砂仁为臣料?这道藏在纸张上的配方告诉您香料应用的多变 《道藏》
熟悉香料的朋友一定听过砂仁的大名,作为后香部分的重要大将,砂仁在很多配方的佐料或者使料部分上,它以独特的増香效果,出现在各种配方上。对于砂仁,很多朋友知道它可以作为増香使用,用量上一般都不多,但是却些朋友对于它的使用做了另辟蹊径之举,竟然大胆的将它用在了臣料的位置上,今天我们就来聊聊这位朋友的做法。
这是一份辣度不高的,香气轻盈的火锅底料,其特殊之处有两点,一为使用了砂仁为臣料,二为使用了很少用于火锅底料制作中的秦椒。
秦椒的个体比较细长,它的香气十分的丰富,但是相对来说辣度不高,这种辣椒一般都是用于制作泼油辣子,而将它用于炒制火锅底料,则是看中了它香气丰富而辣度适中的特点,以秦椒的料性,搭配上増香效果强横的砂仁为君料,两者的创造组合,便足以看出这其中的大胆之处。
除了使用了砂仁为君,在搭配香料上,将西厨比较常用的香料也纳入其中,这些对于很多朋友而言新鲜的味道,在原本不浓郁的辣度承托下,显得格外能挑动味蕾。起制作的方式和普通炒制底料的做法大致相当,先热油然后下猪油,然后放入蔬菜香料葱姜蒜,中火炸干后捞出,而后放入豆瓣酱。辣椒粉碎、豆豉、醪糟,翻炒出香出色之后,加入青红花椒和香料,倒入各种酒配料,小火熬制10分钟左右。
使用方式也比较简单,将100克左右的底料兑1000克的高汤,调入鸡汁、白糖、味精各1克,盐0.5克即可。
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