第 37 周榜单| 主厨分享灯影牛肉要点与金汤烹调关键|灯影牛肉怎么做

发布时间：2019-09-23 02:12:19 点击：次

本周名厨 App 迎来全新改版，7 日热门菜品也换了新面貌与大家见面，依然有 20 道新菜荣耀登榜，欢迎下拉查看。

本周第一名的菜品是楼琪的“浓汤鸡头米烩鲟龙鱼筋配羊肚菌 ”，时令食材的精致呈现与名厨首发的推广曝光，让菜品浏览量快速提升。

第二名的菜品是梁志坤的“头抽黑牛肝菌焖清远鸡”，具体详细的创作心得与烹饪步骤，提升了菜品收藏量，也为热度值奠定了基础。

第三名的菜品是徐伟辉的“珊瑚红鲟米糕”，经典菜品的微创新让菜品点赞量迅速提高，也助力了菜品热度的提升。

小7 联系了榜单中的 2 位师傅，为你带来菜品烹饪的延展知识，期待对你有所启示。

牛霖部位讲解与牛肉烹饪要点

Q：名厨小7 A：种法伦

Q：想问下师傅，当初的菜品创意灵感是如何产生的？

A：传统的灯影牛肉颜色红润透亮，而且很薄，卷起来后特别像晒干了的干辣椒，颜色也刚好比较相近，所以我就尝试着把它进行改良创新。同时在口味上也做了一点调整，麻辣微甜，更加适应现在多数食客的喜好。

Q：牛霖这个部位的肉质，相比其他部位有什么特别之处吗？

A：牛霖又叫膝圆或和尚头，是牛膝盖部位一块圆柱形的肉，这个部位纤维很粗，容易成型，做成菜品后也不容易粘牙，因此很适合用来做风干牛肉、灯影牛肉或者牛肉干。

Q：您认为灯影牛肉在制作过程中，关键点是哪些呢？

A：传统灯影牛肉的关键点的是需要将牛肉切成薄片后直接吹干，但是像我这道菜品里的灯影牛肉，处理上又不太一样，比较关键的一步还有切成薄片后要卷成辣椒的形状，然后才能固定吹干。

金汤制作要点与银鳕鱼挑选方法

Q：名厨小7 A：周祖旺

Q：想问下师傅，菜品中的金汤具体是如何制作的呢？

A：我在调制金汤时一般会选用日本金瓜或国产大黄金瓜，刮去瓜腩，切成薄片。再添入一到两条胡萝卜，同样用刀切成片，与南瓜一起蒸至熟透，放凉后用料理机打成金瓜泥状。

接着用黄油一同推开、煮开再放凉，每一次需要调制金汤时，最好都要用清鸡汤兑开金瓜泥，这样汤汁的味道会更加鲜美。

Q：您在选购银鳕鱼时会重点看哪几个方面呢？

A：不同产地的银鳕鱼还是有一定差别的，市面上有很多油银鳕鱼，质量就会比较差，我通常会选择法国或者加拿大的银鳕鱼。其次，选购银鳕鱼时一定要注重看银鳕鱼的切片、肉色、鱼皮，再用手摸银鳕鱼，通过手感也能判断品质。

Q：您在做法中用到了“扣软”，这种烹饪方法有什么特点吗？

A：扣软其实就是用有味道的清汤或者上汤，通过煨制、煮软、蒸软等烹饪方式，将食物口感变得更加软嫩，同时也能让一些味道比较寡淡的食材更加入味一些。

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