【侍候酒师教材】各国牛排腌制配方及做法步骤大全:

原标题：【侍候酒师教材】各国牛排腌制配方及做法步骤大全

一、配方

进口牛里脊(雪花）5kg 黑胡椒碎10克

牛肉粉15克 家乐牛肉汁15克 阿里根奴5克 百里香叶5克 罗勒叶5克 黄奶油50克 生粉50克 鸡精5克 味精5克 鸡粉10克 西芹一片50克 胡萝卜一棵50克 洋葱一个50克 鸡蛋4个 白兰地20克 红酒50克 色拉油1000克

水100克 花生酱50克 食粉2克 嫩肉粉2克

二、牛排腌制的做法步骤

1. 我用的是冻牛肉，减冻10-18小时。

2. 不要全部化冻，软冷冻状态就可以切了，这样特别好切。如果你刀工好可以全部化冻在切。如果你用的是新鲜牛肉得冻成算冷冻再切。厚薄自己选择。

4. 牛排切好后放到一大容器里二次化冻，要分开放，不要放成一堆。

5. 彻底化冻之后，用牛排锤子两面轻敲一次。大产量可以选择使用真空滚揉机进行腌制。

6. 敲打好的牛肉，得用带小刺一面敲打牛排。腌制前的牛肉可以用断筋机进行断筋，调料的入味用盐水注射机。

7. 胡萝卜，洋葱，西芹切片放果汁机里加水打1分钟左右。

8. 打好的三蔬菜汁倒入容器里，依次加入黄奶油、白兰地、红酒、美极牛肉粉、美极鲜、鸡蛋、鸡精、味精、家乐牛肉汁、百里香叶、罗勒叶、阿里根奴、黑胡椒碎、食粉、嫩肉粉、生粉、面粉、花生酱放完所以东西后用手搅拌均匀。

9. 再加入色拉油搅拌均匀。

10. 搅拌均匀后，再把牛排一份一份的放汁里均匀抹上汁放入另一个容器里。

11. 抹上汁的牛排。

12. 最后把剩余的汁倒入抹上汁的牛肉里，腌制3-5小时即可。

13. 三种香料。

14. 我腌制的是两小时，然后把牛排再放入保鲜盒里，要一份一份的取出放入保鲜盒。

15. 容器里的汁水保存下来，下次还可以继续腌制牛排。

配方：

仅针对肉眼和西冷牛排的腌制

蔬菜类辅助配料：

西芹 300g

胡萝卜 260g

洋葱 250g

干葱头 100g

蒜蓉 10g

青木瓜 190g（不去皮）

迷迭香 12g （去主茎，只要新鲜叶片）

其他干料类：

结晶海盐（片状海盐不可用）：26g

蒙特利牛排调料 17g

香叶：2g

特级甜椒粉 ：38g

粗黑胡椒碎：8g （黑胡椒粉不可用）

金狮糖浆 ：50g

张裕白兰地：40g

英国鲍威尔牛肉汁：45g

蛋清：185g

特级初榨橄榄油：96g

海天老抽：27g

海天生抽：55g

冰块 ：200g

纯净水 ：300g

配料制作方法：

1. 将所有蔬菜类辅料切制与迷迭香粗细
2. 先放入玉米淀粉和海盐，甜椒粉，黑胡椒碎，香叶，蒙特利牛排调料均匀的与蔬菜丝拌均匀，静置15分钟。
3. 蔬菜开始出水后，再将蛋清搅拌均匀，依次加入白兰地，金狮糖浆老抽，生抽，英国鲍威尔牛肉汁，初榨橄榄油。
4. 最后加入水和冰块，放入冰箱后静置6小时！（静置是为了青木瓜中的木瓜素与调味料发生发酵反应，达到破坏牛肉的表面纤维组织，嫩肉效果）

经典一：黑胡椒汁

正宗的黑胡椒汁以纯正的牛骨烧汁来作为基础，在此基础上加入现磨的胡椒粒、白兰地、新鲜迷迭香等慢慢熬制。好的酱汁层次分明，浓郁的胡椒味之后，是咀嚼牛肉时感受到的白兰地香气，最后是醇厚的牛骨浓

经典二：牛骨烧汁

黑椒汁中的基础酱汁，几乎也是半数传统酱汁的鼻祖。菜谱不难，但考验功夫，烤过的牛骨加上小牛肉汤和一些辅料，但想做好这道酱汁，需要在烤箱中每隔20分钟把牛骨翻一次面，连续烤制5小时，再放入汤中小火熬制72小时，充分挥发深入香气，再将牛骨中所有的胶原蛋白融入汤中。有了它，各种风味的酱汁才有了“根基”。

经典三：红酒汁

颜色鲜艳亮丽，口感滑润又有回甘的红酒汁，必须要选用波尔多的红酒，并且也以牛骨烧汁作为基底。红酒和香料加入后熬制，最后加入煮熟的牛骨髓提升口感。宗红酒汁最地道的吃法是要搭配法国波尔多原产的巴扎斯牛肉，红酒的香醇中和了牛油的厚重，别有一番滋味。

经典四：菌菇汁

菌菇汁是一个大类，以奶油作基底，加入不同的菌菇，体现每种菌菇所独有的味道。奢侈版的有黑松露熬制的黑松露汁，羊肚菌熬制的羊肚菌汁等等。平价的蘑菇汁中，白口蘑也有特别的香甜滑嫩。这种酱汁最大的魅力就在于它保留和凸显了蘑菇鲜美的原味。

此种腌制牛排的扒烤方式：

1.美式炭火扒烤：扒烤前牛肉表面涂抹1：2的蜂蜜水（1的蜂蜜，2的纯净水） ，防止炭火温度不够，或者大批量的扒烤中，温度没有更上速度，导致牛肉表面纤维过早扩张血水流出，这样扒烤的肉眼牛排或西冷牛排嚼口感不稳定而且肉质过干！

2.法式铁板扒烤：在扒烤前用30%橄榄油，10%黄油，1%蒜片，和59%勃垦地红葡萄酒（赤霞珠，洛兹纳都可以） 烧制的扒烤汁涂抹于肉排上，直接煎烤。按照客人所需程度的基础上，离开扒板前喷适量的张裕白兰地，点火去酒精，然后再打荷盘底部涂抹一些软质黄油，在倒扣在牛排上，焖30-40秒，即可！牛肉味和酒香味能达到极致！

3.欧式混合扒烤：在扒烤前将英国鲍威尔牛肉汁轻涂抹一层，再涂抹一层橄榄油，直接上扒板，扒板上切忌不要再放油（因为英国鲍威尔牛肉汁的穿透力极强，也会将牛肉表面的显微组织扩张，扒板上的油温会降低牛肉与扒板的瞬间糊化效果，也会导致牛肉汁水流出，扒烤出来的牛排表面较脏，而且扒板较难打理） ，扒烤时，只需将牛肉表面糊化后即可，无需在扒板上较长时间扒烤。扒烤糊化结束后，喷入大量白兰地，引火（如同微信封面的那种帅姿），将牛肉放入涂有软质黄油的打荷盘里，再次往牛肉表面涂一层黄油，放入温度为260℃以上的烤箱中（3分熟只需要30秒，5分熟需要45秒，7分熟需要1分10秒，全熟带粉红色需要1分45秒）

墨西哥风味

材料：蒜、香菜、柠檬、辣椒粉、小茴香、黑胡椒干、干辣椒粉、墨西哥黑啤酒、墨西哥奥勒冈香草

英国酒吧风味

材料：蒜、牛肉汤、红葱头、橄榄油

北非风味

材料：橙皮、 橄榄油、深辣椒粉、北非马格里布harissa辣酱

加拿大蒙特娄风味

材料：蒜粉、黑胡椒、莞荽子、辣椒粉、洋葱粉、红辣椒片、莳萝/小茴香

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