[曾庆伟谈吃：红酒白鱼暮归]

原标题：曾庆伟谈吃：红酒白鱼暮归

曾庆伟谈吃

红酒白鱼暮归

作者：曾庆伟

也不知道从什么时候起，武汉就有了“无鱼不成席，无鱼不成鲜”的习俗？以鸡鸭鱼肉入馔的菜肴，鱼菜算得上是武汉人最为喜爱的菜式种类了，“萝卜白菜一大桌，不如鱼刺吮一吮”，这句俗言俚语，更是把武汉人对待鱼菜的嗜吃态度，表现得淋漓尽致了。

一方水土养一方人。由于有大江大湖的地缘优势，武汉人不仅能吃到一般常见的河鲜出产，还能吃到在其他地方显得非常珍贵的鱼类，比如，一离开水，很快就会死去的刁子鱼，在其他地区尤其是搁在北方，算得上是上等名贵的鱼种了，一般的餐桌上能够吃上刁子鱼非常不容易，而在武汉经营本帮菜肴的餐厅，能吃到刁子鱼却是稀松平常。由此看来，武汉人能够随心所欲地吃鱼，而且还能吃到好鱼，不能不说是武汉人特别有口福了。

刁子鱼是具有区域性特色的淡水鱼种，主要生长在长江流域，形如柳叶，人们便习惯地把它叫成刀子鱼、白鱼、白刁鱼，俗称刁子、麦秆刁、昌刁、刁杆、翘嘴鲌等。刁子鱼对生长的水域有较高的要求，通常适宜在比较大的水体如大湖泊、大水库的中、上层水面生活，并且对水质的干净程度非常敏感。刁子鱼从外形上看有点像鳡鱼，但性情较温和，在生殖期有江湖回游的习性。野生的刁子鱼生长速度不快，生长的个子也不大，由于刁子鱼在古时人工无法饲养，而且鱼被捕捞起水后难以存活，肉质细嫩，味道鲜美，出品又少，物以稀为贵，古人便把刁子鱼划归到名贵鱼的种类去了。

古代流传下来的典籍可以证明，食用刁子鱼在我国有久远的历史，古人不仅很早就尝到了刁子鱼的鲜美滋味，而且对刁子鱼的食疗功能很有研究。唐代的孟诜所著《食疗本草》说白鱼“助脾气，能消食，理十二经络舒展不相及气”；宋开宝年间的《开宝本草》说白鱼“主胃气，开胃下食，去水气，令人肥健”；清咸丰年间的王士雄所著《随息居饮食谱》说“白鱼，甘温，行水助脾，发痘排脓。多食发疥，动气，生痰”……都表明古人对食用白鱼与调整人周身的气血关系有很高的评价。

刁子鱼还是古代文人墨客描摹和歌咏的对象。各个朝代流传至今的古诗、词中，不乏有歌咏白鱼的名篇。唐代大诗人杜甫云：“白鱼如切玉，朱橘不论钱”、“白鱼困密网，黄鸟喧嘉音”；唐诗人白居易说：“.青青芹蕨下，叠卧双白鱼”；宋代大词人.苏轼说：“明日淮阴市，白鱼能许肥”、“烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑”； “宋末三杰”之一的文天祥有“鸾凤不相待，白鱼困密网”的诗句；元人王冕也有“过淮浑酒贱，出水白鱼肥”佳句传世。有那么多文人捧场，刁子鱼多多少少会被点染有氤氲之气了。

作为一款并非小众化的肴馔，刁子鱼能够大面积地出现在现今餐厅的餐桌上，应该是近些年的事情，原因在于刁子鱼已经可以进行人工饲养，湖北省丹江口市就是以人工饲养大白刁而闻名。上个世纪五六十年代兴建的丹江水利枢纽工程，拦截了两条发端于秦岭的水系——汉江和丹江，将原本是林木葱郁、群山含翠之地蓄水而成了亚洲最大的人工淡水湖，库容290亿立方米的丹江口水库，优良的水质纯净无污染，成为人工饲养大白刁的天然好地方，丹江口水库出产的大白刁2008年被评为中国国家地理标志产品。由于刁子鱼的食材有了充足的供应，湖北的厨师们才能够把刁子鱼做出不同风味的菜式。大白刁可以做香煎大白刁、红烧大白刁、酱烧大白刁等多款菜式，当然最能够体现刁子鱼本味的做法，是清蒸。

前年的国庆节放假期间，我曾到丹江口库区游览，受到友人的盛情招待，吃到过直接从湖里捞起的刁子鱼做成的清蒸大白刁，其鲜美的味道让我久久难忘。能够清蒸的刁子鱼一定得是活鱼，而刁子鱼很难伺候，捕捞出水的刁子鱼不久就会死去，死了的刁子鱼以清蒸的方法成菜就不太合适了。限于刁子鱼的保鲜问题还一时难以解决，各个餐厅的厨师在做刁子鱼菜时，多半会以香煎、红烧、酱烧手法成菜，只要司俎得法，不管是香煎、红烧还是酱烧大白刁，大白刁鱼菜的味道就不会差到哪里去。

以我个人的经验，吃红烧大白刁，去与汉口新华路市人社局大楼为邻的“老街坊”餐馆是个不错的选择，“老街坊”是家经营恩施土菜为主的农家菜馆，所做的红烧大白刁，亦是农家制法，选用1斤左右的大白刁，洗净的鱼用盐腌制2小时左右，大锅，中火，给少许油，先后放入1至两条刁子鱼，煎熟一面，然后翻过鱼身，煎其另一面，待鱼身呈油黄色时，把鱼扒在一边，爆香辣椒和姜片，把调料放入锅里，加入少许水，煮一下，让调料与水融合成汁，让汁浸透进鱼肉里去，大火收汁，然后放在一口大锅内，以微火炖着，如有餐客点用，便起锅盛在腰形瓷盘里边，撒上寸葱，上桌飨客。红烧大白刁色泽红润，器形简捷，汤汁鲜香，佐酒下饭，都算良肴。尤其是酒后用饭时，添加两勺浓鲜鱼汤，就汤下饭，就算平常饭量不大的人，也会增大饭量，不愿停箸。

如果抽空去作户外野游，有幸能到饲养大白刁的湖边，体验一把渔民的生活，撒网捞鱼，然后湖水烹活鱼，这就学了一点苏东坡的洒脱，真个“青蓑黄箬裳衣。红酒白鱼暮归”，那就是神仙过的日子了。

曾庆伟 著

曾庆伟 著

作 家

曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉广播电视台科技生活频道顾问、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《武汉味道》《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书藉多部。

●

●

●返回搜狐，查看更多

责任编辑：