，成菜酱香中透着水果的甜。

菠萝蜜核

升钟湖脆脆鱼

四川南充的升钟湖被称作“钓鱼人的天堂”，这里烟波浩渺、水质清澈，平均深度60米，所产鲫鱼肉质鲜嫩、泥腥味淡，鱼鳞泛着淡淡金色，炸制后外皮格外酥脆，被当地人称为“脆脆鱼”。董林将鲫鱼先腌蔬菜汁，炸至酥脆后再浇上浓稠酱汁，酸甜微辣，一咬满口松脆，是餐厅酒客最爱的菜品之一。

腌鲫鱼用蔬菜汁

小偃原麦扣鹅掌

粤式煲鹅掌与河南蒸麦仁搭配是种什么感觉？俩字：高档。煲制鹅掌时添入了五花肉片、带皮蒜，粑糯鲜香；黄河小偃麦的蛋白质及膳食纤维都是普通小麦的一倍，口感香韧，恰好能吸收味汁，缓解鹅掌的油腻感，且更符合当代人的健康餐饮理念。

鹅掌加蒜瓣、五花肉等煲熟

深海鳕鱼排

这是一道西式菜肴，虽然外表看似普通，鳕鱼与吐司片的搭配也并不新奇，但制作时却充满了各种小心机：首先，吐司片刷黄油烤，银鳕鱼加香草腌；其次，加工时在鳕鱼上摆片黄桃，增添一重水果香甜；第三，以酸奶制成沙拉酱，盖在鳕鱼上烤至金黄喷香，摆入木质多宝格上菜，味道酸甜，卖相大气。

吐司上摆鱼片、盖黄桃、挤入酱汁

以上菜品均选自2020年1月《大厨》的“封面人物”栏目，除此之外，还有更多名店名厨招牌菜等你来翻阅，想把它们一并收入囊中吗？那就赶快长按识别下方二维码购买吧~

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编辑/辛燕 苑新悦

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